[發明專利]一種鮮切蓮藕片的護色方法

有效

• 申請號: 201710107322.X
• 申請日: 2017-02-27
• 公開（公告）號: CN106889420B
• 公開（公告）日: 2020-12-08
• 發明（設計）人: 王丹;馬越;趙曉燕;陳麗坤
• 申請（專利權）人: 北京市農林科學院
• 主分類號: A23L5/40
• 分類號: A23L5/40
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;王春霞

本發明公開了一種鮮切蓮藕片的護色方法。該方法包括如下步驟：將鮮切蓮藕片進行短波紫外處理，即可實現所述鮮切蓮藕片的護色。所述短波紫外處理的條件如下：紫外燈與菜的垂直距離為25～35cm，輻照劑量為0.16～1.2kJ/m²，時間為蓮藕片每面4～30分鐘。本發明采用短波紫外處理對鮮切蓮藕片進行護色，無需添加其他的化學添加劑及熱處理等過程，儀器設備成本低、操作簡單，具有環保、方便、保鮮效果好的特點。

技術領域

本發明涉及一種鮮切蔬菜的護色方法，尤其涉及一種鮮切蓮藕片的護色方法。

背景技術

鮮切蔬菜因其新鮮、方便等特點，成為健康飲食的主要組成部分，越來越受到消費者的關注與喜愛。作為一種大宗消費蔬菜，蓮藕，是我國重要的水生蔬菜，其組織脆嫩，營養豐富，適合鮮切生產加工，成為了鮮切蔬菜消費的新趨勢。但蓮藕在鮮切加工過程中會因切分使組織損傷，從而引起一系列復雜的生理生化反應，如呼吸作用及代謝反應加快，褐變，失重，營養物質損失等，嚴重影響產品的品質、風味、營養價值及貨架期。其中，褐變是影響鮮切蓮藕片品質惡化的主要原因，多酚氧化酶在氧氣參與的條件下催化氧化酚類物質成醌，再聚合成為黑色物質，導致褐變。

目前國內外控制蓮藕的褐變手段主要有二氧化硫熏蒸，添加抗氧化劑、螯合劑、鹽以及酶抑制劑，隔離氧氣等。胡小松等研究指出，單獨使用抗壞血酸，褐變較嚴重，但在pH值3.5條件下使用由抗壞血酸、檸檬酸、CaCl₂和NaHSO₃組成的復合護色劑可控制由PPO引起的褐變和非酶褐變。此外，專利“一種鮮切蓮藕片的保鮮方法”(CN 103518836 A)中選取洋蔥榨汁后，與植酸、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸、L-半胱氨酸等物質混合，再用檸檬酸調節pH值后得到復合保鮮劑，進行保鮮處理，取得了一定的褐變抑制效果。專利“一種抑制鮮切蓮藕褐變的方法”(CN 101341904 B)中蓮藕經挑選、清洗、切分及消毒后，經溫度為48-55℃的熱水處理4-10min后，冷卻，去除表面水分，再包裝、冷藏或流通銷售。專利“鮮切蓮藕防褐變保鮮劑的制備方法”(CN 103734283 A)公開了一種鮮切蓮藕防褐變保鮮劑的制備方法，稱取大蒜和柚皮的混合提取物5～20份，羧甲基殼聚糖3～8份，納他霉素0.1～1份,植酸3～6份，食鹽2～5份與余量水進行混合，得到一種鮮切蓮藕防褐變保鮮劑。總體來說現在處理鮮切蓮藕片延長貨架期采用的保鮮劑均為化學添加劑，只有符合規范的化學添加劑可以應用，否則不允許在生產實踐中應用，另外，人體長期食用的副作用未知。熱處理過程繁瑣，熱處理后需要去除表面水，如果脫水不干凈，更不利于貯藏。此外，脫水過程能夠造成組織傷害，也影響后期保存。

發明內容

本發明的目的是提供一種鮮切蓮藕片的護色方法，該方法采用短波紫外處理對鮮切蓮藕片進行護色，環保、方便、保鮮效果好。

本發明提供的一種鮮切蓮藕片的護色方法，包括如下步驟：將鮮切蓮藕片進行短波紫外處理，即可實現所述鮮切蓮藕片的護色。

上述的方法中，根據紫外線自身波長的不同，紫外線可以分為長波紫外線、中波紫外線、短波紫外線和真空紫外線，其中，短波紫外線(UV-C)是指波長為200～280nm的紫外線。所述將鮮切蓮藕片進行短波紫外處理為采用短波紫外線對鮮切蓮藕片進行輻照。

上述的方法中，所述短波紫外處理的條件如下：紫外燈與蓮藕片的垂直距離可為25～35cm，具體可為30cm；輻照劑量可為0.16～1.2kJ/m²，具體可為0.2～0.4kJ/m²、0.2kJ/m²或0.4kJ/m²；輻照時間可為蓮藕片每面各4～30分鐘，具體可為蓮藕片每面各5～10分鐘、5分鐘或10分鐘。

上述的方法中，所述方法在進行短波紫外處理之前還包括將所述鮮切蓮藕片進行包裝并密封的步驟。

所述包裝所采用的包裝袋或包裝膜的材質可為聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)和聚酯(PET)中任一種。