[發(fā)明專利]一種醬油加工工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710359248.0
• 申請(qǐng)日: 2017-05-19
• 公開（公告）號(hào): CN108936555A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 羊菊芹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 羊菊芹
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 北京連和連知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11278
• 代理人: 奚衡寶

1.一種醬油加工工藝，其特征在于，按照以下步驟進(jìn)行：

1）匾曲： 碎米浸泡5—10小時(shí)后，將85-90%的麩皮膚和10-15%浸泡后加水拌勻，放置10-15分鐘；

用蒸汽壓力蒸煮35-45分鐘，然后悶3—5分鐘，出鍋后趁熱過篩，熟料冷卻到30—35℃，接入總原料量0.05-0.1%的三角瓶曲種，曲種拌勻；

曲料裝入曲匾、打堆，品溫控制在30-37℃ ，過6小時(shí)后分匾，當(dāng)曲料表面有白色菌絲、表面有結(jié)塊時(shí)，進(jìn)行翻曲，48小時(shí)培養(yǎng)結(jié)束；

2）蒸煮：每鍋根據(jù)配比領(lǐng)取豆粕、麩皮、麥片，當(dāng)豆粕蛋白質(zhì)含量<48%時(shí)，配比為6-8：2-2.4：2，當(dāng)豆粕蛋白質(zhì)含量≥48%時(shí)，配比為5.4-6：2.6-3.2：旋轉(zhuǎn)蒸球20分鐘，拌勻，干蒸時(shí)當(dāng)球內(nèi)壓力達(dá)到0.1Mpa，溫度達(dá)到100℃干蒸結(jié)束，時(shí)間約為15分鐘；

排蒸汽，并加入總原料量50—60%的水，旋轉(zhuǎn)蒸球，打開汽閥當(dāng)球內(nèi)壓力達(dá)到0.12-0.15Mpa，溫度達(dá)到95-105℃時(shí)，關(guān)閉汽閥排空脫壓至0，繼續(xù)蒸料，當(dāng)球內(nèi)壓力達(dá)到0.15—0.2Mpa時(shí)，溫度達(dá)到123—125℃時(shí)，時(shí)間30—40分鐘，關(guān)閉汽閥，悶鍋5—10分鐘后，出鍋；

3）制曲：投放總原料量的0.3—0.5%的種曲通過曲振動(dòng)篩均勻地撒在熟料上，風(fēng)送進(jìn)池，種曲先用35—40kg的麩皮拌和均勻；

控制品溫在30℃—38℃，通風(fēng)培養(yǎng)10—14小時(shí)后，表面有白色菌絲產(chǎn)生，進(jìn)行第一次翻曲，要翻細(xì)，翻透，拍碎團(tuán)塊；

嚴(yán)格控制品溫在30℃—38℃，繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)6小時(shí)后，當(dāng)曲料表面全部發(fā)白，且產(chǎn)生裂縫進(jìn)行鏟曲，鏟曲的角度為45度，即為成曲；

4）發(fā)酵：拌曲鹽水濃度在11—13oBe′，鹽水加熱到到35—50℃，拌曲鹽水量為曲料總量115—130%；

發(fā)酵池底墊上均勻鋪灑食鹽，經(jīng)絞籠粉碎后再和鹽水拌和均勻，拌鹽水時(shí)，要求下少上多，最后將剩余鹽水均勻潑灑在醬醅表面，再蓋上塑料膜，并用食鹽沿四周邊封口；

保溫發(fā)酵前期5—15天，發(fā)酵溫度控制為42—48℃之間，15天后控制43—46℃之間；

5）淋油：采用間歇濾油法淋油，二油套頭油，三油套二油，自來水套三油；將二油加熱到90℃，在醬醅面層放置一塊竹墊，讓二油均勻地溢向四周，浸泡大于12小時(shí)后放頭油；

醬醅面層露出時(shí)，放入90℃左右三油，浸泡2—3小時(shí)后，濾出二油；

二油淋完后，放入100℃左右的自來水浸泡1.2-1.5小時(shí)后淋出三油；

6）配兌消毒：配兌淋油，并添加焦色、防腐劑，完成制備。