[發明專利]抑菌劑及其食品

在審

• 申請號: 201710090551.5
• 申請日: 2017-02-20
• 公開（公告）號: CN108201048A
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 黃翊婷
• 申請（專利權）人: 統一企業股份有限公司
• 主分類號: A23L3/3526
• 分類號: A23L3/3526;A23L3/3499;A23L3/358
• 代理公司: 北京華進京聯知識產權代理有限公司 11606
• 代理人: 黎艷;王程

一種抑菌劑包括45％至79％的無機酸鹽、1.2％至10.7％的無機酸以及1.4％至12.2％的有機酸內酯。其中，此抑菌劑的pH值介于6.0至7.0之間，或者還包括7％至26％的氨基酸。藉此，將此抑菌劑應用至食品中時，能致使食品具有長達3天以上的保存期限，并且同時具有良好的口感。

【技術領域】

本發明涉及一種食品保存的技術，特別是涉及一種抑菌劑及其食品。

【背景技術】

烘焙產品如面包、蛋糕等，乃利用面粉、麥粉進行發酵、烘烤等程序所制成，因此容易受到微生物的感染而難以保存。以面包為例，通常在烘烤后剛出爐的面包是風味最佳的。隨著距離出爐時間愈久，面包的鮮度及風味便愈下降。

最常見的影響面包保存的微生物是霉菌。而當氣候暖和時，則面包更有可能遭受細菌或是酵母菌的感染。通常，造成面包腐敗的微生物中，約60％是霉菌，25％是細菌，而僅有15％是酵母菌。造成面包的霉菌性腐敗的來源主要為Penicillium、Aspergillus、Cladosporium、Mucorales及Neurospor等。以一般的包裝型態的面包商品為例，在22℃的環境下，每個月Penicillium的成長幅度可達90～100％，Aspergillus、Cladosporium的成長幅度可達約50％，Mucorales的成長幅度可達約20％。每條面包平均約可生長25個菌落。若是以酵母進行發酵的面包，發霉時以Penicillium為主要優勢菌種，特別以Penicilliumviridicatum最常發生。然而，Cladosporium spp.的生長又較Penicillium來得快。若面包遭受Cladosporium的污染，其保存期限會快速地縮短。造成面包的細菌性腐敗的來源主要為Bacillus屬，例如：Bacillus subtilis、Bacillus licheniformis、Bacillusmegaterium以及Bacillus cereus等。這類腐敗會使食物起初呈現類似于成熟水果的甜氣味。之后，面包的顏色變淡，且面包的質感變軟濕且黏。撕開腐敗的面包，可觀察到形成于面包內部的網狀絲線。此外，面包的酵母性腐敗分為以下兩種現象：(1)可以肉眼看到酵母位于面包表面，且產生白色或其它顏色的塵狀物。(2)面包產生氣體使包裝變得膨脹，且散發乙醇的味道，甚至造成油脂酸敗。

由于面包等的烘焙產品的保存實屬不易，因此難以大規模地生產制造。但是，市場上仍有龐大的烘焙產品的需求。必需突破面包廠的出爐時間的限制，以使消費者可隨時取得烘焙產品。于是，業界開發出包裝型態的烘焙產品，且可搭配抑菌劑、防腐劑等使用。經過適當包裝的烘焙產品需要能于常溫環境下存放至少3天，以增加產品競爭力并提升食品的衛生及安全。

然而，烘焙產品的類型及口味十分多樣化，目前有許多烘焙產品的保存期限難以達到市場的期許，且即便經過包裝，仍然容易發生酸敗或發霉的現象。此外，即便烘焙產品已有適當的包裝及加工，而得以延長保存期限，卻反而使產品的口感變得不良。因此，開發一種兼顧烘焙產品的保存及風味的食品添加物，已成為目前亟欲解決的問題。

【發明內容】

鑒于以上的問題，本發明在于提供一種抑菌劑及其食品，以克服烘焙產品的保存及風味難以兼顧的問題。

在一實施例中，提供一種抑菌劑，其可包括45％至79％的無機酸鹽、1.2％至10.7％的無機酸以及1.4％至12.2％的有機酸內酯。此抑菌劑的pH值介于6.0至7.0之間。

在一實施例中，提供一種抑菌劑，其可包括45％至79％的無機酸鹽、1.2％至10.7％的無機酸、1.4％至12.2％的有機酸內酯以及7％至26％的氨基酸。

在一實施例中，提供一種食品，其可包括食物本體及上述的抑菌劑。此抑菌劑占食物本體的重量的比例為0.8％至3％。

綜上，本發明的實施例的抑菌劑及其食品適用于烘焙產品，以使所獲得的烘焙產品可具有長達3天以上的保存期限，并且同時具有良好的口感。

【附圖說明】