[發明專利]一種高蛋白新疆格吉德馕及其制造方法

在審

• 申請號: 201710378818.0
• 申請日: 2017-05-25
• 公開（公告）號: CN106982899A
• 公開（公告）日: 2017-07-28
• 發明（設計）人: 孫含;趙曉燕;張桂香;劉紅開;張曉偉;陳玉婷;張立金;虎海防;孫雅麗
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A21D13/43
• 分類號: A21D13/43;A21D2/36;A21D13/068
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所37218
• 代理人: 李桂存

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種高蛋白新疆格吉德馕及其制造方法。

背景技術

馕，我國新疆地區標志名詞，2007年列入第一批自治區級非物質文化遺產名錄。馕是維吾爾、哈薩克、柯爾克孜等民族日常生活中不可或缺的主食，同時深受新疆其它各民族人民的喜愛，更是我國少數民族飲食文化中獨具特色的食品之一。

維吾爾族食用馕已有2000多年的歷史。馕的品種很多，大約有50多種。主要有肉馕、油馕、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。其中最厚的馕叫“格吉德”馕，厚達五六厘米，直徑十多厘米，中間有小窩，漢族人叫“窩窩馕”。根據馕的品種不同馕的用料也會不同，大致會含有雞蛋、牛奶、洋蔥、清油、芝麻、蔥花等其他原料。由于該食物獨特的制作工藝和新疆特殊的干燥性氣候使得馕的含水量較少，烤出的馕外干內酥，有久儲不壞等特點，非常便于攜帶和儲存。

核桃仁中富含14-18%的蛋白質，消化率可達85%，其中多種游離的必需氨基酸為總氨基酸的47.5%，其蛋白是優質的植物蛋白。我國作為世界最大核桃生產國與消費國，新疆又是我國核桃生產大省，核桃的加工生產大多用于榨油，其過程中產生大量富含蛋白質脫脂粕，用于馕餅的制作可充分利用核桃蛋白資源提高附加值。

現有市面上的馕餅中所添加的大多為核桃仁，能夠增加馕的營養價值，但對于口感改善不大。但目前尚未有添加有脫脂核桃粕粉的馕餅的相關報道。

發明內容

本發明提供了一種添加脫脂核桃粕粉的高蛋白新疆格吉德馕，以豐富馕餅的種類，同時食用效果好、口感細膩、具有較高營養價值且生物利用度的高蛋白馕餅，使制成的馕餅別具風味，并具有保健功能。

本發明還提供了一種高蛋白新疆格吉德馕的制造方法，該方法制作工藝簡單，成本低，無污染，蛋白含量高。

為達到上述目的，本發明的技術方案如下：

本發明提供了一種高蛋白新疆格吉德馕，主要通過以下重量份的原料制成：面粉500份，核桃粕超微粉50-60份，活性干酵母2-3份，鹽1-3份，白砂糖5-20份，蛋液40份，菜籽油40-50份，水200-300份。

進一步的，所述原料還包括紅花0.8-1.2份或薄荷葉5-15份。

本發明所使用的核桃粕超微粉采用以下方法制備而成：

（1）挑選去除核桃粕餅中的污物和雜質，然后立即在40℃下鼓風干燥；

（2）將核桃粕餅粉碎至粒度為100目的粗顆粒，溫度控制在40℃以下；

（3）將粗顆粒，采用低溫研磨粉碎機，粉碎成粒度為300-600目，制得核桃粕超微粉。

上述核桃粕餅鼓風干燥至水分含量為5%。

本發明還提供了一種上述高蛋白新疆格吉德馕的制備方法，包括以下步驟：

（1）將面粉，核桃粕超微粉，活性干酵母，鹽，白砂糖，蛋液，菜籽油和水混合，和成面團；

或者

（1）將紅花或薄荷葉，鹽，白砂糖，加入水煮沸后冷卻，然后同面粉，核桃粕超微粉，蛋液及菜籽油混合，和成面團；

（2） 將面團發酵25～35 min，得到發酵面團；

（3）對醒發好的面團進行手工揉面，直至形成筋性面團；

（4）將揉好的面團等份分割，搓圓按壓小面團，形成中間有小窩邊緣厚實的圓形面坯；

（5）馕餅面坯的下表面沾水，放入已預熱至200℃的烤箱內烤制；

（6）烤箱上下火200℃，上下火溫度降至180℃，5-7min后取出馕餅刷一層清油再放回烤箱，上下火溫度降至160℃，烤至表面金黃油亮取出，即可。

進一步的，所述發酵為在溫度為30-35℃，相對濕度55-75%的環境下進行。

進一步的，所述面胚的直徑為10-12cm，厚5-6cm，用刀背在馕坯邊上按出花紋，撒上芝麻、陳皮、杏干或核桃碎。

核桃粕粉的加入不僅可以增加風味，還可提高馕餅蛋白質含量

本發明的的有益效果為：

（1）新疆馕餅內加入核桃粕超微粉，增加了馕餅的營養與品種，具有核桃特有的香味和風味，提高了產品市場競爭優勢，同時提高了核桃蛋白資源的附加值；

（2）馕餅內加入核桃粕超微粉，增加了馕餅的韌性及持水性，使其更具口感；本發明方法制備的產品品質好，外表油亮，香氣足，口感好；

（3）改變了傳統的馕餅制作方式，質量易控制，可以烤制出色澤均勻，營養豐富的新疆馕餅；

（4）本發明生產方法簡單、成本低，經濟實惠，適于大規模工業化生產。

具體實施方式：