[發明專利]酸奶的制作方法

在審

• 申請號: 201710383483.1
• 申請日: 2017-05-26
• 公開（公告）號: CN107114474A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發明（設計）人: 余之水
• 申請（專利權）人: 余之水
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品生產方法技術領域，具體涉及一種酸奶的制作方法。

背景技術

奶油是牛乳分離后獲得脂肪含量較高的產品，其脂肪含量可達80％，水分約16％，非脂乳固體(SNF)成分(其中，蛋白質0.6％～0.7％，乳糖0.7％～0.8％，鹽分0～0.2％)與其它微量非脂成分占4％左右，具有獨特的風味，是人們特別是蒙古族居民十分喜愛的乳制品之一，直接食用或應用于面包、蛋糕等焙烤食品的加工奶油的添加可以改善食品的感官性狀，同時也是青少年人群快速補充能量的良好食物來源。

隨著人們健康意識的提高，為減少肥胖帶來的危害，人們對奶油的攝入量逐漸減少。在不影響奶油口感的前提下，為了適應人們對酸性奶油的需求，降低其脂肪含量，增加奶油中的益生菌數量，是現在亟需解決的問題將奶油添加到鮮牛乳中，經過特定的發酵工藝制成高脂酸奶，來替代酸性奶油產品，不僅可以滿足人們對產品的需求，還增加了其中的益生菌數量。

發明內容

本發明的目的在于提供一種酸奶的制作方法，解決現有技術中酸奶中脂肪含量高，益生菌數量較少的目的。

本發明所采用的技術方案是：酸奶的制作方法：步驟一，調配：按比例準確稱取奶油、蔗糖、發酵劑添加于牛乳中，攪拌混勻；步驟二，殺菌：混合均勻的原料加熱到95℃，進行殺菌，以殺滅其中的雜菌，保證乳酸菌的正常生長繁殖；步驟三，冷卻：殺菌結束后，將牛乳冷卻；步驟四，接種：按比例將乳酸菌發酵劑接種于經殺菌并冷卻后的牛乳中；步驟五，發酵：42℃條件下恒溫發酵；步驟六，冷藏與后熟：將發酵后的酸奶迅速放入4℃冰箱中，冷藏16h以上進行后成熟。

本發明的特點還在于，

步驟一中奶油的添加量為8％，蔗糖的添加量是為6％，發酵劑接種量為2.5％。

步驟五中發酵時間為5小時。

步驟二殺菌時間為5分鐘。

步驟三中將牛乳冷卻45～50℃。

步驟三中將牛乳冷卻溫度為45℃。

本發明的有益效果是：本發明的酸奶制作方法，采用將奶油、蔗糖、發酵劑調配，殺菌，冷卻，接種于發酵，冷藏與后熟這些工序，得到脂肪含量高，益生菌群數量多的高脂肪酸奶，滿足現代人的生活需求，提供更好口感，更適于健康的酸奶。。

具體實施方式

下面具體實施方式對本發明進行詳細說明。

本發明提供了酸奶的制作方法，步驟一，調配：按比例準確稱取奶油、蔗糖、發酵劑添加于牛乳中，攪拌混勻；步驟二，殺菌：混合均勻的原料加熱到95℃，進行殺菌，以殺滅其中的雜菌，保證乳酸菌的正常生長繁殖；步驟三，冷卻：殺菌結束后，將牛乳冷卻；步驟四，接種：按比例將乳酸菌發酵劑接種于經殺菌并冷卻后的牛乳中；步驟五，發酵：42℃條件下恒溫發酵；步驟六，冷藏與后熟：將發酵后的酸奶迅速放入4℃冰箱中，冷藏16h以上進行后成熟。

步驟一中奶油的添加量為8％，奶油感官高，添加少量的奶油可以改善酸奶的感官特性，奶油增加了酸奶的香氣成分，并改善了酸奶的質地和組織狀態。蔗糖的添加量是為6％，高脂酸奶的甜酸比剛好。發酵劑接種量為2.5％，酸奶的凝固好。

步驟五中發酵時間為5小時，酸奶的凝固性好。

步驟二殺菌時間為5分鐘。

步驟三中將牛乳冷卻45～50℃。選擇冷卻溫度為45℃，質地均勻。

通過上述方式，本發明的酸奶的制作方法，采用將奶油、蔗糖、發酵劑調配，殺菌，冷卻，接種于發酵，冷藏與后熟這些工序；最佳條件為：奶油添加量為8％，蔗糖添加量為6％，發酵劑接種量為2.5％，發酵時間5h，感官為36.8。酸奶中的脂肪含量高，益生菌群數量多，滿足現代人的生活需求，提供更好口感，更適于健康的酸奶。