[發明專利]一種具有明顯醇厚味特征的甜面醬的加工方法

在審

• 申請號: 201710242928.4
• 申請日: 2017-04-10
• 公開（公告）號: CN107373606A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 黃梅桂;蘇二正;王耀松
• 申請（專利權）人: 南京林業大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及甜面醬的提升品質的加工方法。

背景技術

甜面醬，是一種以面粉為主要原料經制曲和保溫發酵而成的醬類發酵調味品，富含多種營養物質。不僅可作為烹調菜肴的調料，也可作為日常飯桌上美味的菜點而深受人們喜愛。甜面醬的呈味特性取決于所含的水溶性的、相對分子質量較低的非揮發性成分，包括有機酸、游離氨基酸、小肽、糖類、配糖體、無機鹽、核酸代謝產物(如肌苷酸、核酸)以及生物堿類等，而醇厚味主要由小肽、氨基酸等物質組成。甜面醬的呈味物質形成途徑及主要有(1)發酵成熟過程中，原料如糖類、蛋白質降解，脂肪及脂肪酸等前體物氧化，產生大量的呈味物質；(2)微生物的代謝產物及以他們為前體物合成或轉化形成的物質；(3)經游離氨基酸的Strecker降解和美拉德反應也能生成相應的呈味物質。微生物發酵過程是甜面醬滋味物質形成的途徑之一，通過添加酵母抽提物作為原料，結合中性蛋白酶的酶解作用，將原料中的蛋白質水解為小肽和氨基酸，顯著提升甜面醬的醇厚味感，彌補甜面醬以甜和成為主的單薄味感。

發明內容

本發明的目的在于提供一種能賦予甜面醬明顯醇厚味的感官屬性，提高產品品質，且出品率高的甜面醬生產方法。

本發明的甜面醬加工方法，包括以下步驟：

1)原料處理：將面粉(重量份60-75份)和大豆粉(重量份10-25份)混合均勻，送入常壓蒸鍋中蒸料，以上汽開始計時10-20分鐘蒸料結束；

2)接種：待面料冷卻至40℃，與酵母抽提物(重量份5-10份)混合均勻，將種曲(接種量為0.2-0.5％)、中性蛋白酶(0.1％-0.3％)與面料混合均勻；

3)通風制曲：將曲料溫度降至30-35℃，置于曲料箱中保持通風，培養24-30小時，孢子由黃色轉為綠色，結束制曲，即為成曲；

4)發酵：將成曲倒入保溫發酵池，使曲料品溫度保持在42-45℃，發酵25-30天。

優選地，第2步中原料中添加酵母抽提物的重量份為8份。

優選地，第2步中種曲接種量為0.4％。

優選地，第2步中中性蛋白酶添加量為0.2％。

具體實施方式

實施例一：本發明的一種具有明顯醇厚味特征的甜面醬的加工方法，包括以下步驟：

1)原料處理：將70份(重量份)面粉和20份(重量份)大豆粉混合均勻，送入常壓蒸鍋中蒸料，以上汽開始計時10分鐘蒸料結束；

2)接種：待面料冷卻至40℃，與10份(重量份)酵母抽提物混合均勻，將種曲(接種量為0.4％)、中性蛋白酶(添加量為0.2％)與面料混合均勻；

3)通風制曲：將曲料溫度降至32℃，置于曲料箱中保持通風，培養24小時，孢子由黃色轉為綠色，結束制曲，即為成曲；

4)發酵：將成曲倒入保溫發酵池，使曲料品溫度保持在42℃，發酵30天。

實施例二：本發明的一種具有明顯醇厚味特征的甜面醬的加工方法，包括以下步驟：

1)原料處理：將67份(重量份)面粉和25份(重量份)大豆粉混合均勻，送入常壓蒸鍋中蒸料，以上汽開始計時15分鐘蒸料結束；

2)接種：待面料冷卻至40℃，與8份(重量份)酵母抽提物混合均勻，將種曲(接種量為0.4％)、中性蛋白酶(添加量為0.3％)與面料混合均勻；

3)通風制曲：將曲料溫度降至32℃，置于曲料箱中保持通風，培養24小時，孢子由黃色轉為綠色，結束制曲，即為成曲；

4)發酵：將成曲倒入保溫發酵池，使曲料品溫度保持在45℃，發酵25天。

實施例三：本發明的一種具有明顯醇厚味特征的甜面醬的加工方法，包括以下步驟：

1)原料處理：將75份(重量份)面粉和20份(重量份)大豆粉混合均勻，送入常壓蒸鍋中蒸料，以上汽開始計時15分鐘蒸料結束；

2)接種：待面料冷卻至40℃，與5份(重量份)酵母抽提物混合均勻，將種曲(接種量為0.5％)、中性蛋白酶(添加量為0.2％)與面料混合均勻；

3)通風制曲：將曲料溫度降至32℃，置于曲料箱中保持通風，培養24小時，孢子由黃色轉為綠色，結束制曲，即為成曲；

4)發酵：將成曲倒入保溫發酵池，使曲料品溫度保持在43℃，發酵28天。