[發明專利]一種蝦面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201710237137.2
• 申請日: 2017-04-12
• 公開（公告）號: CN106942314A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 施文正;段秀霞;王林林;徐南;汪之和;王錫昌;江敏
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/34
• 代理公司: 上海天翔知識產權代理有限公司31224
• 代理人: 劉粉寶

1.一種蝦面包，其特征在于，所述蝦面包包括如下配料，以重量份計：

面包粉 500；

南美白對蝦蝦肉 5-20；

蝦糜 50-100；

蔗糖 50-100；

鹽 5-10；

酵母粉 7.5-10；

黃油 25-75；

水 250-300；

雞蛋 50-100；

蔥花 30-50。

2.一種蝦面包的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：

(1)蝦糜的制備：

鮮活對蝦→加冰休克去頭→清洗→采肉→精濾→漂洗→離心脫水→斬拌→裝袋密封包裝→-20℃凍藏備用；

(2)面包粉的發酵：

第一步，活化酵母菌：將1.5％面包粉重量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的溫水，溫水的量為和面時全部用水量的一半；并攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用；

第二步，和面：稱取500g的面包粉，加入雞蛋1-2顆和250ml左右的溫水，再加入活化好的酵母，加入10％-20％面粉重量的蝦糜，待充分拌勻后，揉面，加入黃油，揉至面團表面光滑，讓面粉與清水充分結合；

第三步，初次發酵：把揉好的面團用保鮮膜罩上，放在35℃的烘箱中發酵2-3小時，待面團表面形成豐富的氣孔，結束發酵；

(3)蝦肉的制備：

先把南美白對蝦用開水煮2-3分鐘，取出用涼水沖一下，待冷卻后去掉蝦頭、蝦殼、蝦線得到熟蝦仁，然后順著對蝦的肌肉纖維撕成短條狀或者塊狀即可；

(4)輔料的制備：

取50g小蔥，切成蔥花，取一顆雞蛋于碗中，用筷子攪拌至均勻，加入蔥花、蝦肉以及食鹽10g，備用即可；

(5)面包的制作成型：

取發酵好的面團300g，制作成不同的形狀，在面包托盤上鋪上錫箔紙，并涂上一層植物油，然后放置成型的面包，并擺放整齊；

(6)面包的烤制：先將烤箱調至100℃提前預熱30min，后將制作成型的面包放置烤箱中烤制10min，待面包表面呈現淡淡的金黃色時，在面包表面涂上一層蛋清液，再烤3-5min后取出，在面包表面開口加輔料，再放進烤箱中，調至180℃，15min后即可得到蝦面包；

(7)包裝：將成熟的蝦面包取出冷卻，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋進行包裝。

3.根據權利要求2所述的一種蝦面包的制備方法，其特征在于，步驟(1)中采肉時采用滾筒式采肉。

4.根據權利要求2所述的一種蝦面包的制備方法，其特征在于，步驟(1)中精濾時的精濾網孔直徑為2mm。

5.根據權利要求2所述的一種蝦面包的制備方法，其特征在于，步驟(1)中漂洗時采用五倍于鮮活對蝦蝦肉重的加冰清水，使水溫不高于10℃。

6.根據權利要求2所述的一種蝦面包的制備方法，其特征在于，步驟(1)中離心脫水時的轉速為2800r/min，時間為3min。

7.根據權利要求2所述的一種蝦面包的制備方法，其特征在于，步驟(1)中斬拌時加入添加劑，添加劑由占蝦糜重量4％蔗糖、4％山梨醇、0.3％焦磷酸鈉以及0.3％三聚磷酸鈉組成。

8.根據權利要求2所述的一種蝦面包的制備方法，其特征在于，步驟(2)中面包粉的發酵還包括二次發酵，二次發酵在初次發酵之后進行，具體為：將初次發酵的面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中，讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。