[發明專利]一種利用大米谷蛋白保鮮松茸的方法

在審

• 申請號: 201710252631.6
• 申請日: 2017-04-17
• 公開（公告）號: CN107094873A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 廣州聚禪現代農業研究院有限公司
• 主分類號: A23B7/16
• 分類號: A23B7/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食用菌保鮮技術領域，具體涉及一種利用大米谷蛋白保鮮松茸的方法。

背景技術

松茸(Tricholoma matsutake)又名松口蘑，屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬。松茸菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美可口，口感爽滑，是一種珍貴的野生食用菌，被譽為“菌中之王”。松茸富含蛋白質、脂肪、纖維素、多種氨基酸、不飽合脂肪酸等營養成分，還含有β-萄萄糖酸、核酸衍生物、肽類物質、有機鍺、多糖等功能物質，具有降低膽固醇、增加免疫力、抗輻射、抗腫瘤等保健作用。經濟價值極高，國際市場上每噸鮮松茸售價3～5萬美元，是其他菌類所望塵莫及的。松茸采收高峰期正值高溫高濕的七八月份，鮮品含水量較高，呼吸作用和蒸騰作用劇烈，組織柔嫩無保護結構，極易引起腐爛變質，采收后常溫下存放2d內即失去商品價值和食用價值，現用保鮮技術雖能延長貯藏期至7d左右，但風味會發生明顯改變，失去松茸特有品質。

發明內容

針對現有技術中存在的上述問題，本發明的目的在于提供一種利用大米谷蛋白保鮮松茸的方法，以期在保持松茸風味的基礎上延長松茸的貯藏期。

為實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：

一種利用大米谷蛋白保鮮松茸的方法，所述方法包括以下步驟：

(1)挑選松茸子實體，洗凈，自然晾曬至濕度為85-90％，備用；

(2)將10-15％的大米谷蛋白干粉以1g:2.5-5ml的固液比溶于蒸餾水中，加熱至68-72℃并攪拌10-15min，接著用堿水調節溶液的pH值至10-13，繼續攪拌20-30min，冷卻至室溫得大米谷蛋白膜溶液；

(3)將步驟(1)松茸于大米谷蛋白膜溶液中浸泡1-3min，瀝干后于2-6℃低溫貯藏。

進一步的，所述方法步驟(2)10-15％大米谷蛋白干粉中含有80-120ug/g的刺山柑多酚。

進一步的，所述方法步驟(2)蒸餾水中含有3-5％的甘油。

進一步的，所述方法步驟(2)蒸餾水中含有2-4％的檸檬酸。

進一步的，所述方法步驟(2)的堿水為NaOH溶液、氨水或NaHCO₃溶液。

進一步的，所述方法步驟(2)大米谷蛋白的提取方法為按1:9-12的固液比混合大米粉和0.5mol/L的NaOH，充分攪拌后離心收集上清液，調節等電點至4.6-4.8，靜置14-16h，調pH至中性，離心取沉淀，用去離子水洗滌。接著以1:6-8的固液比加入4-5％的NaCl，提取4-6h，再次離心取沉淀，最后用70％乙醇(w:v/1:8)提取4-6h，離心取沉淀，冷凍干燥即得大米谷蛋白干粉。

本發明通過堿水處理大米谷蛋白，使之發生脫酰胺反應，蛋白結構展開并水解，同時由于二硫鍵交聯和疏水作用引起蛋白質發生可溶性聚集，而且乳化穩定性好；甘油、檸檬酸的加入可插入可溶性聚集物分子鏈之間，削弱分子間作用力，增大高聚物分子鏈之間的距離和活動空間，增加聚集物的塑性，使大米谷蛋白呈現良好的阻氧性、阻濕性及機械強度；

與現有技術相比，本發明利用大米谷蛋白保鮮松茸的方法能減弱松茸的呼吸強度、降低松茸的褐變指數、保留松茸的營養成分，使其風味在貯藏期間不受影響；另外，刺山柑多酚的添加對松茸營養成分的保留具有促進作用；大米谷蛋白膜可食用、營養價值高，既是包裝又是食品中的一種組分，可降解，不會對環境造成污染，來源豐富，應用前景廣。

附圖說明

圖1松茸呼吸強度變化

圖2松茸褐變指數變化

圖3松茸性總糖含量變化

具體實施方式

為使本技術領域的技術人員能更好地理解本發明的技術方案，下面結合實施例對本發明技術方案進行詳細說明。

下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。

下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。

實施例1

(1)挑選松茸子實體，洗凈，自然晾曬至濕度為85％，備用；

(2)將10％的大米谷蛋白干粉以1g:2.5ml的固液比溶于蒸餾水中，加熱至68℃并攪拌10min，接著用NaOH溶液調節溶液的pH值至10，繼續攪拌20min，冷卻至室溫得大米谷蛋白膜溶液；

(3)將步驟(1)松茸于大米谷蛋白膜溶液中浸泡1min，瀝干后于2℃低溫貯藏。

實施例2

(1)挑選松茸子實體，洗凈，自然晾曬至濕度為87％，備用；