[發明專利]一種牧場褐色酸牛奶的生產方法

在審

• 申請號: 201710247729.2
• 申請日: 2017-04-17
• 公開（公告）號: CN107019044A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發明（設計）人: 謝明志;程德余
• 申請（專利權）人: 安徽華園乳業有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

1.一種牧場褐色酸牛奶的生產方法，其特征在于包括以下步驟：（1）生鮮牛乳選用、驗收，（2）凈乳、冷卻，（3）配料，（4）褐變、冷卻，（5）復配，（6）板式巴氏殺菌，（7）冷卻、均質，（8）菌種添加、發酵，（9）冷卻、無菌包裝。

2.根據權利要求1所述的牧場褐色酸牛奶的生產方法，其特征在于，包括下列步驟：

(1)、生鮮牛乳選用、驗收：選用自有牧場養殖基地健康奶牛，從健康牛乳房用機械化榨乳設備榨取的新鮮牛奶，檢驗生鮮牛乳中所含的蛋白質、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度，驗收標準符合GB19301食品安全國家標準，合格鮮乳在2-4℃下進行冷鏈儲存；

(2)、凈乳、冷卻：將驗收合格牛乳通過過濾機，過100-120目濾網，將牛乳中的塵埃等雜質去除，再將牛乳經離心靜乳機離心靜乳，控制溫度為4-30℃，以6000-7000rpm的速度離心，去除牛乳中非乳細胞等雜物，再冷卻至2-4℃，待用；

(3)、配料：將凈乳牛乳分為兩份，其中一份為牛乳總量的78-82%，倒入配料罐，經板式換熱器換熱升溫到40-60℃，加入其重量份的4-8%還原糖攪拌15-25分鐘，待用；

(4)、褐變、冷卻：將攪拌均勻牛乳經板式換熱器升溫至118-120℃，保溫900-960秒發生美拉德反應，得褐變牛乳基料，經換熱器降溫冷卻至2-5℃，待用；

(5)、復配：將凈乳牛乳剩余份數，倒入配料罐，經板式換熱器換熱升溫到40-60℃，每1000重量份牛乳中加入下列重量份的配料：葡萄籽油10-25、蔗糖20-50、復合穩定劑12-18，剪切攪拌20-30分鐘，再與褐變牛乳基料復配，在15-20MPa壓力下均質；

(6)、板式巴氏殺菌：將復配均質牛乳采用板式殺菌機在90-95℃下保溫殺菌280-300秒；

(7)、冷卻、均質：將保溫殺菌后的牛乳經板式換熱器換熱降溫冷卻至45±4℃，在15-20MPa下再次均質，得發酵基乳；

(8)、菌種添加、發酵：按發酵基乳體積與發酵劑重量比計，將0.01-0.05g/L直投式發酵劑接入到發酵基乳中，攪拌15-20分鐘，再在41-46℃下靜置發酵4-5小時，至酸度達到70-80°T后，終止發酵，待用；

(9)、冷卻、無菌包裝：將發酵酸乳冷卻至18-20℃，至后熟，灌裝并密封在已殺菌的容器內，并采用無菌包裝機進行包裝，置于2-8℃下貯藏，即得。

3.根據權利要求2所述的牧場褐色酸牛奶的生產方法，其特征在于，步驟（3）所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、低聚果糖、麥芽糖、甘露糖、木糖醇、阿拉伯糖、乳糖和低聚半乳糖中的一種或多種。

4.根據權利要求2所述的牧場褐色酸牛奶的生產方法，其特征在于，步驟（5）所述的復合穩定劑包括變性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纖維、海藻糖，所述的由質量比15-20：60-70：5-15：3-5的變性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纖維、海藻糖組成。

5.根據權利要求2所述的牧場褐色酸牛奶的生產方法，其特征在于，步驟（8）所述的直投式發酵劑包括乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌，所述的乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌質量比為1：1-3：1-2：2-3。