[發明專利]一種燕麥全粉及其面條預拌粉的生產方法

在審

• 申請號: 201710101193.3
• 申請日: 2017-02-24
• 公開（公告）號: CN106942605A
• 公開（公告）日: 2017-07-14
• 發明（設計）人: 徐斌;陳克明;劉淑一;周小玲;羅云;趙芳芳;杜瑾
• 申請（專利權）人: 長沙克明面業有限公司
• 主分類號: A23L7/17
• 分類號: A23L7/17;A23L7/10;A23L29/30;A23L33/185;A23L7/109
• 代理公司: 南京知識律師事務所32207
• 代理人: 萬婧

技術領域

本發明屬于谷物加工領域，涉及一種燕麥全粉及其面條預拌粉的生產方法。

背景技術

心腦血管疾病是嚴重威脅人類特別是中老年人健康的常見病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病發病的重要因素之一，通過食用具有降脂功能的食品來預防心腦血管疾病正在成為食品科學家和營養學家關注的焦點。

燕麥是一種特色雜糧作物兼備食療功能。燕麥中蛋白質、脂肪、礦物質的總量及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，特別是對維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收具有明顯效果的水溶性膳食纖維——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量動物試驗和人體試驗表明，燕麥具有降低血清膽固醇功效。1997年，美國食品和藥品管理局(FDA)認定：燕麥水溶性膳食纖維可以減少心血管疾病的發生，允許燕麥食品無需批報，就可以進行功效宣傳。為此，以燕麥為主要原料的食品日益受到人們的廣泛青睞。

預拌粉是指按配方將所用的部分原輔料預先混合好，然后銷售消費者使用的原料。市面上常見的預拌粉有面條預拌粉、面包預拌粉、餅干預拌粉、蛋糕預拌粉等，將燕麥粉制作成預拌粉降低了添加的工作量和避免人為操作的失誤，增加產品的商品價值，可以進一步擴大燕麥粉的市場，滿足消費者的需求。

目前燕麥預拌粉的相關專利有黑芝麻曲奇餅干預拌粉(申請號：201310540502.9)，燕麥粉20～25％；山楂曲奇餅干預拌粉(申請號：201310540501.4)，燕麥粉含量15～20％；燕麥曲奇餅干預拌粉(申請號：201310543485.4)，燕麥粉含量10～15％，奇異果曲奇餅干預拌粉(申請號：201310540512.2)，燕麥粉含量20～25％。

目前燕麥的預拌粉存在以下不足之處：

第一，現有方法均采用燕麥粉為生產原料，其組成主要為燕麥心粉，舍棄了燕麥麩皮(占燕麥總量的30％左右)，而燕麥中最主要的功能成分葡聚糖一半以上在麩皮中，因此大幅度降低了燕麥的降脂等功能特性。舍棄燕麥麩皮原因是燕麥麩皮中纖維素含量高，若不進行適當的加工處理，制得的食品口感差且不易消化；同時燕麥麩皮中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，產品容易變質。

第二，現有方法所采用的原料——燕麥粉未進行穩定化處理。燕麥粉中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高；同時，燕麥粉中(不飽和)脂肪含量高。若不進行穩定化處理，脂肪易被脂肪酶水解、并進一步發生哈敗變質，影響燕麥面條產品的口感和風味，導致產品保質期短。

第三，現有方法所生產的燕麥預拌粉，往往需要添加改良劑改善面團的質量，其中添加合適的食品添加劑是相對簡便和高效的方法，但也會引入一些食品安全性的問題，不符合健康食品的標準。同時，燕麥預拌粉在面條中添加比例受到限制，一般不超過60％；若面條中該類燕麥預拌粉含量高，會導致面條成品斷條率增高、烹煮斷條率高、易混湯等。

發明內容

本發明的目的是針對以上現有技術存在的不足，提供了一種燕麥全粉及其預拌粉的生產方法，生產出完整保留了燕麥中的β-葡聚糖、戊聚糖、抗性淀粉以及膳食纖維多酚復合物等營養成分的燕麥全粉，符合現代食品追求天然、營養、健康的整體發展趨勢。該發明產品可作為一種新型健康主食，為糖尿病、高血壓等的患者提供一種良好的主食選擇。

首先，采用以下方法制備適于面條加工的燕麥全粉。第一，燕麥制粉。通過常規清理方法獲得干凈燕麥，然后進行制粉，獲得燕麥心粉與燕麥麩皮；其中，燕麥麩皮進一步粉碎后再與燕麥心粉混合，得到燕麥全粉；第二，燕麥全粉的穩定化。對燕麥全粉進行熱處理，可以達到殺菌鈍酶的目的，保證燕麥全粉及其掛面產品貯藏穩定性，并且能脫去燕麥粉固有的苦味，改善燕麥粉的加工品質和食用品質；同時可對燕麥全粉進行脫脂處理，也可選擇不進行脫脂處理。也能解決燕麥全粉含油量高、導致掛面加工品質降低的問題，并且保證了燕麥掛面的儲藏穩定性，延長產品保質期；第三，燕麥全粉的預熟化。通過適度熟化處理使燕麥淀粉糊化，利用糊化淀粉間的黏合作用促進面條成型，從而提高燕麥粉添加量；第四，燕麥全粉的微細化。微粉碎制備出均勻細膩的粉體，改善雜糧掛面粗糙的口感，增加掛面中燕麥的消化吸收率，且微粉碎過程對其中原有的營養成分影響較小。

然后，將制好的燕麥全粉、谷朊粉(活性面筋粉)與小麥粉等混合制成預拌粉，直接用于面條的加工，也可以用于面包、饅頭、餅干、蛋糕等食品的制作。

本發明是通過以下技術手段實現上述技術目的的。

本發明所提供的燕麥全粉及其面條預拌粉的生產方法，包括以下步驟：