[發(fā)明專利]一種水豆豉的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710393348.5
• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107028096A
• 公開（公告）日: 2017-08-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 戴建忠
• 申請（專利權(quán)）人: 余慶縣土司風(fēng)味食品有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L5/00;A23L3/3508
• 代理公司: 重慶強大凱創(chuàng)專利代理事務(wù)所(普通合伙)50217
• 代理人: 蒙捷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種水豆豉的制作方法。

背景技術(shù)

貴州省家庭自制細(xì)菌型水豆豉已有悠久歷史，水豆豉不僅具有辛香鮮美、咸淡適宜、粘稠適度的特點。還具有溫中健脾、益氣補腎、滋補潤燥、舒筋活絡(luò)等保健功能，因此是當(dāng)?shù)孛耖g名特調(diào)味品。

貴州民間細(xì)菌型水豆豉的制作工藝是在冬季開春前，將煮熟的黑豆或黃豆，蓋上稻草或南瓜葉保溫培養(yǎng)。2d后細(xì)菌在豆表面繁殖，出現(xiàn)黏質(zhì)物，可牽拉成絲并有特殊香味時加入食鹽、白酒及其他輔料，發(fā)酵5-7d成熟。參與細(xì)菌型豆豉發(fā)酵的菌種有芽孢桿菌、微球菌和乳酸菌等，其中芽孢桿菌在豆豉中不但數(shù)量突出，而且含有大量形成豆豉風(fēng)味的酶類物質(zhì)，因此芽孢桿菌在豆豉的發(fā)酵過程中發(fā)揮非常重要的作用。

細(xì)菌型豆豉是利用自然界中的枯草芽孢桿菌、乳酸菌和酵母菌等微生物，落入熟大豆培養(yǎng)基上，通過控制其適宜的溫度、濕度培養(yǎng)成豆粒表面包裹有滑膩的粘液，翻拌時粘液成拉絲狀的豆豉曲，再經(jīng)拌鹽、加水和香辛料進行后發(fā)酵，最終制成具有辛香鮮美、咸淡適宜、粘稠適度特色的水豆豉。在整個制作過程中，多種微生物的協(xié)同作用共同形成了水豆豉的風(fēng)味物質(zhì)。

細(xì)菌型豆豉曲的適宜培養(yǎng)溫度在45-50℃，足見并不會受必須在冬季開春前制作的季節(jié)性限制。但是當(dāng)開春以后，豆豉曲進入后發(fā)酵的第3天，由于微生物發(fā)酵產(chǎn)生的呼吸熱與分解熱會產(chǎn)生大量氣體，豆粒色澤變淺，pH值下降，液面出現(xiàn)氣泡，如不及時處理便會導(dǎo)致水豆豉酸敗、惡臭。

現(xiàn)在生產(chǎn)的水豆豉一般都會經(jīng)過高溫滅菌處理，但是在保持期間，也仍會出現(xiàn)酸敗、凸蓋的現(xiàn)象，引起水豆豉腐敗變質(zhì)的因素較多，主要有化學(xué)、生化和微生物等因素，其中微生物占主導(dǎo)作用。要延長食品的保質(zhì)期就要殺死微生物或抑制其生長繁殖。雖然高溫可以一定程度的殺滅細(xì)菌，但無法對所有的細(xì)菌微生物起作用，為之后的腐敗變質(zhì)留下隱患。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種水豆豉的制作方法，以解決目前制作的水豆豉容易產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象。

本方案中的一種水豆豉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、原料處理：取大豆1500g，用20~30℃的溫水浸泡3~5h，然后取出大豆，在0.15Mpa的加壓下蒸制9~15min，得到蒸熟的大豆；

步驟二、豆豉曲培養(yǎng)：待熟豆自然冷卻至45~50℃時，用布將大豆包好，放入四周填滿太空棉的紙箱中，并在上方蓋上棉枕保溫，在室溫24~26℃下放置23~26h，去掉棉枕，繼續(xù)放置35~37h，制得豆豉曲；

步驟三、發(fā)酵：在豆豉曲中加入食鹽400g、姜米350g和花椒10g，一起放入已清洗并蒸氣滅菌過的發(fā)酵罐中，再加入冷開水3700ml，攪拌均勻后封蓋發(fā)酵，發(fā)酵時的室溫控制在23~25℃；，發(fā)酵期間，每隔12h輕微攪拌一次，待發(fā)酵88~92h，得到成熟的水豆豉；

步驟四、調(diào)節(jié)pH：在水豆豉的表面放置8~10片檸檬片，然后用灑水壺將30~35℃的溫水緩慢均勻的澆灑在檸檬片上，溫水的澆灑量為0.5kg，澆灑完畢后封蓋放置1h，取出檸檬片；

步驟五、調(diào)味：放入辣椒40g，攪拌均勻；

步驟六、滅菌灌裝；加熱至90~93℃，維持20min，趁熱灌瓶。

本發(fā)明的原理和有益效果：與現(xiàn)有的水豆豉制作工藝相比，本申請具有以下優(yōu)點：

1、傳統(tǒng)的水豆豉加工時，都是采用沸水煮豆的方式，大豆在沸水中會翻滾碰撞，當(dāng)大豆煮熟時，易導(dǎo)致大豆發(fā)生破裂，很難保證大豆有較完好的外形，不利于后續(xù)的加工生產(chǎn)。而本申請采用0.15Mpa的加壓蒸豆9~15min，大豆間不會翻滾碰撞，保證了大豆的完好外形，軟硬程度也正適合豆豉的加工。并且煮豆的時間在1~1.5h，相比于本申請的蒸豆9~15min來說，顯然漫長很多，對于現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)來說，縮短1小時的生產(chǎn)時間，可大幅增加企業(yè)的生產(chǎn)效率。

2、在進行發(fā)酵步驟時，由于微生物發(fā)酵產(chǎn)生的呼吸熱與分解熱會產(chǎn)生大量氣體，豆粒色澤變淺，pH 值下降，液面出現(xiàn)氣泡，如不及時處理便會導(dǎo)致水豆豉酸敗、惡臭，本申請在發(fā)酵步驟時，每隔12h輕微攪拌一次，釋放其中的二氧化碳?xì)怏w，讓pH值恢復(fù)到正常值，也使得微生物的發(fā)酵正常進行，避免了水豆豉酸敗、惡臭現(xiàn)象的發(fā)生。