[發明專利]一種超聲處理改善乳清蛋白功能特性的制備方法

在審

• 申請號: 201710255182.0
• 申請日: 2017-04-19
• 公開（公告）號: CN108719576A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 夏宇;高昊;李桐;姚坤;劉飛;姜瞻梅
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23J3/08
• 分類號: A23J3/08;A23J3/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種超聲處理改善乳清蛋白功能特性的制備方法，以乳清蛋白為原料，先調節溶液的起始pH，然后在一定超聲功率和超聲時間條件下，進行超聲處理。超聲處理后，進行冷凍干燥，即可得到改性乳清蛋白產品。采用本發明可以直接制得具有良好功能特性的新型乳清蛋白功能性基料，拓展乳清蛋白在食品工業中的應用領域。

技術領域

本發明屬于蛋白質的改性技術領域，具體涉及一種超聲處理改善乳清蛋白功能特性的制備方法。

背景技術

乳清蛋白作為干酪、干酪素等乳制品加工副產物，來源廣泛、價格低廉，含有多種必需氨基酸，是一種營養豐富的全價蛋白質，適合作為食品基料。但是其某些不良的理化特性限制了其應用范圍，如乳清蛋白的熱穩定性和化學穩定性比其他蛋白都低，在蛋白質發生變性以后，它的功能特性也會隨之降低。同時乳清蛋白含有一定量的過敏蛋白原，對病人和兒童較易引起過敏反應。這樣很大程度上制約著乳清蛋白的利用。因此，加強和改善乳清蛋白的功能特性，擴大其在食品及其他領域的應用，成為國內外科學家們研究的熱點。

超聲波作為一種新興的技術，在食品工業中的應用受到越來越多的關注，由于其具有快速高效、安全可靠的優點，在蛋白質改性與新產品開發方面潛力巨大。因此，本發明以乳清蛋白為原料，利用超聲波技術對其進行物理改性研究，以期為食品工業獲得優質、安全的乳清蛋白功能性基料。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術缺陷，提供一種改善乳清蛋白功能特性的物理改性方法，達到提高乳清蛋白某些功能特性的目的。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

本發明的一種超聲處理改善乳清蛋白功能特性的制備方法，包含以下步驟：

(1)乳清蛋白溶液制備：將乳清蛋白溶于去離子水中，配置成濃度為8-20％(w/w)的溶液，置于磁力攪拌器上攪拌2h，使乳清蛋白完全溶解，得乳清蛋白溶液；

(2)乳清蛋白超聲處理：采用1mol/L的HCl和1mol/L的NaOH調節乳清蛋白溶液起始pH值為6.0-8.0，在超聲過程中，放入冰塊保持乳清蛋白溶液溫度不變，超聲功率為200-800W，超聲處理時間為10-60min。超聲處理后，即得超聲后的乳清蛋白溶液。

在本發明中，優選的，所述步驟(1)中乳清蛋白的濃度為12.5％(w/w)。

在本發明中，優選的，所述步驟(2)中乳清蛋白溶液的起始pH值為7.0。

在本發明中，優選的，所述步驟(2)中超聲功率為600W。

在本發明中，優選的，所述步驟(2)中超聲處理時間為20-40min。本發明與現有技術

不同之處在于本發明取得了如下技術效果：

超聲波對蛋白質進行改性，可提高蛋白質的凝膠性、乳化性、表面疏水性、巰基含量、降低蛋白質的顆粒大小以及降低蛋白質分子的分子量大小。另外根據破碎蛋白質的不同，還分別具有：(1)抗菌性；(2)抗誘變；(3)DPPH與ABTS自由基清除能力；(4)降血糖、降血壓等生物活性。超聲波破碎蛋白質其產物是天然的，無毒無害，而常用的化學改性，基因工程改性都可能具有致癌作用，對人身體健康有潛在的危害。經本發明制得乳清蛋白具有優良的功能特性，可廣泛作為功能基料應用于食品工業中。

具體實施方式

下面結合具體實施例來進一步描述本發明，本發明的優點和特點將會隨著描述而更為清楚。但實施例僅是范例性的，并不對本發明的范圍構成任何限制。本領域技術人員應該理解的是，在不偏離本發明的精神和范圍下可以對本發明技術方案的細節和形式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發明的保護范圍內。

實施例1

一種超聲處理改善乳清蛋白功能特性的制備方法，包含以下步驟：