[發明專利]一種水晶蛋撻及其制備方法

在審

• 申請號: 201710238169.4
• 申請日: 2017-04-13
• 公開（公告）號: CN107095193A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 陳穎嫻;梁家興
• 申請（專利權）人: 廣東奇樂趣食品科技有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 廣州市紅荔專利代理有限公司44214
• 代理人: 吝秀梅,李彥孚

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種水晶蛋撻及其制備方法。

背景技術

蛋撻是一種以蛋漿作為餡料的西式餡餅，傳統的蛋撻分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻，牛油蛋撻的撻皮是由曲奇皮制作，酥皮蛋撻的撻皮是由奶油酥皮制作，口感甘香酥脆，但同時熱量也很高，所以吃多了難免會有點油膩和上火，且含有較多的飽和脂肪酸，不利于心血管健康，而且傳統蛋撻需要用烤箱制作，對于沒有烤箱的消費者來說制作不便。

專利CN104855466 A公開了一種巧克力蛋撻及其制作方法，其特殊工藝在于將巧克力與傳統蛋撻相融合烤制后以快速冷卻和緩慢回溫的方式加工制作，蛋撻溫度從200℃-280℃烤箱中取出后短時間溫度降低至零度以下，蛋撻底部巧克力會凝固變硬不會使巧克力滲透到撻液中，同時熟制后的撻液中水分不會過多丟失，撻皮部分也不會因為高溫烤制后在回溫過程中吸收撻液中的水分而變綿軟，保證蛋撻整體口感。

專利CN 105053135 A公開了一種營養蛋撻的制作方法，在蛋撻皮中加入鮮米糠可以補充膳食纖維，在蛋撻液中加入胡蘿卜，能解膩、消食，促進腸胃健康。

但上述現有技術中的蛋撻都存在以下問題：1.不利于身體健康：蛋撻皮含油率高，高油脂、高熱量，口感油膩，導致人們身體容易肥胖，不利于心血管健康；2.外觀單調：基本以黃油和面粉制作撻皮；3.工藝復雜：都需要經過烤箱烘烤口感雖然酥脆，但容易上火，且蛋撻皮需要較復雜的操作步驟，制作時間較長。

發明內容

本發明的一個目的是提供一種能降低熱量、口感Q彈清爽且熱量低不上火和外觀晶瑩剔透能吸引消費者的水晶蛋撻以解決現有技術的不足。

本發明的另一目的是提供上述水晶蛋撻的制備方法。

本發明通過以下技術方案來實現發明目的：

一種水晶蛋撻，包括蛋撻皮與蛋撻液，按重量份數計算，所述蛋撻皮包括：醚化淀粉140-180份，氧化淀粉40-80份，清水380-450份，糖漿550-700份；所述蛋撻液包括：牛奶450-550份、白砂糖350-460份、蛋黃液200-260份、全蛋液550-650份和淡奶油950-1200份。其中，所述氧化淀粉是淀粉在酸、堿、中性介質中與氧化劑作用，使淀粉氧化而得到的一種淀粉衍生物，氧化淀粉分子量降低，并引入了羧基，使淀粉糊化溫度降低，熱糊粘度變小而熱穩定性增加，糊透明好，抗凍融性好，彈性提高；氧化淀粉與醚化淀粉復配使用，使蛋撻皮易蒸煮、透明度好、口感Q彈清爽，冷凍穩定性和抗老化性能好，水晶蛋撻皮放置于冰箱冷藏保存一個月，蛋撻皮也不會老化變硬，當天用不完的水晶蛋撻皮可以放置冰箱備用；蛋撻液中加入蛋黃液和全蛋液，既保證蛋黃的乳化效果，也保證蛋撻液的凝固效果；牛奶的添加可以增加奶香和營養，淡奶油的添加可以增加蛋撻的乳脂感使奶味更加醇香濃郁。

進一步地，所述蛋撻皮呈晶瑩透明狀，由此，可以吸引消費者眼球，增強消費者購買欲望。

進一步地，所述醚化淀粉為羥丙基淀粉或羥丙基二淀粉磷酸酯，醚化淀粉是淀粉中的糖苷鍵或者活性羥基與醚化劑通過氧原子連接起來的淀粉衍生物，淀粉經過醚化后透明度顯著高于原淀粉，且抗老化能力明顯增強，蒸煮時間縮短，熱穩定性提高，淀粉的含磷量使淀粉分子帶相同電荷，導致分子之間相互排斥而增大光線的穿透力，糊液的透明度因而得到提高，其熱穩定性可使水晶蛋撻皮兩次蒸煮而不膨脹變形。

進一步地，所述糖漿為葡萄糖漿和/或麥芽糖漿，固形物含量為70-80％，二者甜度和熱量均比白砂糖低，其中麥芽糖漿甜度為白砂糖的40-50％，熱量為白砂糖的60-70％，葡萄糖漿甜度是白砂糖的60-70％，熱量約為白砂糖的60-70％，糖漿替代白砂糖使水晶蛋撻甜度適中，熱量低，口感更加柔軟。

優選地，按重量份數計算，所述蛋撻皮包括：羥丙基二淀粉磷酸酯150份，氧化淀粉50份，清水400份和80％麥芽糖漿600份；所述蛋撻液包括：牛奶500份、白砂糖400份、蛋黃液240份、全蛋液600份和淡奶油1000份。

一種上述水晶蛋撻的制備方法，包括如下步驟：

S1、蛋撻皮制備：

S1.1、按重量份數將醚化淀粉、氧化淀粉和一半清水攪拌均勻，得到淀粉液；此步驟可以潤濕淀粉，更容易分散。

S1.2、將剩下的一半清水和糖漿混合均勻后加熱至微沸，然后趁熱將糖漿溶液加入到所述步驟S1.1中制備好的淀粉液中，攪拌均勻得到預糊化的淀粉混合液；加熱是為了減少液體中的空氣泡，使后面制作的水晶蛋撻皮氣泡更少，透明度更好，同時因為淀粉得到預糊化，使后面蒸煮更易熟透，透明度會更高。