[發(fā)明專(zhuān)利]一種濃縮菜椒清汁及生產(chǎn)方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710208312.5
• 申請(qǐng)日: 2017-03-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106942541A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-07-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 呂敬愛(ài)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 啟東市清清蔬果農(nóng)地股份專(zhuān)業(yè)合作社
• 主分類(lèi)號(hào): A23L2/02
• 分類(lèi)號(hào): A23L2/02;A23L2/84;A23L2/74;A23L33/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及到一種濃縮菜椒清汁及生產(chǎn)方法，尤其是經(jīng)淀粉酶、果膠酶、蛋白酶水解的濃縮菜椒清汁的制備方法，屬于果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】

菜椒含有丙醇二酸、多種微量元素、豐富的氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有輕瀉、利尿、止咳、排毒、美容、減肥、增強(qiáng)人體免疫力、抗病毒、抗癌的作用。菜椒色澤翠綠、甜脆多汁、清香爽口，是目前栽培區(qū)域最廣、總產(chǎn)量最高、經(jīng)濟(jì)效益最好的大型蔬菜之一，但菜椒難于貯藏，容易腐爛，因此開(kāi)發(fā)菜椒清汁飲料產(chǎn)品適合人們注重綠色健康的消費(fèi)需求。目前市場(chǎng)上鮮有菜椒飲料出售，已開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的菜椒汁產(chǎn)品也僅限于以往蔬菜汁的加工技術(shù)水平，并沒(méi)有充分地利用菜椒的營(yíng)養(yǎng)成分，而且生產(chǎn)的菜椒清汁性狀不穩(wěn)定，有后渾濁的現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明目的在于提供一種純菜椒制備的濃縮菜椒清汁飲料及制備方法，通過(guò)淀粉酶、果膠酶、蛋白酶的組合酶解處理，使菜椒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水解成更有利于人體吸收、具有特殊生理功能的營(yíng)養(yǎng)成分，并采用吸附、超濾等工藝最終制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、性狀穩(wěn)定、風(fēng)味口感均好的濃縮菜椒清汁產(chǎn)品。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：這種濃縮菜椒清汁，其特征在于菜椒清汁是經(jīng)過(guò)淀粉酶、果膠酶、蛋白酶水解處理的，可溶性固形物含量10-60％，pH為4.0-6.5的濃縮清汁。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，其特征包括：

A、原料處理：將菜椒清洗干凈破碎成為果漿；

B、榨汁：用壓榨機(jī)對(duì)菜椒果漿榨汁；

C、酶解：菜椒壓榨汁經(jīng)淀粉酶水解0.5-3小時(shí)，果膠酶水解0.5-3小時(shí)，蛋白酶水解0.5-3小時(shí)；徹底水解菜椒汁中的淀粉、果膠、蛋白質(zhì)。

D、脫色處理：酶解的菜椒壓榨汁加入膨潤(rùn)土和/或活性炭處理1-3小時(shí)；

E、巴氏殺菌：壓榨汁經(jīng)過(guò)95℃以上溫度進(jìn)行殺菌30秒以上，冷卻至45-55℃；

F、過(guò)濾：巴殺冷卻后的果汁再經(jīng)超濾器過(guò)濾；

H、濃縮：通過(guò)濃縮蒸發(fā)器對(duì)菜椒清汁蒸發(fā)濃縮至可溶性固型物含量為10-60％；

I、過(guò)濾：采用紙板硅藻土對(duì)菜椒濃縮汁進(jìn)行過(guò)濾；

J、罐裝儲(chǔ)存：冷卻至35℃以下，罐裝，-18℃儲(chǔ)存。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟C所述淀粉酶的添加比例為菜椒壓榨汁的0.001-0.05％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟C所述果膠酶的添加比例為菜椒壓榨汁的0.005-0.05％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟C所述蛋白酶的添加比例為菜椒壓榨汁的0.002-0.2％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟D所述活性炭的加入比例為菜椒壓榨汁的0.05-0.5％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟D膨潤(rùn)土的加入比例為菜椒壓榨汁的0.05-0.3％。

所述濃縮菜椒清汁的制備方法，步驟F過(guò)濾后采用吸附樹(shù)脂對(duì)超濾后的果汁進(jìn)行吸附脫色。

本發(fā)明的一項(xiàng)重要貢獻(xiàn)在于利用淀粉酶、果膠酶、蛋白酶對(duì)菜椒汁水解，使菜椒汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水解成更有利于人體吸收、具有特殊生理功能的營(yíng)養(yǎng)成分，并采用吸附、超濾等工藝最終制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、性狀穩(wěn)定、風(fēng)味口感均好的濃縮菜椒清汁產(chǎn)品。濃縮菜椒清汁產(chǎn)品內(nèi)毋須加入甜味劑、防腐劑，保持純天然性狀，滿足現(xiàn)代消費(fèi)綠色理念，可直接作為功能食品開(kāi)發(fā)利用，稀釋后達(dá)到飲料要求的風(fēng)味和口感。

【具體實(shí)施方式】

實(shí)施例1

1、原料清洗：原料徹底清洗干凈。

2、破碎：菜椒破碎的粒度控制在2～5毫米。

3、壓榨：通過(guò)壓榨機(jī)對(duì)果漿進(jìn)行壓榨。

4、加熱/冷卻：菜椒壓榨汁經(jīng)過(guò)震動(dòng)篩粗濾后進(jìn)入加熱器進(jìn)行，加熱溫度≥95℃，保溫30秒以上；然后冷卻到55℃以下。

5、酶解：

5-1、淀粉酶的添加量為菜椒壓榨汁的0.001％，果膠酶的添加量為菜椒壓榨汁的0.005％，作用時(shí)間為0.5小時(shí)；

5-2、蛋白酶(德國(guó)AB酶制劑公司的COROLASE7089細(xì)菌蛋白酶制劑和COROLASELAP真菌蛋白酶制劑，兩者應(yīng)用比例7089∶LAP＝4∶6)的添加總量為菜椒壓榨汁的0.002％，作用時(shí)間為0.5小時(shí)；

6、脫色處理：膨潤(rùn)土和/或活性炭的加入量為菜椒壓榨汁的0.05％，作用時(shí)間為1小時(shí)。

7、加熱/冷卻：將酶解完畢的菜椒清汁經(jīng)加熱器加熱至≥95℃，保持30秒以上，然后冷卻到45℃。

8、超濾：通過(guò)超濾對(duì)處理后的菜椒汁進(jìn)行過(guò)濾。