[發(fā)明專利]一種雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料的制備方法

有效

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• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107048315B
• 公開（公告）日: 2020-11-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張根生;岳曉霞;程健博
• 申請（專利權(quán)）人: 哈爾濱商業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L27/10;A23P10/30
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一種雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料的制備方法，它涉及一種調(diào)味料的制備方法。本發(fā)明利用超分子微膠囊技術(shù)，利用雞蛋蛋白的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將大蒜素緊密包裹在其中，有效提升雞蛋蛋白超分子對大蒜素的結(jié)合作用，極大程度減少了大蒜素對胃部的刺激，達(dá)到緩釋的作用，同時(shí)有效降低加工過程中大蒜素?fù)p失。方法：一、篩選；二、混合包埋；三、蒸煮混勻；四、調(diào)配；五、冷藏，即得到雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料。本發(fā)明主要用于制備雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種調(diào)味料的制備方法。

背景技術(shù)

雞蛋營養(yǎng)豐富且營養(yǎng)物質(zhì)易于被人體吸收，在日常生活中應(yīng)用極其廣泛。雞蛋清不僅營養(yǎng)價(jià)值很高，還對其他營養(yǎng)物質(zhì)有一定的包埋作用。大蒜不僅是重要的調(diào)味品，含有的營養(yǎng)物質(zhì)更是不容小覷，其中含硫化合物是大蒜中的特有成分，主要以揮發(fā)性成分的形式存在，它們對大蒜的風(fēng)味和活性貢獻(xiàn)很大。大蒜中的一種有效成分大蒜素就是一種硫化兩稀類化合物。由于大蒜素具有抗菌作用、抗真菌作用、抗腫瘤作用、抗動脈粥樣硬化效應(yīng)等多種保健功效，分離和提取大蒜素受到廣泛重視。大蒜素被人稱為天然抗生素，國內(nèi)外已經(jīng)有諸多相關(guān)產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健品及食品等領(lǐng)域。因其富含生物活性成分和營養(yǎng)成分，具有很高的藥用價(jià)值，被稱為藥用植物。

通過總結(jié)大量國內(nèi)外文獻(xiàn)進(jìn)行文獻(xiàn)綜述及查閱相關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)國內(nèi)外對雞蛋蒜調(diào)味料的研究幾乎為零，僅僅在我國山東一帶有少數(shù)家庭作為一種涼菜簡單制作食用。我們對蛋清對大蒜素的包埋率及雞蛋蒜調(diào)味料的制作工藝進(jìn)行研究，本發(fā)明極具創(chuàng)新性并有重要的理論價(jià)值和實(shí)際意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是要利用超分子與超分子微膠囊技術(shù)，將雞蛋這種天自然超分子與大蒜相結(jié)合，開發(fā)一類全新的調(diào)味料，進(jìn)而提供一種雞蛋蛋白超分子包埋大蒜調(diào)味料的制備方法。

一、篩選：處理：選擇無異味、無油漬的新鮮雞蛋打開并使蛋清與蛋黃分別盛放在不同容器中備用。選擇飽滿堅(jiān)硬沒有發(fā)芽的新鮮大蒜，去皮，用清水沖洗干凈，在室溫下晾干備用；

二、混合包埋：將步驟一中所述的蛋清與大蒜、料酒、食鹽、陳醋混合，置于組織搗碎機(jī)內(nèi)打漿榨碎；

步驟二中所述的蛋清，定義其質(zhì)量為100.0%；

步驟二中所述的大蒜添加量為蛋清質(zhì)量的11.0%~13.0%；

步驟二中所述的料酒添加量為蛋清質(zhì)量的8.0%~10.0%；

步驟二中所述的食鹽添加量為蛋清質(zhì)量的0.4%~0.7%；

步驟二中所述的陳醋添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%~0.2%；

步驟二中所述的組織搗碎機(jī)轉(zhuǎn)速為600r/min，所述的打漿時(shí)間為60s~90s；

三、蒸煮混勻：打漿完成后倒入容器中置于蒸鍋內(nèi)置于電磁爐上蒸煮適當(dāng)時(shí)間，蒸煮完成后攪碎冷卻至常溫，將冷卻后的上述物料混合均勻；

步驟三中所述的蒸煮時(shí)間為7min~10min；

四、調(diào)配：將適量香油、熟蛋黃、味精、白砂糖與步驟三中制備的物料調(diào)配均勻；

步驟四中所述的香油添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%~0.2%；

步驟四中所述的熟蛋黃添加量為蛋清質(zhì)量的58.0%~62.0%；

步驟四中所述的味精添加量為蛋清質(zhì)量的0.1%~0.3%；

步驟四中所述的白砂糖添加量為蛋清質(zhì)量的0.2%~0.3%；

五、冷藏：將調(diào)配好的成品裝在無菌內(nèi)，將袋內(nèi)的空氣盡量排除干凈，用封口機(jī)封好，置于0-4℃冰箱內(nèi)冷藏。

本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)：

一、風(fēng)味結(jié)合作用。