[發明專利]一種魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201710297648.3
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107048240A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 張成文;趙元暉;張倩
• 申請（專利權）人: 山東微山湖經貿實業有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L15/00;A23L5/20;A23B4/005;A23B5/005
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸及其制備方法。

背景技術

隨著我國漁業和加工技術的快速發展，魚糜制品行業取得了長足進步，由過去的手工生產魚丸，發展到現在機械化生產魚糜火腿腸、模擬蟹棒等。這些產品因其具有營養豐富，消化吸收率高，老幼皆宜等特點，越來越廣泛地被人們所認識和喜歡。但是現在的魚糜制品(特別是淡水魚糜制品)具有兩大缺點，一是大多魚糜制品(包括魚糜火腿腸)魚腥味重、凝膠強度低、彈性差，導致部分人群接受不了；二是產品種類和口味都較單一，很難保持消費者持續購買的熱情。

皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還具有促進食欲、瀉熱、醒酒等藥用價值。

本發明以魚糜、皮蛋為主要原料，打破了傳統工藝，制備出魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸，可同時解決已有魚糜制品的兩大缺陷，將會具有非常良好的發展前景。目前，市場上并沒有此類產品。

發明內容

本發明的目的是提供一種魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸及其制備方法，以改善現有魚糜火腿腸的營養組成和風味，并賦予火腿腸一種新的口味，豐富人們的食物種類，以彌補現有技術的上述不足。

本發明的魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸，是把魚肉、皮蛋、調味液經擂潰混合均勻后，灌裝封口，進行兩次殺菌制得的。

所述的魚肉，為火腿腸制備領域中常用的魚肉；

所述的魚肉優選為鱘魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鲅魚、羅非魚、鯉魚、鳊魚、鰻魚、鱸魚、鱈魚、鯽魚、石斑魚、梭魚、鰣魚、鯰魚、鯔魚中的一種或幾種。

上述的魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸中皮蛋的質量百分比為5～50％。

所述的調味液，其中包含有2～4％的淀粉、2～4％的雞蛋液，以及火腿腸常用的調味劑；

作為實施例的一種具體記載，所述的調味液是包含有2～4％的淀粉、2～4％的雞蛋液、1～3％的食鹽、0.1～0.5％的花椒、0.1～0.3％的味精、0.01～0.05％的D-異抗壞血酸鈉、0.01～0.05％的酸度調節劑的水溶液。

所述的酸度調節劑，為檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀的一種或幾種。

本發明的魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸，上述的擂潰方法，是空擂時間為4～6min，鹽擂時間為4～6min，加鹽量為2～4％，擂潰溫度為0～2℃。

上述的兩次殺菌是將魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸進行溫度80～90℃、時間10～20min的一次殺菌；然后再進行溫度90～100℃、時間40～50min的二次殺菌。

本發明在魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸加工工藝中，通過添加皮蛋和雞蛋液并采用二次殺菌技術，去除了該魚糜制品的腥味，大大提高了其凝膠性，凝膠強度可達到900～1200g·mm，同時，又抑制了腐敗菌的生長，延長了產品的保藏期。本發明產品組織細密、口感潤滑、凝膠性強，既有松花皮蛋的清涼可口，又有淡水魚的鮮香，豐富了火腿腸的種類，是一種營養全面的綠色健康食品。

具體實施方式

本發明所使用的皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品。它是以鴨蛋為主原料，用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純堿、草木灰和食鹽等包裹腌制而成。松花蛋營養豐富，久食不膩，有一定的藥用價值。

擂潰是魚糜生產中最重要的工序之一。漂洗后的魚肉，經濾肉機將細小骨刺、反結締組織、粘膜等物質去除后進行的攪拌即為擂潰。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質溶解出來，另外還具有均勻混合調味料的功用。

下面結合實施例對本發明進行詳細的描述。

實施例1

1.魚肉打糜漿：將鰱魚去頭、去皮、去內臟，取背部兩側的魚肉，漂洗、精濾除刺后，攪打成魚肉糜漿。

2.擂潰：將魚肉糜漿100kg、皮蛋10kg和含有淀粉3％、雞蛋液3％、食鹽2％、花椒0.3％、味精0.1％、D-異抗壞血酸鈉0.01％、酸度調節劑0.01％的調味液混合攪拌后，進行擂潰，擂潰條件為空擂時間4min，鹽擂時間4min，加鹽量2％，擂潰溫度2℃。魚肉糜漿、皮蛋和調味液的質量比為100:10:5。3.灌裝：擂潰后的餡料灌入直徑5.0cm的塑料腸衣中，每12cm打一節。

4.殺菌：將魚糜皮蛋復合灌裝火腿腸進行溫度85℃、時間15min的一次殺菌；然后再進行溫度100℃、時間45min的二次殺菌。

實施例2

1.魚肉打糜漿：將鱘魚去頭、去皮、去內臟，取背部兩側的魚肉，清洗后，攪打成魚肉糜漿。