[發明專利]抗老化涼糕及其制備方法

在審

• 申請號: 201710299896.1
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107028093A
• 公開（公告）日: 2017-08-11
• 發明（設計）人: 薛蓮;趙志峰;靳岳;蔣珊珊
• 申請（專利權）人: 長寧縣非遺涼糕發展有限公司
• 主分類號: A23L7/135
• 分類號: A23L7/135;A23L7/104;A23L3/3562;A23L3/3571;A23L3/36
• 代理公司: 成都點睛專利代理事務所(普通合伙)51232
• 代理人: 敖歡

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種抗老化涼糕及其制備方法。

背景技術

涼糕是我國傳統的夏季消暑食品，具有綿扎細嫩、入口清爽、回味香甜的特點，是我國四川、貴州、江西等地區的一種風味小吃，長年以來深受群眾喜愛。

但目前涼糕多為作坊式手工制作，產品品質不穩定，且加工環境難以保障，產品存在安全隱患。夏季涼糕存放過程中，易出現不同程度的老化，食用品質大幅度下降。

發明內容

鑒于以上所述現有技術的缺點，本發明的目的在于提供一種抗老化涼糕及其制備方法。

為實現上述發明目的，本發明技術方案如下：

一種抗老化涼糕的制備方法，包括以下步驟：

(1)浸泡：挑選顆粒飽滿、表面圓滑有光澤的桂朝米，加入α-淀粉酶和礦泉水浸泡過夜，過濾瀝干，再次加入礦泉水浸泡；

(2)制漿：取浸泡后的桂朝米水，用打漿機打成粗米漿；粗米漿過膠體磨得到米漿；

(3)煮沸：稱取食用純堿、復合抗老化劑，依次溶于礦泉水中，加熱至微沸，并保持沸騰狀態，得到預制液；

(4)打芡：繼續加熱，邊攪拌邊加入玉米淀粉液，避免大量泡沫產生，得到半透明狀勾芡液；

(5)熬漿：繼續加熱勾芡液，邊增大攪拌速度邊加入米漿，攪拌、加熱至輕微沸騰后轉小火，繼續攪拌、加熱至米漿熟透；

(6)注模：將熟透的米漿趁熱倒入模具中，用塑料膜封口，得到成品；

(7)冷卻：用10-15℃的流水進行冷卻；

(8)檢驗：挑選出不符合標準的產品，將其剔除；將合格產品包裝成箱；

(9)變溫儲藏：將涼糕20～28℃下放置3～7d后再置于0～8℃下儲藏。

作為優選方式，所述步驟(1)中過濾前，桂朝米與α-淀粉酶、礦泉水的質量比為1:(0.010～0.015):(1.5～2)，過濾后桂朝米與礦泉水的質量比為1:(1.5～2)。

作為優選方式，所述步驟(3)中食用純堿、復合抗老化劑與礦泉水的質量比為(0.1～0.3):(5～7):700，其中，復合抗老化劑的組成按質量比為海藻糖：麥芽糖淀粉酶：黃原膠＝5:(0.02～0.05):(0.5～1)。

作為優選方式，所述步驟(4)中預制液與玉米淀粉液的質量比為(9～10):1。

作為優選方式，所述步驟(4)中玉米淀粉液是由以下方法制得的：取玉米淀粉與礦泉水以質量比1:(3～4)混合均勻，不停攪拌，防止玉米淀粉沉底。

作為優選方式，所述步驟(3)中食用純堿、復合抗老化劑與礦泉水的質量比為0.2:5:700。

作為優選方式，所述步驟(3)中復合抗老化劑的組成按質量比為海藻糖：麥芽糖淀粉酶：黃原膠＝5:0.03:0.5。

作為優選方式，所述步驟(4)中預制液與玉米淀粉液的質量比為10:1。

作為優選方式，所述步驟(9)中變溫儲藏：將涼糕25℃下放置5d后再置于4℃下儲藏。

為實現上述發明目的，本發明還提供一種上述制備方法所制得的抗老化涼糕。

本發明與現有產品和技術相比，具有如下優點：

1、由于本發明提供的抗老化涼糕中添加了復合抗老化劑，復合抗老化劑分別由海藻糖、麥芽糖淀粉酶和黃原膠組成。三者均可一定程度上抑制淀粉的老化回生，改善涼糕質構。淀粉老化是淀粉、蛋白、脂質、糖類等組分及外界因素等多因素共同作用的結果，如選擇單一抗老化劑，不能高效延緩淀粉老化，抑制淀粉老化，所以很有必要從食品體系各方面入手，合理選擇抗老化劑并進行復配，抑制老化的進行。本發明所述的復合抗老化劑，能夠有效的抑制淀粉的老化，從而改善了食品的保存品質、延長了貨架期。

2、由于本發明提供的抗老化涼糕在工藝上采用了α-淀粉酶浸泡的方法，α-淀粉酶可通過降低質量淀粉側鏈長度，抑制支鏈淀粉的重結晶，延緩淀粉老化。

3、由于本發明提供的抗老化涼糕在工藝上采用了變溫儲藏的方法，通過變溫調節淀粉內晶體的成核速率和生長速率抑制支鏈淀粉的重結晶，可有效達到延緩淀粉老化的目的。

4、由于本發明提供的抗老化涼糕在工藝上采用了恒溫加熱熬煮的方法，與沖泡型涼糕粉相比，涼糕熟化程度高，糯性強，口味清香，透明清亮，軟綿爽口。

具體實施方式