[發(fā)明專利]一種牛肉粒及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710158132.0
• 申請(qǐng)日: 2017-03-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106923229B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-03-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹晨;張濤;魏東曉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東如康清真食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/60
• 分類號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/20;A23B4/22;A23B4/24;A23B4/16
• 代理公司: 北京冠和權(quán)律師事務(wù)所 11399
• 代理人: 朱健;陳國(guó)軍

本發(fā)明公開(kāi)了一種牛肉粒的加工工藝，本發(fā)明通過(guò)結(jié)合浸泡、超聲波處理同時(shí)腌制，對(duì)新鮮牛肉進(jìn)行預(yù)處理，再經(jīng)注射、超微粉碎、混合等方法向牛肉調(diào)味料中均勻的添加鋅和二十二碳六烯酸，并通過(guò)該牛肉調(diào)味料的使用量來(lái)準(zhǔn)確的計(jì)算和控制人體對(duì)鋅和二十二碳六烯酸的攝入總量，最后結(jié)合梯度冷凍技術(shù)以及包裝方法等工藝，最終實(shí)現(xiàn)合理補(bǔ)充鋅和二十二碳六烯酸的目的，同時(shí)滿足人們對(duì)牛肉粒口感、外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分、保質(zhì)期等多方面的要求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種牛肉粒及其制備方法，特別是一種對(duì)新鮮牛肉的預(yù)處理后再進(jìn)一步制備成牛肉粒的方法。

背景技術(shù)

牛肉是一種高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白質(zhì)20.2g(比豬肉約多3.3％，比羊肉約多10％)，含脂肪2.3g，還含有碳水化合物1.2g以及多種維生素等。由于牛肉膽固醇含量和脂肪都比其它肉類食品低，含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力營(yíng)養(yǎng)成分易于被人體消化吸收，味道鮮美，因而歷來(lái)深受人們的喜愛(ài)。

依靠傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉制品，通常情況下，對(duì)新鮮牛肉僅經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的水煮去浮沫等預(yù)處理，導(dǎo)致消費(fèi)者購(gòu)買到的牛肉制品新鮮度、色澤以及加工后的口感都受到不確定因素的影響，若能在牛被處理取肉后的第一時(shí)間對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理，可以最大程度保持牛肉新鮮度，并且保證其質(zhì)地細(xì)膩、不喪失水分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不流失。再進(jìn)一步加工制成成品時(shí)，能夠克服質(zhì)地不細(xì)膩、水分喪失、色澤較差、香味不足、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失嚴(yán)重、貨架期短等問(wèn)題，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。

然而，單一的預(yù)處理方法處理的牛肉已經(jīng)不能滿足人們對(duì)口感、外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分、保質(zhì)期等多方面的要求。為此，開(kāi)發(fā)一種對(duì)于新鮮牛肉的預(yù)處理方法勢(shì)在必行，同時(shí)利于該預(yù)處理方法處理后的牛肉，再進(jìn)一步制備成牛肉粒的方法也有待研究。

現(xiàn)有技術(shù)中牛肉粒產(chǎn)品一般均由牛肉、豆豉、日常調(diào)料、蔬菜、植物油、中藥粉末、水果提取物和食品添加劑等成分制成，其營(yíng)養(yǎng)成分并不全面，尤其是微量元素和不飽和脂肪酸類成分更是闕如。眾所周知，牛、羊、豬等動(dòng)物的脂肪中含有大量的飽和脂肪酸，而不飽和脂肪酸的含量極低。雖然人體對(duì)微量元素和不飽和脂肪酸的需求量很少，但它們卻在人體的正常生長(zhǎng)發(fā)育和代謝過(guò)程中起著非常重要的作用，當(dāng)人體消化吸收功能不完善或飲食結(jié)構(gòu)不均衡時(shí)，極易導(dǎo)致某些微量元素或不飽和脂肪酸的缺乏，此時(shí)，通過(guò)食物進(jìn)行適度補(bǔ)充微量元素和不飽和脂肪酸是很有必要的。

舉例來(lái)說(shuō)，鋅是人體不可缺少的微量元素，可參與體內(nèi)70余種酶的合成，在人體生長(zhǎng)發(fā)育、生殖遺傳、免疫、內(nèi)分泌等生理過(guò)程中都起著極其重要的作用。鋅缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童發(fā)育不良并影響腦的功能，缺乏嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致“侏儒癥”和智力發(fā)育遲緩；會(huì)導(dǎo)致人體消化功能減退，味覺(jué)下降，出現(xiàn)厭食、偏食甚至異食；會(huì)損害細(xì)胞免疫功能，降低免疫力，易引發(fā)上呼吸道感染、支氣管肺炎、反復(fù)感冒或腹瀉等；會(huì)影響維生素A的代謝和正常視覺(jué)；可能導(dǎo)致情緒不穩(wěn)、多疑、抑郁、情感穩(wěn)定性下降和認(rèn)知損害；此外，缺鋅還會(huì)導(dǎo)致青少年不出現(xiàn)第二性征、影響正常生殖發(fā)育，并導(dǎo)致成人生殖能力下降。鑒于此，攝入足夠的鋅是人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常代謝所必須的，然而，鋅元素主要存在于海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟中，其他食物里含鋅量很少，水、谷物、蛋類、蔬菜和水果中都含量極低，因此，通過(guò)向食材里添加適量的鋅就成了一種非常好的補(bǔ)鋅選擇。

再例如，二十二碳六烯酸(DHA)，俗稱腦黃金，是一種對(duì)人體非常重要的不飽和脂肪酸，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族中的主要成員。DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要成分，是大腦細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達(dá)20％，參與腦細(xì)胞的形成和發(fā)育，對(duì)神經(jīng)細(xì)胞軸突的延伸和新突起的形成有重要作用，可維持神經(jīng)細(xì)胞的正常生理活動(dòng)，參與大腦思維和記憶形成過(guò)程。另外，DHA還是視網(wǎng)膜的重要組成物質(zhì)之一，在視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50％，對(duì)視網(wǎng)膜光感細(xì)胞的成熟有重要作用。綜上可以看出，DHA對(duì)人體智力和視力的發(fā)育和維持至關(guān)重要，是腦發(fā)育所必須的8大類營(yíng)養(yǎng)素之一，因此，適量補(bǔ)充DHA，對(duì)改善人體智力和視力水平是大有裨益的。然而，傳統(tǒng)補(bǔ)充DHA多采用片劑、顆粒劑、口服液等藥物劑型，服用者依從性很不理想，相比而言，通過(guò)向食材里添加適量的DHA可以有效克服依從性差的缺陷。