[發明專利]一種即食杏鮑菇片的加工方法

在審

• 申請號: 201710132915.1
• 申請日: 2017-03-07
• 公開（公告）號: CN106820100A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 吳越
• 申請（專利權）人: 長沙思麥食品開發有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/10;A23L5/30;A23P30/30;A23B7/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種即食杏鮑菇片的加工方法。

背景技術

杏鮑菇，又名刺芹側耳，也被稱為“平菇王”、“干貝菇”，其因具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名“杏鮑菇”。杏鮑菇是近年來開發栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種，在市場上十分受消費者歡迎，是近些年來餐桌上較為流行的一種烹飪食材。杏鮑菇富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，尤其是其蛋白質中含有18種氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸，營養價值較高。研究表明，食用杏鮑菇可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。

由于杏鮑菇突出的營養價值和獨特的口感，加上目前國內杏鮑菇栽培生產技術提升帶來的產量激增，杏鮑菇不僅僅是出現在大眾的餐桌上，而且在市場上涌現了大量的杏鮑菇精深加工產品，如即食杏鮑菇、調味杏鮑菇、杏鮑菇提取物、杏鮑菇干等產品。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種即食杏鮑菇片的加工方法，本發明方法采用低溫烘干結合真空超聲波低溫浸漬、真空焙烤技術制備的即食杏鮑菇片口感好，較好保留了杏鮑菇原有營養成分和風味，并且可以根據消費者喜好進行調味，市場迎合度高。

本發明通過下述技術方案實現。

一種即食杏鮑菇片的加工方法，包括以下步驟：

(1)挑選：挑選大小均勻、無機械損傷的新鮮杏鮑菇，用清水淋洗干凈，備用；

(2)切片：將杏鮑菇切分成厚度為1～5mm的薄片，得杏鮑菇片；

(3)低溫烘干：將杏鮑菇片于溫度5～15℃、相對濕度30-60％、風速0.5～1.0m/s的條件下低溫烘干至水分含量為15～30％，備用；采用低溫烘干技術不會產生表面干燥結殼而內部水分含量仍然較高的現象，可以更加均勻的控制杏鮑菇內外的水分含量，后續膨化過程水分的快速蒸發內外更加平衡，膨化更均勻。

(4)浸漬：將低溫烘干的杏鮑菇片至于浸漬鍋內，按料液比1:5-10加入浸漬液，進行真空超聲波低溫浸漬；

(5)速凍：將浸漬后的杏鮑菇片于溫度-30～-12℃條件下進行速凍；

(6)焙烤：采用真空焙烤的方式對速凍后的杏鮑菇片進行膨化；

(7)冷卻包裝：焙烤結束后，待杏鮑菇片冷卻至室溫，采用鋁箔袋包裝，即得成品即食杏鮑菇片。

作為具體方案，所述步驟(4)中的真空超聲波低溫浸漬條件為：真空度0.08～0.098MPa，超聲功率180～300Kw，浸漬溫度5～10℃。

作為具體方案，所述步驟(4)中的浸漬液加入質量分數0.01～0.025％的特丁基對苯二酚。

作為具體方案，所述步驟(6)焙烤具體工藝條件為：真空度0.08～0.098MPa，底火溫度160～220℃，面火溫度為120～180℃，焙烤時間10～30min，焙烤結束后充入5～10℃食品級氮氣破真空度；采用真空焙烤可以防止焙烤過程中營養物質的氧化劣變，另外通過充入低溫氮氣破真空度不僅可以使杏鮑菇表面快速冷卻，形成外酥里脆的口感，也能保護產品營養成分不被破壞。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步說明，需要指出的是以下實施例僅是以例舉的形式對本發明所做的解釋性說明，但本發明的保護范圍并不僅限于此，所有本領域技術人員以本發明的精神對本發明所做的等效的替換均落入本發明的保護范圍。

實施例1

一種即食杏鮑菇片的加工方法，包括以下步驟：

(1)挑選：挑選大小均勻、無機械損傷的新鮮杏鮑菇，用清水淋洗干凈，備用；

(2)切片：將杏鮑菇切分成厚度為1～5mm的薄片，得杏鮑菇片；

(3)低溫烘干：將杏鮑菇片于溫度5～15℃、相對濕度30～60％、風速0.5～1.0m/s的條件下低溫烘干至水分含量為15～30％，備用；

(4)浸漬：將低溫烘干的杏鮑菇片至于浸漬鍋內，按料液比1:5～10加入浸漬液，進行真空超聲波低溫浸漬；

(5)速凍：將浸漬后的杏鮑菇片于溫度-30～-12℃條件下進行速凍；

(6)焙烤：采用真空焙烤的方式對速凍后的杏鮑菇片進行膨化；

(7)冷卻包裝：焙烤結束后，待杏鮑菇片冷卻至室溫，采用鋁箔袋包裝，即得成品即食杏鮑菇片。

實施例2

一種即食杏鮑菇片的加工方法，包括以下步驟：

(1)挑選：挑選大小均勻、無機械損傷的新鮮杏鮑菇，用清水淋洗干凈，備用；

(2)切片：將杏鮑菇切分成厚度為1～5mm的薄片，得杏鮑菇片；