[發明專利]植物乳桿菌、植物乳桿菌菌粉及其作為泡菜發酵劑的應用

在審

• 申請號: 201710230913.6
• 申請日: 2017-04-10
• 公開（公告）號: CN106811439A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: 謝燕鞠;李靜;羅佩文
• 申請（專利權）人: 益加生物科技成都有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/04;A23L19/20;C12R1/25
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 吳嘯寰

技術領域

本發明涉及食品領域，且特別涉及一種植物乳桿菌、植物乳桿菌菌粉及其作為泡菜發酵劑的應用。

背景技術

泡菜是深受中國人民喜愛的一種腌制食品，味道鮮美，爽口可人。從古至今，不管是逢年過節，還是在日常的飲食當中，泡菜始終是餐桌上的一道美味食品。泡菜不僅能夠提高人們的食欲，還能在發酵的過程中產生對人體有益的乳酸菌，抑制腸道中腐敗菌的生長，促進人體的消化作用。但在泡菜的腌制過程中，會產生對人體健康不利的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽來主要來自于蔬菜中含量較高的硝酸鹽，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累無毒的硝酸鹽，但在腌制過程中硝酸鹽被一些亞硝酸鹽還原細菌轉變成亞硝酸鹽，從而產生毒性。從張小紅等2006年發表的文章《食品中亞硝酸鹽對人體的危害及防治》，我們得知亞硝酸鹽是強氧化劑，進入血液后與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧。此外，亞硝酸鹽在自然界中極易與胺合成N-亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。因此在泡菜的腌制過程中產生的亞硝酸鹽不利于人們的健康，存在食品安全問題。所以，找到一種有效降低泡菜中亞硝酸鹽含量的方法至關重要。

在國家標準《GB2762-2012》中明確規定，蔬菜及其制品、腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的含量限量為20mg/kg。目前，也有關于降低泡菜中亞硝酸鹽含量的報道。中國專利CN102018154A接種乳酸菌降低了泡菜中亞硝酸鹽含量，但在泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量相對較高；中國專利ZL96119451.0無鹽發酵工業化生產腌漬蔬菜及其制備方法經熱燙對蔬菜的營養有所破壞，且僅適用于有發酵池的工業生產。

因此，在人們物質生活質量逐漸提高，對食品安全問題越來越重視的背景下，發明一種簡單、快速、安全的泡菜發酵劑，同時能有效降低泡菜中亞硝酸鹽含量的方法有著重要的意義。

發明內容

本發明的第一目的在于提供一種植物乳桿菌，該乳桿菌活性較高且生長較快，能迅速地發酵生產泡菜，同時抑制亞硝酸鹽還原菌的生長和繁殖。

本發明的第二目的在于提供一種植物乳桿菌菌粉，該植物乳桿菌菌粉活菌含量高，保存穩定，適用于家庭和工業生產泡菜，同時顯著降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。

本發明的第三目的在于提供上述植物乳桿菌菌粉作為泡菜發酵劑在快速發酵泡菜、降低泡菜亞硝酸鹽中的應用。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的：

本發明提出一種植物乳桿菌，其生物保藏編號為：CGMCC No.13755，該植物乳桿菌于2017年3月15日保存于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC)，地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號的中國科學院微生物研究所。

本發明還提出一種植物乳桿菌菌粉，其由上述植物乳桿菌與保護劑按重量比1:50-80混合后，經冷凍干燥而得。其中，保護劑包括重量比為1-3:2-3:1.5-2.5:2-3的山梨醇、十二烷基磺酸鈉、八硫酸蔗糖和脫脂乳粉。

本發明還提出一種植物乳桿菌菌粉作為泡菜發酵劑的應用。

本發明較佳實施例中植物乳桿菌菌粉的有益效果是：在植物乳桿菌菌粉制備過程中加入保護劑，可改變植物乳桿菌冷凍時的物理、化學環境，防止水分升華對細胞的損害，并且通過保護劑中保護性溶質所含有的氫鍵和離子鍵對水和細胞產生親和力來穩定細胞成分的構型，減輕或防止冷凍或復水對菌絲體的損害，使菌種盡可能保持其原有的生物活性。保護劑中含有重量比為1-3:2-3:1.5-2.5:2-3的山梨醇、十二烷基磺酸鈉、八硫酸蔗糖和脫脂乳粉，不僅使保護劑的成本較為低廉，且通過該四種物質按上述配比協同作用，使保護劑對植物乳桿菌的保護效果最佳。因此，本發明較佳實施例中的植物乳桿菌菌粉活菌含量高，可用于快速發酵生產泡菜，同時顯著降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，且保存穩定。其所含的活性成分植物乳桿菌具有較好地抑制亞硝酸鹽產生作用，將該植物乳桿菌菌粉作為泡菜發酵劑用于泡菜生產中，可顯著降低泡菜中亞硝酸鹽含量，縮短泡菜發酵的成熟時間，改善泡菜色澤和風味，同時提高泡菜的食品安全性。

附圖說明

為了更清楚地說明本發明實施例的技術方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，應當理解，以下附圖僅示出了本發明的某些實施例，因此不應被看作是對范圍的限定，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他相關的附圖。

圖1為本發明實施例提供的植物乳桿菌的生物保藏信息及存活證明；

圖2為本發明試驗例提供的泡菜的實物圖。