[發明專利]一種腌臘制品專用酒及其生產工藝

有效

• 申請號: 201710136338.3
• 申請日: 2017-03-09
• 公開（公告）號: CN106867777B
• 公開（公告）日: 2020-08-04
• 發明（設計）人: 何偉雄;戴景輝
• 申請（專利權）人: 湖南屈原酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種腌臘制品專用酒生產工藝，其特征在于工藝過程如下：

（1）原料粉碎：選擇高粱作為原料，除雜后，將高粱粉碎至通過20目孔篩的占80～85%，備用；

（2）原料蒸煮：蒸煮前用溫水對粉碎高粱浸潤1~3h后備用，在甑蔑底部灑上一層稻殼，打開蒸汽閥門，將浸潤好的高粱粉輕倒勻撒，裝入甑內，然后猛火蒸煮50~70min，高粱蒸熟后出甑，將結團的熟高粱打散，在場上扒開，攤勻，快速吹冷至20~25℃；

（3）加輔料：加入占高粱重量0.1~0.3%的糖化酶、0.2~0.4%的干酵母、0.2~0.4%的生香酵母，加入溫水攪拌，均勻潑灑在熟高粱上，同時將占高粱重量8~10%的中高溫大曲粉均勻撒在熟高粱上，加入占高粱重量40~45%已蒸透的稻殼，潑灑占高粱重量2.5%~3.5%的63°酒精，然后充分翻拌均勻后得到糧醅，通過補加溫水，使糧醅最終含水量為40%~50%；

（4）入池：將糧醅裝入發酵池，均勻踩一遍糧醅，沿四周踩兩遍，頂部覆蓋塑料薄膜，用泥漿密封，泥漿為不含沙粒、黏性好的土壤與水調和而成，其厚度為3~5cm;

（5）第一次蒸餾取酒：糧醅密封進行第一次發酵，發酵28~35天后得到酒醅，將酒醅取出；蒸餾前先在蒸餾甑蔑底面上撒上薄薄一層稻殼，在甑底釜中加入占高粱重量20~30%的63°酒精，緩開蒸汽，將酒醅輕勻撒入蒸餾甑內，探氣上甑，裝滿即加蓋，安上過氣筒，小火蒸餾，出酒溫度控制在24~26℃，取酒時頭酒1kg左右棄用，然后流酒時不斷攪勻，當混合后酒度達到為60°~61°時，停止接酒，此作為第一基酒存儲備用；

（6）二次發酵取酒：第一次蒸餾完畢，即可將糟醅出甑，在涼場上將糟醅吹冷至30℃，加輔料、糟醅入池、踩醅封池等操作工藝方法與第一次相同，進行第二次發酵，第二次發酵時間為28~35天，發酵完成后得到酒醅，酒醅出池后蒸餾取酒操作工藝與第一次相同，得到第二基酒存儲備用；

（7）三次發酵取酒：將二次發酵取酒完成后的糟醅取出，在與二次發酵取酒相同的操作條件下發酵并蒸餾取酒，得到第三基酒存儲備用；酒糟即可丟棄；

（8）勾調：對第一、第二和第三基酒進行分析檢驗后，對各基酒進行勾調配比混合，并加入0.2~0.4%稻谷香精、0.1~0.3%丙三醇、0.05~0.1%乙酸乙酯，儲存一年后灌裝，即為成品。

2.根據權利要求1所述的一種腌臘制品專用酒生產工藝，其特征在于，所述發酵池池周邊及池底鋪貼有瓷片，發酵池使用前進行清洗和殺菌處理。

3.一種腌臘制品專用酒，其特征在于，采用權利要求1或2所述的生產工藝釀造而成。