[發明專利]一種耐烘焙果醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710282698.4
• 申請日: 2017-04-26
• 公開（公告）號: CN107048292A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 黃海瑚;曹建
• 申請（專利權）人: 上海海融食品科技股份有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L5/10
• 代理公司: 上海精晟知識產權代理有限公司31253
• 代理人: 馮子玲

1.一種耐烘焙果醬，包括原料和水溶液，其特征在于，所述原料包括如下按質量百分比計的組分：熱燙過的果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖漿8-10％，低甲氧基果膠2.3-8.6％，山梨酸鉀0-0.09％，檸檬酸鈉1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果膠酯酶0-0.1％，乳酸鈣0-0.1％。

2.根據權利要求1所述的一種耐烘焙果醬，其特征在于：原料由如下按質量百分比計的組分組成：果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖漿8-10％，低甲氧基果膠2.3-8.6％，山梨酸鉀0-0.09％，檸檬酸鈉1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果膠酯酶0-0.1％，乳酸鈣0-0.1％，余量為水，水不超過5％。

3.根據權利要求1所述的一種耐烘焙果醬，其特征在于：所述果肉為蔓越莓果肉。

4.一種耐烘焙果醬制備方法，其特征在于，制作步驟如下：

步驟一.準備下述原料：果實、白砂糖、玉米糖漿、低甲氧基果膠、山梨酸鉀、檸檬酸鈉、食用香料、食用色素、果膠酯酶、乳酸鈣；

步驟二.將果實進行熱燙，熱燙時間不低于3分鐘，熱燙溫度不低于100℃；

步驟三.將熱燙過的果實切分成塊，并得到果肉，將果肉瀝水晾干，將瀝水晾干后的果肉與與果膠酯酶混合，加入水，再加入乳酸鈣，混合均勻，保持溫度不低于35℃，持續硬化不少于40分鐘；

步驟四.將白砂糖、玉米糖漿、水與步驟二制得的混合物混合，加熱到55-65℃，進行真空濃縮至可溶性固形物的質量百分比為44-45％；

步驟五.破除真空，加入低甲氧基果膠的水溶液、山梨酸鉀；

步驟六.升溫到不低于75℃，加入食用香料、食用色素、檸檬酸鈉，攪拌均勻，制得耐烘焙果醬。

5.根據權利要求4所述的一種耐烘焙果醬制備方法，其特征在于：步驟四中，將果肉與果膠酯酶混合，加入水，再加入乳酸鈣，混合均勻，保持溫度40℃，持續硬化50分鐘。

6.根據權利要求4所述的一種耐烘焙果醬制備方法，其特征在于：步驟六中，優選升溫到80℃，加入食用香料、食用色素、檸檬酸鈉，攪拌均勻。

7.根據權利要求4所述的一種耐烘焙果醬制備方法，其特征在于：步驟六后，步驟七，升溫到85-95℃，保溫5-10min，然后進行灌裝，制得瓶裝耐烘焙果醬。

8.根據權利要求7所述的一種耐烘焙果醬制備方法，其特征在于：步驟七后，步驟八，對瓶裝耐烘焙果醬進行排氣、旋蓋、二次殺菌、冷卻。