[發(fā)明專利]一種山藥臘腸及其制備方法

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• 申請日: 2017-05-17
• 公開（公告）號: CN107095188A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設計）人: 何勇;何安兵;羅軍
• 申請（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)坪縣美味佳食品有限責任公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L19/10;A23L33/10;A23B4/06;A23B4/00;A23L3/015
• 代理公司: 西安利澤明知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司61222
• 代理人: 賈曉玲

技術(shù)領域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，特別是涉及一種山藥臘腸及其制備方法。

背景技術(shù)

臘腸是一個非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國灌腸臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽海內(nèi)外。臘腸的類型也有很多，主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。

枸杞子為枸杞的成熟果實，是藥食同源的食品之一，可滋補肝腎、益精明目。

山藥富含豐富的蛋白質(zhì)，維生素和多種氨基酸與礦物質(zhì)，既能補脾肺腎之氣，又能滋養(yǎng)脾肺腎之陰，為氣陰雙補之珍品。

現(xiàn)有技術(shù)中的臘腸因脂肪、鹽、及亞硝酸鈉含量過高，營養(yǎng)價值并不均衡，并且其生產(chǎn)周期較長。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種山藥臘腸及其制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中的臘腸營養(yǎng)不夠均衡，含鹽量高且生產(chǎn)周期長的技術(shù)問題。

一種山藥臘腸，包括豬肉100份、枸杞1.5份、白酒2.5份、醬油3份、淀粉4份、大豆蛋白4份、三聚磷酸鈉0.05份、食鹽1.5份、冰水6份、味精0.1份、亞硝酸鈉0.01份、異抗壞血酸鈉0.1份、紅曲粉0.01份、山藥35份、花生碎6份。

進一步的上述豬肉為五花肉。

一種制備上述山藥臘腸的方法包括以下步驟：(1)輔料配置將枸杞磨粉然后和白酒、醬油、淀粉、大豆蛋白、三聚磷酸鈉、食鹽、冰水、味精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲粉、花生碎進行混合得到混合輔料，然后將山藥蒸熟后做成山藥泥放入混合輔料中；(2)然后將豬肉去皮，切碎與混合輔料混合，然后放在真空滾揉機上，在真空壓力86.0kPa、溫度4℃下腌制5h；(3)將腸衣洗凈通過真空灌腸機將上述經(jīng)滾揉機處理的肉餡灌入腸衣，然后通過扎線機進行扎線，每節(jié)長度為10cm-15cm；(4)將灌好的臘腸掛在烤房中溫度48℃，烘烤36h；(5)成品儲存。

有益效果，本發(fā)明提供的山藥臘腸經(jīng)過加入了山藥及枸杞使臘腸營養(yǎng)更加均衡，含鹽量更低，口感更好。通過在真空及一定壓力與溫度下進行腌制，可以起到殺菌效果，并且肉質(zhì)更加鮮嫩也使肉腸的各種輔料調(diào)味品在較短的時間內(nèi)達到均勻滲透，含鹽度達到4.8％，滿足食用要求。顯著縮短臘腸制備周期。

附圖說明

為了更清楚地說明本發(fā)明的技術(shù)方案，下面將對實施例描述中所需的附圖作簡單介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實施例，對本領域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它的附圖，這些附圖所直接得到的技術(shù)方案也應屬于本發(fā)明的保護范圍。

圖1是本發(fā)明在不同真空壓力下肉料內(nèi)含鹽量變化圖。

圖2是本發(fā)明在相同真空壓強下不同腌制時間對肉料含鹽量的影響效果圖。

具體實施方式

為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點能夠更加明顯易懂，下面對本發(fā)明的具體實施方式做詳細說明。在下面的描述中闡述了很多具體細節(jié)以便于充分理解本發(fā)明。但是本發(fā)明能夠以很多不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的情況下做類似改進，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實施方式的限制。

實施例1本發(fā)明所述的山藥臘腸，以100kg豬肉為例則其包括豬肉100kg選用上好的五花肉，肥瘦兼顧，不至于過肥，也不至于不夠香。另外包括枸杞1.5kg、白酒2.5kg、醬油3kg、淀粉4kg、大豆蛋白4kg、三聚磷酸鈉0.05kg、食鹽1.5kg、冰水6kg、味精0.1kg、亞硝酸鈉0.01kg、異抗壞血酸鈉0.1kg、紅曲粉0.01kg、山藥35kg、花生碎6kg。通過加入了山藥及枸杞使臘腸營養(yǎng)更加均衡，含鹽量更低，口感更好。花生碎的加入可以使臘腸吃起來更香，異抗壞血酸鈉的加入可以防止臘腸中的脂肪酸敗氧化，并且異抗壞血酸鈉對人體無害且用量小。