[發明專利]一種活血散瘀黑豆腐乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201710174222.9
• 申請日: 2017-03-22
• 公開（公告）號: CN106962500A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 顧永忠;李興江
• 申請（專利權）人: 安徽八公山豆制品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及腐乳食品技術領域，尤其涉及一種活血散瘀黑豆腐乳及其制備方法。

背景技術

耿媛在《富含大豆異黃酮的酶促腐乳工藝及其性質研究》論文中對酶促腐乳生產過程中的大豆異黃酮總量進行了動態分析，繼而優化酶促腐乳工藝，減少大豆異黃酮損失量，以此來探討生產功能性腐乳的可行性。對酶促腐乳在加工過程中的大豆異黃酮總量分析得出豆腐的制作過程是大豆異黃酮損失的一個主要原因。論文研究了食用膠添加量，LL-50A接種量和蛋白酶制劑添加量對大豆異黃酮的影響。以豆腐得率、大豆異黃酮得率為指標，進行L9(33)正交實驗。最后得出三個因素對豆腐得率和大豆異黃酮的影響依次為；卡拉膠添加量>蛋白酶制劑添加量>LL-50A接種量。最佳工藝條件為卡拉膠添加量1.25‰，LL-50A接種量0.03%，蛋白酶制劑添加量10ｕL/100mL。在此條件下,豆腐得率為213.43g/100g,大豆異黃酮得率分別為2.52mg/g。工藝優化后，后酵30d酶促腐乳感官評定結果與市售6月腐乳接近。酶促腐乳在加工過程中蛋白水解度和總酸逐漸增大，脂肪含量逐漸降低，而硬度先增大后減小。由清除DPPH?、清除?OH及還原能力測定評價抗氧化能力得出酶促腐乳在制作過程中抗氧化能力逐漸提高。后酵30d酶促腐乳的蛋白水解度為34.39%，總酸含量為3.50g/lOOg，脂肪含量為20.36g/100g，錐入度為234.7x10^-1mm。掃描電鏡觀察得出后酵30d酶促腐乳的蛋白-顆粒膠體復合體消失，使腐乳內部結構變得均一。通過凝膠電泳分析得出，在后酵30d酶促腐乳中，大豆蛋白被分解為分子量低于20.1KD的小分子蛋白和大豆多肽。后酵30d酶促腐乳頂空揮發性化合物包括56種化合物，其中主要的化合物酯類占64.84%；醇類占4.97%；醛類占8.50%；羧酸類占0.21%；酮類占1.89%。后酵30d酶促腐乳和市售6月腐乳有33種相同揮發性風味物質，且揮發性風味物質的種類和所占比例較為接近。上述實驗研究為功能性腐乳的開發提供了一定的理論基礎。

流行病學調查表明，乳腺癌在西方發達國家的發病率明顯高于東南亞國家。通過比較顯示，居民攝入大豆食品量與乳腺癌的發病率呈負相關。上世紀90年代，美國國家癌癥研究院通過研討肯定了大豆異黃酮是最佳的天然抗氧化物質。同時大量的臨床實驗表明，大豆異黃酮可以預防激素依賴型癌癥及其它一些相關的疾病。大豆異黃酮抗癌的主要作用機制包括以下幾個方面:抑制與癌相關的酶的活性作用，特別是蛋白酪氨酸激酶；在癌細胞增殖的促進階段，具有抑制血管增生的作用；抑制一些與DNA切斷有關酶活性的作用；消除活性氧，從而具有抗氧化作用等。

我國是大豆的故鄉，大豆是糧食作物中唯一接近全價蛋白的優質蛋白質作物。大豆富含多種對人體有益的生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆皂甙、磷脂、低聚糖、植酸等，但很多營養成分難于消化、吸收和利用。大豆經發酵后，大分子物質分解為小分子物質，提高了大豆營養成分被利用的實際可能性，并由于微生物的自溶作用增加了大豆原來沒有的營養成分,具有醫療、保健作用。腐乳經過微生物發酵工藝，擺脫了大豆自身存在的苦腥味、脹氣因子、抗營養因子等不良因素，同時仍保留了富含油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，蛋白質品質優等營養功能。微生物分解大豆中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質易被人體吸收。同時，由于微生物的作用，腐乳中產生了一般植物性食品缺少的維生素B12，且含量僅次于乳制品，素食者多吃腐乳可預防貧血。微生物分泌的蛋白酶對大豆蛋白降解，使其轉化為更有利于吸收的氨基酸和肽類，因此氨基酸含量在很大程度上提高。王瑞芝等于《中國腐乳釀造》文中對腐乳的氨基酸進行了分析總結，發現腐乳中含有較多且種類較齊全的氨基酸，其中包括8種人體不能自身合成的必需氨基酸。大豆蛋白的疏水性成分能夠與膽堿結合，減少動物體對膽固醇的吸收，具有降低膽固醇的作用，且Sugano M等發現大豆蛋白質中不能被微生物蛋白酶水解的組分具有全大豆蛋白更強烈的降低膽固醇的效果。另外，腐乳中富含核黃素、硫胺素、煙酸、磷、鈣等營養成分。腐乳中富含多種生理活性物質,其中一部分是大豆中天然存在的，如大豆蛋白、膳食纖維、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆磷脂等，另一部分是在腐乳釀造過程中由微生物發酵產生的，如大豆多肽、蛋白黑素、大豆低聚糖等。通過微生物的發酵作用提高生理活性物質的保健功效，從而使腐乳具有更高的營養價值和保健功能。