[發明專利]黃豆納豆生產方法

在審

• 申請號: 201710263667.4
• 申請日: 2017-04-21
• 公開（公告）號: CN106923196A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發明（設計）人: 吉國青
• 申請（專利權）人: 鹽城琛丹低碳技術研究院有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及生物科技技術領域，尤其是涉及一種黃豆納豆生產方法。

背景技術

隨著社會經濟的不斷發展，人們生活水平的不斷提高，人類身體卻出現了很多的問題，例如高血壓、心臟病、脂肪肝等，這些問題嚴重危害著人們的身體健康及壽命長短。

納豆系高蛋白滋養食品，常見的納豆的成分包括水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%。納豆中富含皂青素，能改善便秘、降低血脂、預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，亦可抑制艾滋病病毒。納豆中含有游離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老，并可提高食物的消化率。攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡，能夠預防痢疾、腸炎和便秘。納豆發酵產生的粘性物質，能夠被覆在胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉。

然而，納豆在生產過程中，容易出現拉絲不均勻，發酵不充分等問題。制作高品質的納豆必須解決以上關鍵問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種黃豆納豆生產方法，它具有所制備的納豆品質較高的特點。

本發明所采用的技術方案是：黃豆納豆生產方法，依次包括以下步驟：

（1）滅菌：將黃豆在水溫23—28℃、水量2—3重量倍的條件下浸泡12—24h，然后放入高壓蒸汽滅菌過中蒸煮20—30min；

（2）接種：在事先經過滅菌處理的杯子中用蒸餾水溶解鹽、糖和納豆桿菌芽孢形成菌種混合液，其中，鹽含量為0.05—0.15%、糖含量為0.1—0.3%、納豆桿菌芽孢含量為0.005—0.015%，將菌種混合液噴灑于步驟（1）處理過的黃豆上，并攪拌均勻；

（3）發酵：把接種好納豆菌混合液的黃豆均勻的平鋪于滅菌過的錫箔紙上形成黃豆層，厚度為20—30mm，將錫箔紙折疊或者采用新的滅菌過的錫箔紙鋪蓋至黃豆層上部，在上層的錫箔紙上面戳一些小孔，將用錫箔紙包裹好的黃豆放置于恒溫發酵箱內，以35—39℃的恒溫發酵15—20h，再放置于3—5℃的環境下后熟10—14h即可形成成品納豆。

所述成品納豆添加有調味劑。

所述調味劑為醬油、芥末或蜂蜜。

本發明和現有技術相比所具有的優點是：所制備的納豆品質較高。經實際觀察，采用本發明的黃豆納豆生產方法所制備的納豆的拉絲較為均勻，且拉絲至少在20mm左右，能夠作為高品質納豆進行使用。

具體實施方式

實施例1

黃豆納豆生產方法，依次包括以下步驟：

（1）滅菌：將黃豆在水溫23℃、水量2重量倍的條件下浸泡12h，然后放入高壓蒸汽滅菌過中蒸煮20min。所謂水量2重量倍，指的是水的重量是黃豆重量的2倍。其中，黃豆重量為500g，水量為1000g。

（2）接種：在事先經過滅菌處理的杯子中用蒸餾水溶解鹽、糖和納豆桿菌芽孢形成菌種混合液。其中，鹽含量為0.05%、糖含量為0.1%、納豆桿菌芽孢含量為0.005%。將菌種混合液噴灑于步驟（1）處理過的黃豆上，并攪拌均勻。菌種混合液總量為1ml。

（3）發酵：把接種好納豆菌混合液的黃豆均勻的平鋪于滅菌過的錫箔紙上形成黃豆層，厚度為20mm，將錫箔紙折疊或者采用新的滅菌過的錫箔紙鋪蓋至黃豆層上部，在上層的錫箔紙上面戳一些小孔，將用錫箔紙包裹好的黃豆放置于恒溫發酵箱內，以35℃的恒溫發酵15h，注意在發酵過程中不斷通氣。再放置于3℃的環境下后熟10h即可形成成品納豆。成品納豆外觀暗黃，納豆表面菌種拉絲粘稠度高，菌絲約長20mm，味甘，些許苦味。

（4）向成品納豆添加有調味劑。調味劑為醬油。

實施例2

黃豆納豆生產方法，依次包括以下步驟：

（1）滅菌：將黃豆在水溫25℃、水量2.5重量倍的條件下浸泡18h，然后放入高壓蒸汽滅菌過中蒸煮25min。所謂水量2.5重量倍，指的是水的重量是黃豆重量的2.5倍。其中，黃豆重量為500g，水量為1250g。

（2）接種：在事先經過滅菌處理的杯子中用蒸餾水溶解鹽、糖和納豆桿菌芽孢形成菌種混合液。其中，鹽含量為0.1%、糖含量為0.2%、納豆桿菌芽孢含量為0.01%。將菌種混合液噴灑于步驟（1）處理過的黃豆上，并攪拌均勻。菌種混合液總量為1ml。