[發明專利]一種白菜腌制品及其腌制方法

在審

• 申請號: 201710310110.1
• 申請日: 2017-05-05
• 公開（公告）號: CN107156733A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 陳霞
• 申請（專利權）人: 南通博泰美術圖案設計有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L21/10;A23L33/10;A23B7/154
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及腌制食品領域，特別是涉及一種白菜腌制品及其腌制方法。

背景技術

傳統的腌制品的腌制過程包括挑選原料、清洗干凈、切塊、裝壇、放發酵液、發酵和發酵完成。在挑選原料時如果不注意原料的根莖比例，腌制品的口感和鮮脆度會大大降低，而且葉子比例過大還會浪費腌制配料，降低腌制品的可食用度。白菜在裝壇之前如果沒有經過預浸泡這個步驟，會產生2個方面的問題：一是切塊后的可能帶有眾多的雜菌，影響下一步的裝壇發酵；二是將白菜突然置于高鹽度的環境，造成白菜迅速脫水變軟，影響白菜腌制品的鮮脆度。因此在白菜裝壇之前對白菜進行預浸泡十分必要。

過量的的防腐劑對人體害處很大，傳統的發酵液往往會加入過量的食用防腐劑，如Na₂SO₄國家規定要小于0.35％，但是很多企業都達不到這個要求，因為如果Na₂SO₄的添加量少于0.35％，其防腐效果會大大減低。檸檬和青檸中存在大量的檸檬酸，這種天然的檸檬酸是一種良好的防腐劑和抗氧化劑，對人體有較大的好處，其廣泛應用于食品添加劑。因此使用天然的檸檬酸代替Na₂SO₄等防腐劑可行且有效。

傳統的腌制品味道十分單調，只有酸和咸這兩種味道，如何在腌制品中調入新鮮的水果味或是牛奶味，增加腌制品的味道和香味，還能增加腌制品中的乳酸菌含量，利于人體健康是一個亟需解決的問題。

發明內容

本發明的目的在于針對一般腌制品的不足，提供一種白菜腌制品及其腌制方法。通過利用檸檬制備泡菜母水代替傳統腌制品制作使用的防腐劑，避免傳統防腐劑使用過量對身體造成傷害。另外，通過在腌制之前對白菜進行預浸泡處理達到殺菌消毒的作用，并且避免白菜脫水、鮮脆度降低，縮短白菜的腌制時間。

本發明的另一個目的是，通過在腌制過程中使用果醬及酸奶增加白菜腌制品的口感及營養價值。

本發明提供的技術方案是：

一種白菜腌制品，其中，包括以下重量組分的原料：

白糖5-8、白菜100-120、白酒10-20、泡菜母水100-120、海鹽15-20、乳酸菌種4-5、去脂酸奶15-20、醬16-20、胡椒粉5-8及指天椒3-4；

其中，所述泡菜母水是將一定量的食鹽和檸檬放入蒸餾水中浸泡15-30天后過濾得到的液體。

優選的是，所述的白菜腌制品中，制備所述泡菜母水所用原料的重量組分為：食鹽3-5、檸檬3-5及蒸餾水95-105。

優選的是，所述的白菜腌制品中，所述果醬為由新鮮水果經壓榨并打磨后得到的泥狀漿液。

優選的是，所述的白菜腌制品中，所述果醬可為蘋果醬或葡萄醬。

一種白菜腌制品的腌制方法，其中，包括以下步驟：

步驟一、預浸泡，將清洗后的白菜切段后，放入由濃度為8-12％的鹽水和濃度為20-30％的白酒按8∶2-6∶4的體積比組成的混合液中浸泡20-30小時后取出并瀝干，得到預處理白菜；

步驟二、將腌制容器于100-120℃高溫蒸煮30-70分鐘后進行烘干，將所述預處理白菜疊放于所述腌制容器中；

步驟三、腌制，將乳酸菌種、白糖、果醬、白酒、食鹽、胡椒粉、指天椒和泡菜母水混合得到腌制液，將所述腌制液加入腌制容器中并浸沒所疊放的預處理白菜后，將腌制容器進行密封，并置于溫度為15-20℃，濕度為20-30％的環境中靜置24-30天進行腌制，得到腌制白菜；

步驟四、調味，腌制結束后，打開腌制容器，并將去脂酸奶加入腌制容器中后重新密封，于溫度30-35℃條件下靜置20-24小時即得所述泡菜腌制品。

優選的是，所述的白菜的腌制方法中，所述步驟二中的腌制容器也可以在沸水中煎煮90-120分鐘進行消毒，其烘干溫度為60-80℃。

優選的是，所述的白菜的腌制方法中，所述白菜的清洗方法為：先將白菜在清水中浸泡30分鐘，再用清水緩慢沖洗至干凈。

優選的是，所述的白菜的腌制方法中，所述白菜在清洗前需要對白菜進行預處理：切除白菜的部分葉子，使白菜的莖葉比保持在4∶6-5∶5；白菜切段長度為15-25cm。

本發明具有以下有益效果：首先本發明利用檸檬制備泡菜母水，檸檬富含維生素C，能夠有效抑制亞硝酸鹽的產生，檸檬發酵后產生檸檬酸，檸檬酸具有良好的防腐效果，且對人體無害，能夠代替傳統的防腐劑，能使白菜腌制品的保質期達到6個月以上，且泡菜母水中含有大量的乳酸菌種，可以加快白菜的發酵速度。