[發(fā)明專利]一種含多酚的開菲爾菌發(fā)酵乳清飲料及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710254621.6
• 申請(qǐng)日: 2017-04-18
• 公開（公告）號(hào): CN107156325A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 袁海娜;龔金炎;肖功年;朱思潔
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江科技學(xué)院
• 主分類號(hào): A23C21/02
• 分類號(hào): A23C21/02;A23C21/08
• 代理公司: 杭州浙科專利事務(wù)所(普通合伙)33213
• 代理人: 沈淵琪

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種含多酚的開菲爾菌發(fā)酵乳清飲料及其制作方法。

背景技術(shù)

乳清是生產(chǎn)干酪、干酪素等的副產(chǎn)品，乳清營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)于除去酪蛋白的脫脂乳的營(yíng)養(yǎng)，約占牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的55%，干物質(zhì)約占6%～7%，粗蛋白占1%，粗脂肪占0.3%～0.4%，總糖占3%～5%，還有免疫球蛋白、生長(zhǎng)因子等多種特殊功能性成分、礦物質(zhì)、水溶性維生素等，具有保健和防止疾病的作用，屬天然原料兼營(yíng)養(yǎng)飲料。乳清蛋白的理化性質(zhì)、生物學(xué)特性和保健功能決定了乳清的市場(chǎng)應(yīng)用前景。歐美等國(guó)家不僅將乳清應(yīng)用于普通食品中，還開發(fā)出了糖尿病飲料、減肥食品、免疫功能食品和運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品，目前我國(guó)乳清蛋白的應(yīng)用尚處于起步階段，大量乳清被作為廢水排掉，這不僅浪費(fèi)了營(yíng)養(yǎng)資源，降低了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，而且乳清中乳糖會(huì)消耗水中的溶解氧，會(huì)造成環(huán)境污染。因此合理開發(fā)利用乳清資源已成為亟待解決的問(wèn)題。多酚廣泛存在于水果及其制品中, 水果多酚具有生物活性, 能發(fā)揮抗氧化、抗衰老、捕捉自由基、防癌、防紫外線等功效, 其應(yīng)用研究日益受到重視。開菲爾菌是同時(shí)利用乳糖和乳清蛋白的典型發(fā)酵劑，它是傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品開菲爾的發(fā)酵劑。開菲爾菌中含有比普通酸奶更為復(fù)雜的益生菌，其微生物主要由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等構(gòu)成, 其中乳酸菌的數(shù)量為10⁸～10⁹ g^-1, 酵母菌數(shù)量為10⁶ g^-1。開菲爾菌不但含有乳酸克魯維酵母、馬克斯克魯維酵母，以及圓酵母等可發(fā)酵乳糖的酵母菌，而且含有可發(fā)酵乳清蛋白的馬乳酒乳桿菌亞種、高加索酸奶粒狀乳桿菌等益生菌。在日常膳食中攝入開菲爾可帶來(lái)多重益生作用，開菲爾易于消化，其代謝產(chǎn)物對(duì)胃腸道疾病、代謝異常疾病，心血管疾病、免疫性疾病等均有一定的療效。因此，以營(yíng)養(yǎng)豐富的乳清及果汁為主要原料，采用乳酸菌、開菲爾菌或其他益生菌進(jìn)行發(fā)酵，一方面降低乳糖，同時(shí)提高飲品多酚含量，生成具有乳清發(fā)酵特有風(fēng)味、酸甜適口、果味清香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型飲料，具有廣闊的市場(chǎng)前景，也是乳清綜合利用的重要途徑。

目前國(guó)內(nèi)外在利用乳酸菌，尤其是開菲爾菌發(fā)酵生產(chǎn)乳清飲料方面的發(fā)明專利還較少。中國(guó)專利CN102550706B, 報(bào)道了一種人參多糖活菌型乳清保健飲料及其制備方法，是將人參多糖、優(yōu)質(zhì)白砂糖、益生菌粉、濃縮蘋果汁、酸味劑、穩(wěn)定劑等調(diào)配后發(fā)酵而成，其其制備方法為：乳清→過(guò)濾除雜→殺菌→冷卻離心(去脂肪)→過(guò)濾→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→無(wú)菌灌裝→成品冷藏。中國(guó)專利CN103168858B，報(bào)道了一種水牛乳干酪制作過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品乳清與一定比例的發(fā)酵水牛乳酸奶混合，適當(dāng)添加糖、穩(wěn)定劑、香料，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、灌裝后所得的飲料。產(chǎn)品含活性乳酸菌，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，能改善胃腸功能，提高免疫力。中國(guó)專利CN102511565B，報(bào)道了一種含有L-肉堿的發(fā)酵乳清飲料，是將乳清粉與L-肉堿、脫脂奶粉氯化鉀、六偏磷酸鈉和單硬脂酸甘油酯等調(diào)配后，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而得的乳清飲料。產(chǎn)品口感細(xì)膩，穩(wěn)定性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，充分發(fā)揮乳清蛋白的運(yùn)動(dòng)恢復(fù)功能和L-肉堿的減肥美體功能。中國(guó)專利CN101816339B，報(bào)道了一種低乳糖乳清飲料，其各營(yíng)養(yǎng)成分含量為：蛋白質(zhì)≤1.20％，乳糖≤2.16％，脂肪≤1.00％，產(chǎn)品具有緩解乳糖不耐癥人群在攝入乳糖后產(chǎn)生不良反應(yīng)的作用合理利用干酪副產(chǎn)物-乳清的新途徑。中國(guó)專利CN103931783B，報(bào)道了一種利用新鮮牦牛乳凝乳后的乳清，經(jīng)調(diào)味后制備的低脂、高營(yíng)養(yǎng)的乳清飲料。

綜上所述，在現(xiàn)有產(chǎn)品和技術(shù)中，未涉及到利用開菲爾菌生產(chǎn)含多酚的乳清發(fā)酵飲料及其制備工藝方法和技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種含多酚的開菲爾菌發(fā)酵乳清飲料及其制作方法的技術(shù)方案。通過(guò)本發(fā)明制得的產(chǎn)品多酚含量高，含有活的益生菌，不添加其他食品添加劑，口感清爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。

所述的一種含多酚的開菲爾菌發(fā)酵乳清飲料，其特征在于通過(guò)以下步驟制得：

1）將脫鹽乳清粉加水混合溶解，過(guò)濾；

2）在步驟1）得到的溶液中加入市售濃縮果汁，調(diào)混合液白利糖度至14^oBx，均質(zhì)，85℃保持15min滅菌，快速冷卻到28～40℃；

3）在步驟2）得到的混合液中接種活化的開菲爾菌（Kefir M），接種量為混合液總量的2～8%，攪拌混合后，于28～40℃保溫發(fā)酵5～17小時(shí)，無(wú)菌灌裝，成品。