[發明專利]一種蔗糖轉化糖漿的制備方法及蔗糖轉化糖漿

有效

• 申請號: 201710084754.3
• 申請日: 2017-02-16
• 公開（公告）號: CN106834551B
• 公開（公告）日: 2020-01-14
• 發明（設計）人: 張含;龔小潔
• 申請（專利權）人: 廣東鮮活果汁生物科技有限公司
• 主分類號: C13B50/00
• 分類號: C13B50/00;C12P19/02;C12P19/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供一種蔗糖轉化糖漿的制備方法，包括如下步驟：S1配制糖液；S2配制轉化酶液；S3加酶酶解；S4滅酶；S5美拉德反應；S6補糖并調色調香。本發明屬于糖漿生產技術領域，本發明制得的蔗糖轉化糖漿具有鮮亮焦糖色且富有柔和焦糖香氣的粘稠狀糖漿，糖度高，不易結晶，口感厚實，麥芽糖、葡萄糖和果糖的含量接近1:1:1，儲存穩定性好。

技術領域

本發明屬于糖漿生產技術領域，尤其涉及一種蔗糖轉化糖漿的制備方法及蔗糖轉化糖漿。

背景技術

蔗糖是食品領域常用的甜味劑，但在使用過程中需要較長的時間進行溶解，在一定程度上限制了其應用。蔗糖可水解成果糖和葡萄糖，蔗糖的水解過程稱為轉化反應。蔗糖轉化糖漿是指蔗糖和水按一定比例混合后，加入酸性物質或酶等催化水解后得到的產物。濃度為70～80°Bé的轉化糖漿，其甜度系數約為相同質量的蔗糖的90％，具有溶解快速、不易結晶和口感好等優點，因此在甜點、飲料和水果加工等加工行業得到廣泛應用。

蔗糖水解生產轉化糖漿主要由酸水解法和酶水解法。

酸水解法是采用無機酸或有機酸在較低pH、70℃以上的條件下進行水解。無機酸的轉化能力強，但制得的糖漿風味較差，故較少使用。一般使用有機酸(如檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等)催化蔗糖的水解，但有機酸催化的轉化糖漿顏色一般為無色，且引入的有機酸鹽會改變原有風味，口感不夠風味，且味道單一，不利于在后續使用過程中的調配。

酶水解法由于具有反應高效，條件溫和，不會引入改變風味物質等優點，得到越來越廣泛的應用。中國專利申請CN 103911465公開了一種蔗糖轉化糖漿的制備方法，包括蔗糖溶解、加酶催化、多次補加蔗糖、收集底部糖溶液等步驟。該方法不引入任何化學試劑，但采用逐步補料的方式，操作較繁瑣，且制得的轉化糖漿的色澤較淡，風味仍有待改善，且轉化糖漿在儲存過程中的穩定性有待提高。

發明內容

為解決現有技術中存在的問題，本發明通過加入蔗糖、谷氨酰胺和碳酸氫鈉進行美拉德反應制得的補糖液進行調糖度、調色和調香，制得的蔗糖轉化糖漿具有鮮亮焦糖色且富有柔和焦糖香氣的粘稠狀糖漿，糖度高，不易結晶，口感厚實，麥芽糖、葡萄糖和果糖的含量接近1:1:1，儲存穩定性好。

本發明的目的將通過下面的詳細描述來進一步說明。

本發明提供一種蔗糖轉化糖漿的制備方法，包括如下步驟：

S1配制糖液：取60～70份蔗糖，加入25～35份30～55℃水中，攪拌溶解，得到蔗糖溶液；

S2配制轉化酶液：取0.03～0.06份蔗糖轉化酶，加入4～6份30～55℃水中，1500～3000r/min高速剪切，得到轉化酶液；

S3加酶酶解：將S2制得的轉化酶液加入S1制得的蔗糖溶液中，200～1000r/min剪切并加熱，加熱至63～68℃時停止剪切，保溫酶解50～75min；

S4滅酶：加熱至95～120℃，200～1000r/min剪切，保溫3～10min滅酶，得到糖液；

S5美拉德反應：以糖液、蔗糖、谷氨酰胺和碳酸氫鈉5:1.5～2.5：0.016～0.03:0.001～0.01的質量比稱取蔗糖、谷氨酰胺和碳酸氫鈉，經雙螺桿擠出系統發生美拉德反應，得到補糖液；

S6補糖并調色調香：將S5制得的補糖液加入S4制得的糖液中，補水，經滅菌，冷卻，得到蔗糖轉化糖漿。