[發(fā)明專利]一種營養(yǎng)涼皮及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710251486.X
• 申請(qǐng)日: 2017-04-18
• 公開（公告）號(hào): CN107183589A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫炳忠
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 萊蕪市百味食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23L29/30;A23L33/105
• 代理公司: 濟(jì)南譽(yù)豐專利代理事務(wù)所(普通合伙企業(yè))37240
• 代理人: 李茜

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種營養(yǎng)涼皮及其制作方法。

背景技術(shù)

涼皮又稱面皮，起源于陜西，是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)美食，深受人們喜愛。隨著現(xiàn)代社會(huì)生活水平的不斷提高，人們的生活壓力也在不斷增加，人們對(duì)傳統(tǒng)食品的營養(yǎng)功效要求也越來越重視，而傳統(tǒng)涼皮口味單一，營養(yǎng)成分較少，因此，需要一種營養(yǎng)價(jià)值更高的涼皮來滿足不同市場(chǎng)和人群的需求。

目前，有些涼皮制作過程中加入了番茄、人參等富含營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，使制作出來的涼皮更具有營養(yǎng)價(jià)值，但是，這些物質(zhì)的加入使得涼皮的韌性下降，甚至有的無法成型，且制作出的涼皮保質(zhì)時(shí)間較短；為了提高涼皮的韌性和保質(zhì)期，大部分生產(chǎn)者會(huì)加入食用膠并使用改性面粉，食用膠和改性面粉的使用雖然能夠提高涼皮的韌性和延長(zhǎng)保質(zhì)期限，但是食用膠和改性面粉對(duì)人無任何益處，不宜過多食用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種營養(yǎng)涼皮及其制作方法，制備得到的涼皮具有相對(duì)較高的營養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，提供一種營養(yǎng)涼皮的制作方法，所述方法按照如下步驟進(jìn)行：

S01：將預(yù)備好的蔬菜或/和水果洗凈后打碎成泥，加入與其質(zhì)量比為1:1的水，然后濾渣，得到菜汁。

此處加入的水位純凈水，蔬菜和水果可以根據(jù)不同市場(chǎng)和人群的需求選擇，此處的蔬菜不包括食用菌類，比如，可以選用如番茄、菠菜、黃瓜等，可以采用一種也可以采用多種，采用多種時(shí)需要注意，采用的多種蔬菜中不可以存在有相互克制作用的或者混合后互相影響營養(yǎng)價(jià)值的，以免影響涼皮的營養(yǎng)價(jià)值及口感。同理，水果同樣可以選用一種或多種。

S02：向所述菜汁中加入與所述菜汁質(zhì)量比為1:1的淀粉，攪拌得到菜漿。

S03：將所述菜漿與洗面筋后得到的濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:6～1:8的比例混合，攪拌均勻后得到?jīng)銎ち弦骸?/p>

水淀粉的濃度為16%，菜漿與水淀粉的質(zhì)量比為1:6～1:8，此時(shí)，水淀粉與菜漿混合后的密度剛剛好能達(dá)到最好的口感和韌性。水淀粉的濃度低于16%時(shí)，制出的涼皮韌性較低，口感較差；水淀粉的濃度高于16%時(shí)，制出的涼皮韌性高，容易咬不動(dòng)，口感較差。

S04：將所述涼皮料液分為每份200g，在99～100℃條件下蒸煮5s得到營養(yǎng)涼皮。

將涼皮料液分為每份200g后，放入平底蒸盤中，轉(zhuǎn)動(dòng)蒸盤使涼皮料液均勻鋪滿蒸盤底部，然后將蒸盤放入蒸爐中在99～100℃條件下蒸煮5s，然后取出蒸盤，放入涼水中隔水降溫，降溫后揭起面皮即得到?jīng)銎ぁＣ糠輿銎ち弦阂?00g為最佳，當(dāng)然，允許在一定的誤差范圍內(nèi)，比如5g誤差范圍內(nèi)，重量太大會(huì)出現(xiàn)涼皮外部和內(nèi)部明顯不同，影響口味和口感。

上述步驟S03中采用濃度為16%的水淀粉與菜漿混合，此處的步驟S04中將每份涼皮料液蒸煮5s即可，所述步驟S03與步驟S04相配合，當(dāng)水淀粉的濃度為16%時(shí)，此處將涼皮料液蒸煮5s后冷卻得到的涼皮剛剛熟，表面細(xì)膩，手感絲滑，口感較好；當(dāng)水淀粉的濃度小于16%時(shí)，將涼皮料液蒸煮5s后冷卻得到的涼皮已經(jīng)熟過，口感較差且容易斷裂；當(dāng)水淀粉的濃度大于16%時(shí)，將涼皮料液蒸煮5s后冷卻得到的涼皮不熟，表面較黏。

本發(fā)明所有步驟均在無菌環(huán)境下進(jìn)行，制備出的涼皮保質(zhì)期可達(dá)三天，相比于普通的不加食用膠及改性面粉的涼皮，保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)。

作為優(yōu)選，所述營養(yǎng)涼皮的蔬菜選用食用菌類，采用如下步驟進(jìn)行

S01：將預(yù)備好的蔬菜洗凈后打碎成泥，加入與其質(zhì)量比為1:1的水，加熱至80～100℃保持5min，然后濾渣，得到菜汁。

食用菌類通常需要高溫后才可食用。

S02：向所述菜汁中加入與所述菜汁質(zhì)量比為1:1的淀粉，攪拌得到菜漿；其中，向所述菜汁中加入淀粉時(shí)，所述菜汁的溫度為60～70℃。

每一種食用菌的營養(yǎng)是有限的，將食用菌類加熱至80～100℃后，食用菌的營養(yǎng)物質(zhì)釋放至菜汁中，此時(shí)，趁熱將菜汁與淀粉混合，菜汁中的營養(yǎng)物質(zhì)與淀粉較好的混合，淀粉富含菜汁的營養(yǎng)與風(fēng)味；若等菜汁冷涼后再與淀粉混合，冷涼后菜汁中的營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)釋放于空氣中，淀粉含有很少的菜汁營養(yǎng)。

S03：將所述菜漿與洗面筋后得到的濃度為16%的水淀粉，以質(zhì)量比為1:6～1:8的比例混合，攪拌均勻后得到?jīng)銎ち弦骸?/p>

S04：將所述涼皮料液分為每份200g，在99～100℃條件下蒸煮5s得到營養(yǎng)涼皮。