[發明專利]一種基于冷藏中種發酵法制作酸面團饅頭的方法

有效

• 申請號: 201710134954.5
• 申請日: 2017-03-09
• 公開（公告）號: CN106889443B
• 公開（公告）日: 2020-03-31
• 發明（設計）人: 趙仁勇;王香玉;王新偉;田雙起;李繼鋒
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 王加貴

1.一種基于冷藏中種發酵法制作酸面團饅頭的方法，包括以下步驟：

1)將酸種、水和小麥粉混合，制成的中種面團在2～6℃下冷藏發酵21～27h；制備所述中種面團中小麥粉的使用量占酸面團饅頭小麥粉總使用量的質量百分比為50％～80％；所述酸種的使用量占酸面團饅頭小麥粉總使用量的質量百分比為30％～50％；

所述酸種中主要包括酵母菌和乳酸菌；酵母菌在酸種中的活菌數為1.20×10⁸～1.30×10⁸CFU/g；乳酸菌的活菌數為1.50×10⁸～2.50×10⁸CFU/g；所述酸種的含水量為42％～43％；

2)將所述步驟1)中發酵后的中種面團進行靜置、緩蘇后與堿粉、水、小麥粉和酵母混合，制成主面團；

3)將所述步驟2)得到的主面團經分割、壓面、成型和醒發，將所述醒發后的面團進行蒸制，得到酸面團饅頭。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟1)中酸種的使用量占酸面團饅頭小麥粉總使用量的質量百分比為35％～45％。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟1)中冷藏發酵的時間為22～25h。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟1)中中種面團中小麥粉的使用量占酸面團饅頭小麥粉總使用量的質量百分比為60％～75％。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2)中主面團中小麥粉的使用量占酸面團饅頭小麥粉總使用量的質量百分比為40％～25％。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2)中中種面團在室溫下靜置、緩蘇；所述步驟2)中中種面團的靜置、緩蘇時間為15～30min。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2)中混合后主面團的溫度為22～28℃。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟3)中醒發的時間為50～100min；所述步驟3)中醒發的溫度為35～40℃；所述步驟3)中醒發的相對濕度為75％～85％。