[發明專利]一種膨松魚干及其制備方法

在審

• 申請號: 201710370423.6
• 申請日: 2017-05-23
• 公開（公告）號: CN107212310A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 張友勝;王騰;張業輝;汪婧瑜;劉學銘;程鏡蓉;陳智毅
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23P30/32
• 代理公司: 廣東廣信君達律師事務所44329
• 代理人: 張燕玲,楊曉松

技術領域

本發明屬于魚干休閑食品加工領域，特別涉及一種膨松魚干及其制備方法。

背景技術

魚干，是一種具特殊風味的傳統魚制品，也是魚貯藏保存的一種主要加工產品類型，其基本生產工藝流程為原料鮮魚→凈魚處理(去頭尾、泥砂等)→鹽漬→干燥→成品。我國民間自古以來就有腌制魚干的傳統，為避免魚在加工過程中的腐敗變質，均采用高鹽腌制與曬干相結合的工藝，從而使得產品含鹽量高、水分活度低，有利于產品的長期貯藏。但是，這種產品也表現出系列不足：如肌肉纖維變得干硬，在咀嚼過程中易對口腔產生不良刺激，長期咀嚼會造成口腔黏膜下纖維性病變，引起口腔癌等疾病，影響消費者健康。另外，魚干在制作過程中沒有殺菌消毒工序，成品魚干存在影響食品安全危害。

發明內容

為了解決上述現有技術中存在的缺點和不足之處，本發明的首要目的在于提供一種膨松魚干的制備方法；該方法利用超臨界二氧化碳對魚干進行膨松軟化，同時進行殺菌消毒。

本發明的另一目的在于提供一種上述制備方法得到的膨松魚干。

本發明目的通過以下技術方案實現：

一種膨松魚干的制備方法，該方法包括以下操作步驟：

(1)選擇去除表面雜質的市售魚干；

(2)將上述魚干裝入萃取釜中，魚干的體積占萃取釜體積的1/2-1/4；

(3)對萃取釜內的魚干進行超臨界二氧化碳萃取；所述萃取釜的工作壓力為30-40MPa，工作溫度為40-45℃；所述二氧化碳流量為每公斤原料每小時15-20公斤二氧化碳；所述超臨界二氧化碳萃取的時間為3-10分鐘；

(4)萃取結束后，將萃取釜的壓力降低，使二氧化碳由超臨界狀態轉化成氣體狀態，魚干內二氧化碳的體積變大使魚干的體積膨脹，結構變得疏松，得到膨松魚干。

步驟(2)所述魚干的體積占萃取釜體積的1/3。

步驟(2)所述萃取釜為體積5-3000L的超臨界流體萃取容器，承壓能力為50-60MPa。

步驟(4)所述將萃取釜的壓力降低是打開降壓閥，使壓力歸為0。

一種根據上述制備方法制備得到的膨松魚干。

本發明的原理是：魚干在萃取釜中完成萃取后，快速的壓力降低操作可以使萃取釜內魚干原料內部發生爆裂，從而使魚干的結構變得更加疏松。

本發明相對現有技術，具有如下的優點及有益效果：

(1)本發明方法制備膨松魚干速度快，效果好，生產成本低，在短短的15分鐘左右就可以達到較好的膨化效果；萃取溶媒無毒、無害、不燃燒、不爆炸、化學惰性，生產過程綠色環保；生產的魚干品質好，安全性高：無微生物、重金屬、有機溶劑、蛋白質源類有毒有害物質；

(2)萃取膨脹后的魚干吸水速度是未處理魚干的2倍左右，吸水量是未處理魚干的1.5倍左右，有利于膨松魚干吸收其它調味料。

(3)利用二氧化碳降壓膨脹的性質將魚干纖維組織撐開，與傳統油炸方法相比魚干的組織均一性更好。

(4)二氧化碳膨松魚干過程中對微生物有一定的殺滅作用。

具體實施方法

下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。

以下實施例所使用的魚干來源于市售原料；萃取釜為江蘇宏博機械制造有限公司所生產，體積為50L，承壓能力為50MPa。

實施例1

1、選取一批去除表面雜質、大小合適，品質良好，均一性較好的魚干裝入萃取釜中，魚干的體積占萃取釜體積的1/4。

2、設定萃取釜壓力為30MPa，萃取釜溫度為40℃，二氧化碳流量為每公斤原料每小時15公斤。

3、開啟二氧化碳高壓泵，待萃取釜的壓力和溫度達到設定工作壓力和工作溫度后，開始超臨界二氧化碳萃取，萃取10分鐘后，將萃取釜的壓力降低至常壓，使二氧化碳由超臨界狀態轉化成氣體狀態，魚干內二氧化碳的體積變大使魚干的體積膨脹，結構變得疏松，把魚干取出即得到本發明中的膨松原味魚干。

實施例2

1、選取一批去除表面雜質、大小合適，品質良好，均一性較好的魚干裝入萃取釜中，魚干的體積占萃取釜體積的1/3。

2、設定萃取釜壓力為35MPa，萃取釜溫度為45℃，二氧化碳流量為每公斤原料每小時20公斤。