[發明專利]一種冷凍面團面包預拌粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710285829.4
• 申請日: 2017-04-27
• 公開（公告）號: CN107006556A
• 公開（公告）日: 2017-08-04
• 發明（設計）人: 龔維;吳磊燕;刁子蔚;董武輝;葉桂華;曾錦河;顏賢仔
• 申請（專利權）人: 江西農業大學;廣東佳焙食品股份有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/18;A21D2/16;A21D2/30;A21D2/36
• 代理公司: 北京高文律師事務所11359
• 代理人: 王博

技術領域

本發明涉及面包預拌粉技術領域，具體為一種冷凍面團面包預拌粉及其制備方法。

背景技術

冷凍面團改良技術是二十世紀五十年代末期發展起來的面包新工藝。目前，隨著連鎖經營概念的日益普及與廣泛應用，冷凍面團改良技術在全世界得到迅速的發展，在許多國家和地區已經相當普及。特別是國內外面包行業正流行連鎖店經營方式，使得冷凍面團法制作面包得到了很大的發展。

目前，國內外市場上的面包改良劑主要分為兩種，氧化型改良劑和乳化型改良劑。國內以氧化型改良劑占絕大多數。氧化型改良劑特點：通過酶來剪斷支鏈淀粉，以達到面包柔軟的效果，但是氧化型改良劑對冷凍面團的保水性偏差，導致產品貨架期、保鮮期偏差。

有研究表明，單、雙甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯等油脂類物質，可以使面團中水分子均勻分散并被包裹，冷凍環境下不至于造成酵母細胞因冰晶體積膨脹，酵母死亡；同時，冷凍面團解凍時，也能抑制谷胱甘肽的還原發生泄漏，影響面包品質的問題。α-淀粉酶可將淀粉轉化成糊精和糖類，從而減少淀粉水分的損失，也能為酵母提供足夠的碳源，從而延緩面包老化，加速面團發酵。另外，也有研究結果表明，葡萄糖氧化酶可使面團發酵中的巰基生成二硫鍵從而提高面包體積使面團光滑組織細膩。在面包生產過程中，乳化劑能夠加強面筋網絡強度，提高面團彈性，吸水率，延伸性，使面團的機械耐力改善。還有研究發現，鈣鹽可以調節水的硬度和pH,穩定發酵，強化面筋，增大面包比容。抗壞血酸除了作為營養強化劑添加到面包中，解決小麥維C缺乏問題之外，還具有增大面包體積的作用。海藻糖是一種冷凍保護劑，能提高酵母在冷凍條件下生存力，同時防止淀粉老化有效的保護蛋白在冷凍時變性。聚丙烯酸鈉是親水性膠體的一種，具有增強面筋的網絡結構，使水分均勻的分散在面團中。谷朊粉是天然的植物蛋白，少量添加能起到良好的增筋作用，改善面團的加工性能，提高烘焙食品的咀嚼性。玉米淀粉讓各種添加劑均勻的分散在面粉中，使面包質構均一。

發明內容

本發明所解決的技術問題在于提供一種冷凍面團面包預拌粉及其制備方法，以解決上述背景技術中的問題。

本發明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現：一種冷凍面團的面包預拌粉，包括：冷凍面團改良劑，高筋小麥粉，燕麥粉，食用鹽，白砂糖，奶粉，酵母。

所述冷凍面團改良劑為葡萄糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶，單、雙甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，硫酸鈣，磷酸二氫鈣，磷酸三鈣，抗壞血酸，海藻糖，谷朊粉，聚丙烯酸鈉，玉米淀粉中的一種或幾種混合。

所述冷凍面團改良劑的質量配比為葡萄糖氧化酶為1～10份，木聚糖酶為1～15份，α-淀粉酶為1～15份，單、雙甘油脂肪酸酯為10～450份，聚甘油脂肪酸酯為10～60份，硫酸鈣為150～280份，磷酸二氫鈣為10～60份，磷酸三鈣為2～50份，抗壞血酸為10～50份，海藻糖200-480份，谷朊粉100-220份，聚丙烯酸鈉1-10份，玉米淀粉10-500份。

一種冷凍面團改良劑的加工方法包括以下步驟：

(1)將質量配比的葡萄糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶，單、雙甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，硫酸鈣，磷酸二氫鈣，磷酸三鈣，抗壞血酸，海藻糖，谷朊粉，聚丙烯酸鈉，玉米淀粉，加水，進入混合機內；

(2)設定混合機攪拌速度采用45-80r/min。攪拌時間為15-30min,直至混合均勻，得到冷凍面團改良劑。

一種冷凍面團的面包預拌粉的加工方法，包括以下步驟：

(1)將已知質量的高筋小麥粉加入混合機內；

(2)燕麥粉的添加量為高筋小麥粉的3％-6％，冷凍面團改良劑的添加量為高筋小麥粉的0.3％-0.9％，食用鹽的添加量為高筋小麥粉的0.5％-1.5％，白砂糖的添加量為高筋小麥粉的10％-30％，奶粉的添加量為高筋小麥粉的2％-9％，酵母的添加量為高筋小麥粉的0.2％-7％，分別加入混合機中，混勻；

(3)設定混合機攪拌速度采用30-70r/min，攪拌時間為25-40min,直至混合均勻，得到冷凍面團的面包預拌粉。

與已公開技術相比，本發明存在以下優點：本發明通過乳化劑把油和水充分結合在一起，包裹在面團里，使面團、油、水能充分糅合在一起，達到更佳的保水性，使產品柔軟性、保鮮期、貨架期更有優勢。使用冷凍面團改良劑面包預拌粉能夠克服面團在低溫時的變質，延長保質期，改善冷凍面團的品質。

具體實施方式