[發明專利]一種包衣牛軋糖

有效

• 申請號: 201710229302.X
• 申請日: 2017-04-10
• 公開（公告）號: CN106962583B
• 公開（公告）日: 2018-06-19
• 發明（設計）人: 詹新峰;沈寧;陳啟;蔣俊義;李昭勉
• 申請（專利權）人: 義烏市嘉奇食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/54
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏;趙越劍

1.一種包衣牛軋糖，其特征在于，包括牛軋糖芯及包裹牛軋糖芯的包衣，所述包衣由內層的軟包衣和外層的硬包衣組成；

所述牛軋糖芯的原料各組分按質量百分比計配比如下：白砂糖25-25.5％，葡萄糖3.5-4％，葡萄糖漿36.5-37％，食鹽0.2-0.25％，水8.5-10％，雞蛋蛋白粉1.2-1.5％，葡萄糖粉2.4-2.5％，花生碎粒8.5-9％，奶粉8.5-9％，轉化酶0.08-0.12％，香蘭素0.08-0.09％，冰淇淋香精0.15-0.2％，花生香精0.3-0.4％，非月桂酸型硬脂2.5-3％，花生油0.15-0.2％，卵磷脂0.18-0.22％，檸檬酸單甘脂0.08-0.12％；

所述軟包衣的原料各組分按質量百分比計配比如下：阿拉伯膠3.5-4.0％，水7.5-8.0％，葡萄糖48-48.5％，葡萄糖粉31-32％，葡萄糖漿2.5-3.0％，食鹽0.05-0.08％，可可粉5-6％；

所述硬包衣的原料各組分按質量百分比計配比如下：葡萄糖60-61％，水32-33％，山梨糖醇0.5-0.65％，鹽0.45-0.55％，阿拉伯膠2.5-3.5％，二氧化鈦2-2.5％，香蘭素0.05-0.1％；

所述包衣牛軋糖的制備方法包括如下步驟：

(1)牛軋糖芯制備：將白砂糖、葡萄糖、葡萄糖漿、食鹽、水添加到化糖鍋中，煮沸至106℃，將糖液打到熬糖鍋，真空熬糖，熬溫117℃，壓力-0.016MPa；然后充氣攪打，壓力為2.8MPa，攪打時間為3min，攪打頻率為200rpm，使充氣攪打后的糖料密度為0.9g/cm³；充氣攪打后的糖料冷卻至70℃后轉移至攪拌鍋內，加入其余組分，攪拌5min；

(2)軟包衣：向包衣鍋內加入牛軋糖芯料，加入由阿拉伯膠、水、葡萄糖漿、食鹽及可可粉混合物構成的軟包衣基礎液后，葡萄糖分數次添加，待葡萄糖完全被包衣液吸收后，加入葡萄糖粉，待糖芯收干即可出鍋；出鍋后，糖芯在溫度為22℃、相對濕度50％的老化間內老化24h，使軟包衣內的水分達到平衡，防止軟包衣內水分遷移；

(3)硬包衣：向軟包衣完成的糖芯加入硬包衣液，每次加入硬包衣液待包衣液均勻涂滿糖芯后開始吹風，硬包衣液收干后開始包下一層，總共包30-40層，最后兩層完全不吹風讓包衣液自然收干。

2.根據權利要求1所述的一種包衣牛軋糖，其特征在于，所述葡萄糖漿的可溶性固形物含量為75％。