[發(fā)明專利]一種清真羊肉膏體香精及其生產方法

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• 申請日: 2017-05-27
• 公開（公告）號: CN107095267A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設計）人: 甄志愛;劉濤
• 申請（專利權）人: 焦作市奧潤生物工程有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/21;A23L27/20;A23D9/007
• 代理公司: 鄭州浩德知識產權代理事務所(普通合伙)41130
• 代理人: 王國旭

1.一種清真羊肉膏體香精，其特征在于，由以下重量份的組分制備而成：羊肉25~40份、飲用水20~35份、食鹽10~15份、味精10~12份、白糖7~10份、糊精3~3.5份、酵母抽提物2~3份、葡萄糖1.5~2份、呈味氨基酸1份、鹽酸硫胺0.2~0.5份、山梨酸鉀0.1份、黃原膠0.2、羊肉香精0.2~0.4份；所述羊肉香精由以下重量份的組分構成：大豆油100份、乙基麥芽酚1.4份、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑 1份、 3-甲硫基丙醇0.8份、3-巰基-2-丁酮 0.6份、3-甲硫基丙醛0.5份、2-甲基-3-巰基呋喃0.3份、 2-乙酰基吡嗪0.1份、特丁基對苯二酚 0.01份。

2.如權利要求1所述的一種清真羊肉膏體香精，其特征在于，所述呈味氨基酸為L-丙氨酸與甘氨酸按照1:1的比例構成的混合物。

3.一種清真羊肉膏體香精的生產方法，其特征在于，按照如下步驟進行可到如權利要求1所述的一種清真羊肉膏體香精：

步驟一，原料預處理，把羊肉通過孔徑為4mm的絞肉機進行絞碎，然后添加飲用水，再通過膠體磨進行細化粉碎后得到羊肉膠體；

步驟二，酶解反應，把羊肉膠體投入到反應罐中，開始升溫至50~55℃并保持，添加風味蛋白酶，其添加量為肉類原料質量的0.2~0.3%，然后進行酶解4小時后得到酶解液，升溫至90℃，并保持15分鐘對酶解液進行滅活；

步驟三，香精制備，將稱量后的大豆油投入反應釜，開動攪拌機，再加入稱量好的固體輔料，然后加熱物料使溫度至85±2℃，保持30分鐘使物料完全溶解，攪拌1h，使反應釜內物料混合均勻從而得到羊肉香精；所述固體輔料包括乙基麥芽酚、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑、 3-甲硫基丙醇、3-巰基-2-丁酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基-3-巰基呋喃、 2-乙酰基吡嗪、特丁基對苯二酚；

步驟四，輔料投料，將輔料按配方比例添加到酶解液中，得到原輔混合料，所述輔料包括食鹽、味精 、白糖、糊精、酵母抽提物、葡萄糖、呈味氨基酸、鹽酸硫胺、山梨酸鉀、黃原膠、羊肉香精；

步驟五，美拉德反應，將原輔混合料投入到美拉德反應釜中，調節(jié)pH至6.0～7.5，將熱反應溫度控制在95±2℃的范圍內，然后保持溫度反應80~90分鐘；

步驟六，降溫攪拌，將反應好的物料溫度冷卻到50±2℃，攪拌50分鐘使物料混合均勻；

步驟七，均質，調節(jié)均質機的均質壓力為20MPa，將物料過均質機，使物料顆粒更均勻、細膩；

步驟八，檢驗，取樣送化驗室進行檢驗，檢驗項目有：色狀、香氣、香味、菌落總數(shù)、大腸菌群，填寫檢驗原始記錄；

步驟九，包裝稱量，包裝材料檢查合格后，用設定好參數(shù)的灌裝機罐裝物料。

4.如權利要求3所述的一種清真羊肉膏體香精的生產方法，其特征在于，在步驟三中，所述固體輔料以大豆油的重量為基準，其添加比例為：乙基麥芽酚1.4%、4-甲基-5-β-羥乙基噻唑 1%、 3-甲硫基丙醇0.8%、3-巰基-2-丁酮 0.6%、3-甲硫基丙醛0.5%、2-甲基-3-巰基呋喃0.3%、 2-乙酰基吡嗪0.1%、特丁基對苯二酚 0.01%。

5.如權利要求3所述的一種清真羊肉膏體香精的生產方法，其特征在于，在步驟四中，所述原輔混合料的配方組成為：羊肉25~40%、飲用水20~35%、食鹽10~15%、味精10~12%、白糖7~10%、糊精3~3.5%、酵母抽提物2~3%、葡萄糖1.5~2%、呈味氨基酸1%、鹽酸硫胺0.2~0.5%、山梨酸鉀0.1%、黃原膠0.2%、羊肉香精0.2~0.4%，所述呈味氨基酸為L-丙氨酸與甘氨酸按照1:1的比例構成的混合物。