[發明專利]一種耐烘焙果醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710282698.4
• 申請日: 2017-04-26
• 公開（公告）號: CN107048292A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 黃海瑚;曹建
• 申請（專利權）人: 上海海融食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L5/10
• 代理公司: 上海精晟知識產權代理有限公司31253
• 代理人: 馮子玲

技術領域

本發明涉及食品，具體涉及果醬及其制備方法。

背景技術

果醬被廣泛用于烘焙食品的夾心、餡料和表面裝飾中。由于烘焙食品的加工特點，要求果醬具有良好的耐烘焙性，但通常果醬在高溫下，特別是溫度超過250度后，容易出現變形、爆漿等問題，導致烘焙食品外觀不一致，品質降低。

發明內容

本發明的目的在于，提供一種耐烘焙果醬，以解決上述問題。

本發明的目的還在于，提供一種耐烘焙果醬制備方法，用于制備上述耐烘焙果醬。

本發明所解決的技術問題可以采用以下技術方案來實現：

一種耐烘焙果醬，包括原料和水溶液，其特征在于，所述原料包括如下按質量百分比計的組分：熱燙過的果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖漿8-10％，低甲氧基果膠2.3-8.6％，山梨酸鉀0-0.09％，檸檬酸鈉1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果膠酯酶0-0.1％，乳酸鈣0.2-0.5％。本專利選用耐高溫的低甲氧基果膠，并僅以果膠作為增稠劑，不添加容易高溫變形變性的淀粉，可避免淀粉變形變性影響果醬品質。同時增加了鈣離子的含量，可進一步提高果醬的耐烤性。

一種耐烘焙果醬，原料由如下按質量百分比計的組分組成：果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖漿8-10％，低甲氧基果膠2.3-8.6％，山梨酸鉀0-0.09％，檸檬酸鈉1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果膠酯酶0-0.1％，乳酸鈣0.2-0.5％，余量為水，水不超過5％。本專利嚴格控制水的用量，可有效防止烘焙過程因脫水嚴重造成變形，提高果醬的耐烘焙性能。

所述果肉優選蔓越莓果肉。蔓越莓果肉在加熱前后，顏色變化小，可有效避免果醬在經高溫加熱后變色。

一種耐烘焙果醬制備方法，其特征在于，制作步驟如下：

步驟一.準備下述原料：果實、白砂糖、玉米糖漿、低甲氧基果膠、山梨酸鉀、檸檬酸鈉、食用香料、食用色素、果膠酯酶、乳酸鈣；

步驟二.將果實進行熱燙，熱燙時間不低于3分鐘，熱燙溫度不低于100℃；

步驟三.將熱燙過的果實切分成塊，并得到果肉，將果肉瀝水晾干，將瀝水晾干后的果肉與與果膠酯酶混合，加入水，再加入乳酸鈣，混合均勻，保持溫度不低于35℃，持續硬化不少于40分鐘；

步驟四.將白砂糖、玉米糖漿、水與步驟二制得的混合物混合，加熱到55-65℃，進行真空濃縮至可溶性固形物的質量百分比為44-45％；

步驟五.破除真空，加入低甲氧基果膠的水溶液、山梨酸鉀；

步驟六.升溫到不低于75℃，加入食用香料、食用色素、檸檬酸鈉，攪拌均勻，制得耐烘焙果醬。

本專利先將整個果實進行熱燙，然后在對果實進行分割，可避免果肉熱燙后松軟，難于撈出的問題。同時先熱燙在分割，熱燙后相對松軟的果肉降低了分割難度。更關鍵的是如為有核果實，熱燙后的果肉與核的分離程度相對于熱燙前更高，可提高果肉的利用率。

此外，本專利為了獲得較高的耐烘焙性，提高了果膠的用量，會增加果醬的甜膩程度，通過對果肉進行熱燙，能夠有效降低果肉自身的甜度，從而保證果醬甜度適宜。

以蔓越莓為例，步驟二中，果肉可以通過將整顆蔓越莓切分成塊的方式制得，例如利用破碎機將整顆蔓越莓切分成塊，再例如通過使整顆蔓越莓穿過一網板將整顆蔓越莓切分成塊等。步驟一中，將冷凍蔓越莓進行挑選，選擇色澤深紅，果形圓潤飽滿的蔓越莓，作為果實。

步驟四中，將果肉與果膠酯酶混合，加入水，再加入乳酸鈣，混合均勻，保持溫度40℃，持續硬化50分鐘。

步驟六中，優選升溫到80℃，加入食用香料、食用色素、檸檬酸鈉，攪拌均勻。

步驟六后，步驟七，升溫到85-95℃，保溫5-10min，然后進行灌裝，制得瓶裝耐烘焙果醬。

步驟七后，步驟八，對瓶裝耐烘焙果醬進行排氣、旋蓋、二次殺菌、冷卻。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面進一步闡述本發明。