[發明專利]一種減少活性物質損失的全谷物速食黑米粉加工方法

有效

• 申請號: 201710294918.5
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107080160B
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發明（設計）人: 鄧媛元;張名位;張瑞芬;魏振承;張雁;馬永軒;劉磊;唐小俊;黃菲;董麗紅
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/17;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/15
• 代理公司: 北京東方盛凡知識產權代理事務所(普通合伙) 11562
• 代理人: 張換君

本申請屬于黑米加工技術領域，具體公開了一種減少活性物質損失的全谷物速食黑米粉加工方法，包括如下步驟：S1.新鮮黑米粉碎過篩；S2.粉碎后的黑米加入復合外源添加物并混合均勻，所述復合外源添加物為檸檬酸、碳酸鈣、維生素C和葡萄糖的混合物；S3.將混合均勻的黑米和復合外源添加物進行擠壓膨化得黑米樣品；S4.將黑米樣品粉碎過篩得黑米粉。本發明建立了一種以黑米為原料，通過復合外源物的添加，減少擠壓膨化全谷物速食黑米粉活性物質損失的加工方法。相較于黑米直接擠壓膨化，添加復合外源物后的擠壓膨化黑米粉的活性物質保留率得到顯著提高，抗氧化活性增加。且擠壓膨化速食黑米粉沖調性和感官品質明顯改善，感官評分顯著提高。

技術領域

本申請屬于黑米加工技術領域，尤其涉及一種能減少活性物質損失的全谷物速食黑米粉加工方法。

背景技術

黑米(Black rice)是重要的優異稻種資源，種植歷史悠長，我國黑米資源占世界的90％以上。黑米是藥食兩用全谷物，歷來有“藥米”“壽米”“世界米中之王”之佳譽，具有“滋陰補腎、健脾暖肝、明眼活血”之功效。黑米營養豐富，其中碳水化合物占78.73％、蛋白質占11.03％、脂肪占3.73％、鐵10.5mg/100g、鈣74mg/100g、鋅2.6mg/100g、黃酮0.31g/100g、膳食纖維1.11g/100g，這些成分含量都明顯的高于普通白米。此外，黑米還含有多酚、花色苷、黃酮、谷維素、生物堿、植酸、植物甾醇類等多種生物活性成分，具有抗氧化、調節脂質代謝、抗動脈粥樣硬化等多種健康功效。

由于黑米外層纖維素排列緊密，質地堅硬，且果皮的外皮層富含蠟性物質，這些蠟質皮層在蒸煮時阻礙了水分的吸收，導致黑米難糊化，炊煮時間過長，口味及口感較差，且食用后難以消化和吸收等問題，一定程度上限制了黑米的消費。以黑米為原料，通過現代食品加工技術，開發速食黑米粉，可以解決黑米熟化難、口感差等瓶頸問題，是黑米重要的產品形式之一。

擠壓膨化是目前黑米粉加工的主要方式。黑米經擠壓膨化后淀粉糊化度明顯升高，消化吸收率和口感均得到較大改善。然而，擠壓膨化過程中的高溫也造成了黑米中維生素和微量元素等營養物質流失，主要活性物質多酚、黃酮和花色苷等的降解破壞，抗氧化活性降低。

因此，針對現有技術存在的問題，有必要進行改進。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種能減少活性物質損失的全谷物速食黑米粉加工方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用如下方案實現：

一種減少活性物質損失的全谷物速食黑米粉加工方法，包括如下步驟：

S1.新鮮黑米粉碎過篩；

S2.粉碎后的黑米加入復合外源添加物并混合均勻，所述復合外源添加物為檸檬酸、碳酸鈣、維生素C和葡萄糖的混合物；

S3.將混合均勻的黑米和復合外源添加物進行擠壓膨化得黑米樣品；

S4.將黑米樣品粉碎過篩得黑米粉。

全谷物黑米經過擠壓膨化后，其總酚、總黃酮、花色苷含量和抗氧化能力均顯著降低。本申請匯總，檸檬酸在擠壓膨化過程中一方面能夠有效降低黑米中多酚氧化酶活性，抑制粉體酶促反應；另一方面形成酸性環境，多酚降解較少，有利于多酚的保留。堿是纖維的膨潤劑，有利于使纖維結構松散。碳酸鈣的添加有利于擠壓膨化過程中不溶性膳食纖維轉化為可溶性膳食纖維，顯著增加黑米粉的可溶性膳食纖維含量。

檸檬酸與碳酸鈣在擠壓膨化過程中，高溫流體狀態下反應生成二氧化碳和檸檬酸鈣。二氧化碳有利于黑米粉在固化過程中形成更加疏松的孔狀結構，改善沖調性。檸檬酸鈣屬于強堿弱酸性化合物，酸味較低，避免了因檸檬酸的添加引起的酸度增加，改善了黑米粉的口感。同時，檸檬酸鈣是一種低刺激、高吸收的優質鈣強化劑，還可以促進鐵、鋅等微量元素的吸收。檸檬酸鈣的生成增加了黑米粉的營養價值。