[發明專利]一種抗氧化無蛋沙拉醬的加工方法

在審

• 申請號: 201710356782.6
• 申請日: 2017-05-16
• 公開（公告）號: CN107114755A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發明（設計）人: 劉正根
• 申請（專利權）人: 舒城縣文禾種植專業合作社
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/105;A23L29/30;A23L3/3472
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 劉躍

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種抗氧化無蛋沙拉醬的加工方法。

背景技術

茶多酚（Tea Polyphenol，TP）是茶葉中多酚類物質的總稱，又稱茶鞣質或茶單寧，是形成單樅茶色香味的主要成分之一，具有抗氧化、抗衰老、抗癌變、防輻射、降血脂和膽固醇、抗動脈粥樣硬化以及抑菌等保健功能。因此，在食品保健與醫藥領域具有廣闊應用前景。加之茶市場不景氣，因此，對其進行深加工和綜合利用，無疑是提高中低檔茶葉附加值，解決銷售難的重要出路。

目前，茶多酚的提取有熱水浸提法和有機溶劑萃取法，前者是在相對高溫長時條件下多次浸提茶葉中的茶多酚，存在浸提不充分、高溫長時下，茶多酚尤其是兒茶素易氧化生成茶色素，與體系中咖啡堿、蛋白質生成茶乳酪，影響茶多酚的生物活性等不足；后者是由于茶葉中的親水性成分大多能在有機溶劑中溶解，難溶于水的親脂性成分，在有機溶劑中的溶解性也較大。楊莉莉在《茶多酚提取、分析及應用研究》中通過單因素及正交實驗優化得出浸提茶樣中茶多酚的最佳提取條件，并對比了超聲法和回流法提取茶樣中茶多酚的提取率；采用離子鹽沉淀法分離提取液中的茶多酚。單一的熱浸提方法只是利用滲透，溶解，擴散，分配的原理，不能很好的使細胞質壁分離，因此需要借助輔助方法使茶樣中細胞破碎，使物質被釋放出來，從而更好的得到提取物。

近年來，傳統沙拉醬均采用雞蛋，而雞蛋蛋黃中的高膽固醇含量對人體健康所帶來的威脅也越來越引起人們的廣泛關注。并且在作坊式制作中由于雞蛋的清洗不徹底，造成沙門氏菌對人體的感染事件也屢屢發生。其次雞蛋新鮮程度對沙拉醬品質也有一定影響。孫慧敏在《無蛋沙拉醬用糯米變性淀粉的制備及應用研究》中選擇糯米淀粉為原料，交聯羥丙基化、辛烯基琥珀酸酯化為變性方式來制備無蛋沙拉醬用變性淀粉。不但避免了由于雞蛋中所含沙門氏菌對人體健康造成的威脅，而且操作簡單，不需加熱，可隨做隨用，增加產品的新鮮度，同時也可以在原有配方的基礎上調配出多種口味。由于糯米淀粉良好的糊液和類似脂肪的性質，采用糯米淀粉為原料生產的沙拉醬產品能夠增加沙拉醬的細膩口感。

發明內容

本發明為了增加茶葉附加值，并提高茶多酚提取率，增強沙拉醬的抗氧化性以及抗菌性，提高其穩定性，提供一種抗氧化無蛋沙拉醬的制備方法。

一種抗氧化無蛋沙拉醬的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、稱取經55-60 ℃烘干 2-2.5 小時，粉碎過20-40目篩的茶樣于提取鍋中，按 1：15-18的料液比，加入體積分數為 50-60%的乙醇，于60-65℃，400-420W超聲提取 30-35分鐘，趁熱抽濾，得浸提液；

2）、將步驟1所得浸提液加入4-5% ZnSO4沉淀劑，并以0.5-1.0 mol/LNaHCO3溶液調節體系 pH為5-5.5，再次抽濾，并將得到的沉淀物于3-5倍量0.4-0.5mol/L鹽酸中進行轉移溶解；

3）、將步驟2所得溶液用30-50%乙酸乙酯進行萃取2-3次，將有機相合并，在旋轉蒸發器中減壓蒸餾1.5-2小時，得到的浸膏液于60-65℃電熱鼓風干燥箱干燥，過80-100目篩得到茶多酚制品；

4）、稱取糯米淀粉，并將占其20-25%的 NaSO4和 1.0-1.2%的 NaOH混合加入反應器中，攪拌至完全溶解，同時在攪拌的狀態下加入糯米淀粉，配制成濃度為 40-45%的淀粉乳，向體系中加入 10-12%環氧丙烷醚化劑，密封后在室溫下攪拌 30-35分鐘，置于沸水浴中反應 20-22小時，用濃度為 2-2.5%的稀鹽酸將乳液調至 pH6.5-7.0，然后經離心脫水，水洗 2-3 次，45-50℃干燥，粉碎即得羥丙基糯米淀粉；

5）、將步驟4所得羥丙基淀粉調節淀粉乳濃度為40-45%，用濃度為 2-2.5%氫氧化鈉溶液調pH為10-11，添加0.03-0.04%三偏磷酸鈉，在40-45℃反應2.5-3小時，用濃度為 2-2.5%的稀鹽酸調節體系的 pH 值為 6-6.5，離心脫水，水洗 2-3 次，45-50℃干燥至，粉碎過60-80目篩，即得交聯羥丙基糯米淀粉；

6）、將步驟5所得交聯羥丙基糯米淀粉加入0.5-1%步驟3所得茶多酚、1-1.2%殼聚糖、10-12%白砂糖、3-3.5%濃度為15-20%的檸檬酸溶液，混合均勻，充分打發后分裝，冷藏。

本發明的優點是：