[發(fā)明專利]可微波冷凍預(yù)油炸裹面類肉食品用的面糊組合物與使用所述組合物生產(chǎn)的產(chǎn)品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810094022.3
• 申請日: 2008-04-28
• 公開（公告）號: CN101263913A
• 公開（公告）日: 2008-09-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳衛(wèi);范大明;趙建新;張灝;潘薇娜
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31;A23L1/314
• 代理公司: 北京君智知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所
• 代理人: 呂世靜

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及屬于微波食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，本發(fā)明涉及用于從冷凍狀態(tài)可直接微波復(fù)熱的預(yù)油炸裹面類肉食品的面糊組合物，還涉及使用所述組合物生產(chǎn)的產(chǎn)品。

【背景技術(shù)】

油炸食品因其外酥里嫩的口感，以及良好的色澤廣受消費(fèi)者喜歡。中國的傳統(tǒng)油炸食品包括炸春卷，炸元宵，炸丸子等多種品種。油炸食品也是西方人鐘愛的食品，市場銷售額達(dá)到幾十億美元。但是家庭制作傳統(tǒng)油炸食品存在很明顯的缺點(diǎn)：一是油炸時油煙污染大；二是油炸食品冷卻后缺乏合適的復(fù)熱方式；三是油炸食品的油脂含量比較高；四是油炸使用過的油無合適用途。因此一些食品公司將食品在工廠中油炸，冷凍出售，然后在家庭以及公共場所用微波爐來加熱后食用。采用微波爐加熱方便快捷衛(wèi)生，家庭污染比較小，被一般家庭普遍接受。

但是冷凍的預(yù)油炸食品經(jīng)微波爐加熱后，由于產(chǎn)品內(nèi)部的水分遷移而使表面脆性面糊層產(chǎn)生浸濕現(xiàn)象，喪失了油炸食品應(yīng)有的松脆口感。因此如何使冷凍預(yù)油炸食品經(jīng)微波加熱后仍然保持良好脆性成為這類產(chǎn)品研發(fā)的關(guān)鍵。目前國內(nèi)外不少實(shí)驗(yàn)室和公司正投入這方面的研究，但成功的報道不多，主要依靠調(diào)整體系配方以及加工工藝等來阻止水分遷移，增強(qiáng)微波重制后的產(chǎn)品脆性。一些公司宣稱他們已經(jīng)解決了“浸濕”問題，但他們都不愿意討論和透露這項技術(shù)。Witwood食品公司已推出了一種叫作“Crumb?crumble?topping”的物質(zhì)可以使上面包屑的產(chǎn)品在凍結(jié)冷藏10周后，經(jīng)微波加熱依然保持松脆，它可以用于魚、禽、肉和蔬菜食品。月島食品工業(yè)株式會社開發(fā)了能延緩?fù)炼箍蓸烽_淀粉老化和脫水的功能性微波油炸食品專用型涂層材料Cream?PC-05，而且還開發(fā)了即使內(nèi)部水份存在少量的蒸發(fā)，產(chǎn)品的表面松脆感也不至于消失的外包衣原料(Fiszman.-S-M.recent?development?in?coating?batter[J].Trend?in?foodscience?and?technology，2003，14(10)：399-407)。中國發(fā)明專利申請?zhí)?6107220、發(fā)明名稱“食用涂料、油炸食品和用微波加熱的冷凍油炸食品”公開了一種涂料，它含有堿土金屬結(jié)合大豆蛋白和作為主要成分的小麥粉和/或淀粉，所述堿土金屬結(jié)合大豆蛋白含有基于大豆蛋白計的0.2-3％的堿土金屬，并且具有水可分散性。專利US?5601861公布一種Ca-pectin涂層和富含鈣的面包屑。這種Ca-pectin涂層可以降低油炸食品的含油率，提高水分含量，增加脆性和產(chǎn)品穩(wěn)定性。面包屑中富含鈣，它是通過干法混合，噴霧干燥，焙烤等方式將鈣源添加到面包屑中。裹有涂層和面包屑層的產(chǎn)品再用鈣反應(yīng)果膠溶液進(jìn)行處理，或者先用鈣反應(yīng)果膠溶液處理再添加鈣源，這取決于使用環(huán)境(Gerrish，T.Ca-pectinbreading?minimize?fat?absorption?during?frying[P].US：5601861)。

本發(fā)明人經(jīng)過大量試驗(yàn)研究，通過優(yōu)化體系配方和工藝條件，終于獲得冷凍預(yù)油炸裹面類肉食品在微波加熱后仍舊能夠保持松脆的口感的效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[要解決的技術(shù)問題]

本發(fā)明的目的是提供一種預(yù)油炸裹面類肉食品用的面糊組合物，使用這種組合物的預(yù)油炸裹面類肉食品可以從冷凍狀態(tài)直接微波復(fù)熱，同時還具有原始的松脆口感。

本發(fā)明的目的是提供一種使用所述的面糊組合物生產(chǎn)可微波的冷凍預(yù)油炸裹面類肉食品的方法。

[技術(shù)方案]

人們知道，一般而言冷凍預(yù)油炸裹面類食品的裹面層分為三層，即裹粉層、面糊層、面包屑層，其中裹粉層要求具有良好的粘接和內(nèi)聚力，能夠提供與內(nèi)容物的粘附力以及均勻、光滑的外層涂抹；面糊層要求具有良好的成膜性和強(qiáng)度，提供堅固、光滑并酥脆的涂層，同時粘附具有增脆性的物質(zhì)，如面包屑等。面包屑層有助于改善涂層的色澤，質(zhì)構(gòu)，風(fēng)味和脆度。面包屑需要具有足夠的強(qiáng)度和完整性來粘附到涂有面糊的產(chǎn)品上，從而實(shí)現(xiàn)均勻一致的粘附；同時面包屑也要具有一定的耐受力，經(jīng)得起油炸，冷凍，包裝，儲藏，運(yùn)輸和處理等。面包屑的顆粒大小對于保證松脆的質(zhì)構(gòu)和合適的粘附力是非常重要的；同時在確定最終調(diào)理成品的最佳色澤時非常重要。

微波加熱過程中水分蒸發(fā)使得冷凍預(yù)油炸裹面類食品內(nèi)層變軟甚至潮濕，食品的脆性受到很大的影響，因此面糊層對于冷凍預(yù)油炸裹面類食品的脆性是至關(guān)重要的。

因此，本發(fā)明提出一種可微波冷凍預(yù)油炸裹面類肉食品用的面糊組合物，其特征在于它的組成以重量份計如下：

面粉??????????70-100