[發明專利]一種火腿粽子及其加工工藝

在審

• 申請號: 201710333533.5
• 申請日: 2017-05-12
• 公開（公告）號: CN107095157A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 李景軍;陳文建;濮忠群;洪夢柔;侯佳盛
• 申請（專利權）人: 江蘇長壽集團股份有限公司
• 主分類號: A23L7/126
• 分類號: A23L7/126;A23L5/10;A23L3/36;A23L33/10;A23L13/70;A23L19/00;A23L29/00;A23L29/30
• 代理公司: 北京一格知識產權代理事務所(普通合伙)11316
• 代理人: 滑春生

技術領域

本發明屬于食品制造領域，特別涉及一種火腿粽子及其加工工藝。

背景技術

端午節吃粽子是中國的傳統習俗，市場現有粽子多以傳統口味為主，有肉粽、豆沙粽、棗粽等品種花色單一。隨著冷凍食品行業的發展，冷凍粽子被越來越多的人接受，粽子也不僅僅在端午節的時候被人們食用，粽子成為人們食用的食品。

火腿味道鮮美，用火腿包粽子既豐富現有粽子的口味又滿足人們對粽子產品營養的需求。但是，在工業化生產過程中困擾火腿粽子品質的原因：一是制作好的生粽子直接采用高溫進行蒸熟，需要蒸熟時間較長，時間過長使得火腿肉質變硬，進而造成火腿粽感官和風味品質的下降；同時，采用這種方式，也可能因為蒸熟時間不夠，部分粽子會存在夾生現象，進而使得粽子的粘性及膠黏性相對較低；二是冷凍過程中，制作好的熟粽子直接采用較低溫度進行速凍，造成熟粽子受凍不均，進而破壞火腿粽風味品質；三是冷凍和入庫冷藏過程中，粽子堆疊排放，粽子之間無間隙或粽子之間間隙小，使得各粽子受凍不均，造成部分粽子變質，無法食用。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種火腿粽子及其加工工藝，通過該加工工藝可相對縮短生粽子的蒸熟時間，進而提高火腿粽感官和風味品質，也可減輕回生現象，提高粽子的粘性及膠凝性；同時，通過該加工工藝處理，又大大降低了火腿粽子的變質率，進而提高經濟效益。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案為：一種火腿粽子，其創新點在于：所述火腿粽子按重量份數計，由以下原料制成：100-300份糯米、7-21份火腿、10-30份油、0.5-1.5份味精、0.2-0.6份食鹽、1-3份白糖、4-12份米蔥和8-24份胡蘿卜。

進一步地，所述米蔥選用白米蔥或德國米蔥中的任一種。

一種上述的火腿粽子的加工工藝，其創新點在于：所述加工工藝包括如下步驟：

（1）粽葉預處理：將粽葉在蓮蓬頭下逐張正反刷洗、選別，剔除不合格粽葉片，然后將清洗合格的粽葉片在85～90℃的條件下漂燙15～30min，最后再用清水沖漂2～3min，待用；

（2）米蔥及胡蘿卜預處理：選用無異物的米蔥及胡蘿卜，分別將米蔥和胡蘿卜切成2～3mm的小粒，待用；

（3）火腿預處理：將火腿拆開包裝，取出火腿用冷水浸泡10～12h，然后將浸泡后的火腿切成4～6g的薄片備用；

（4）糯米預處理：放足水將糯米淘洗兩遍，然后倒去水及表面懸浮物，再將淘洗好的糯米完全沒入水中，浸泡50～60min，最后將浸泡好的糯米均分到蒸煮器材中，在95～105℃的條件下蒸10～12min，至糯米蒸熟而不糊；

（5）飯料混合：步驟（4）的糯米蒸出后，自然冷卻1～2min，然后將糯米送入攪拌機內，再依次向攪拌機內加入食鹽、白糖、味精和油，接著加入米蔥小粒及胡蘿卜小粒，最后進行攪拌均勻，攪拌至飯料色澤一致，米粒松散不粘糊；

（6）制作生粽子：將步驟（1）預處理后的粽葉折成漏斗狀，接著將步驟（5）制作好的飯料裝入粽葉中，并放入4～6g的火腿，包緊包嚴，并用棉線綁緊；

（7）制作熟粽子：將步驟（6）制作的生粽子放入95～105℃的蒸箱中進行蒸煮，生粽子層疊放整齊，每排之間預留2～4cm空隙，使熱氣快速通過各生粽子，蒸煮時間16～18min，進而使粽子的中心溫度達到75～80℃；

（8）預冷：將步驟（7）蒸熟的粽子，放至4～10℃的預冷庫進行冷卻4～8h，層疊放整齊，每排之間預留 2～4cm空隙；

（9）速凍：將步驟（8）預冷的粽子送入-30℃以下的速凍庫進行冷凍，層疊放整齊，每排之間預留 2～4cm空隙，使冷氣快速通過冷凍，速凍時間為1～2h；

（10）入庫冷藏：將步驟（9）速凍的粽子裝入包裝袋，放入-20～-18℃的冷庫中保存，存放時每排之間預留4～6cm空隙，便于冷氣循環。

進一步地，所述粽葉選用竹葉。

本發明的優點在于：

（1）本發明火腿粽子，在糯米中加入火腿，使得制作的粽子具有火腿的濃郁香味，通過食鹽、油、味精和白糖的調制，使其更加香味獨特；同時，還在糯米中加入了米蔥和胡蘿卜，不僅能夠調制口味，米蔥的加入使得火腿粽子具有解表散寒和胃補中的功效；而胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等營養成分，進而使得火腿粽子擁有去痰、消食、除脹和下氣定喘的作用；