[發明專利]一種手撕臘肉及其制備方法

在審

• 申請號: 201710076152.3
• 申請日: 2017-02-13
• 公開（公告）號: CN106819896A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 王仁暉
• 申請（專利權）人: 王仁暉
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L19/00;A23L5/20
• 代理公司: 西安億諾專利代理有限公司61220
• 代理人: 熊雁

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種手撕臘肉及其制備方法。

背景技術

臘肉作為中國四川、陜西、湖南等地區的特產，傳統加工方法為將鮮豬肉切塊后，涂抹食鹽和調料，再噴灑白酒，裝入木桶中腌制，然后熏烤制成。為了使臘肉色澤美觀，保存時間長，通常會加入硝酸鉀、亞硝酸鈉。這種制作方法簡單，容易制備，可在農戶家中自制，而且產品美味可口。

目前，市場上的臘肉含有的防腐劑和色素含量超標。不僅煙熏味較重，而且硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高，有些亞硝酸鹽含量甚至高達200-300mg/kg，而且還含有一定量的丙烯酰胺、3-4苯并芘等物質。亞硝酸鹽作為一種致癌物，若長期食用，會對人體產生較大危害。我國規定，臘肉中亞硝酸鹽的含量不得超過23mg/kg，在發達國家此含量要求更為嚴格。但是，不少商家為了追求臘肉的外觀和口感，無視亞硝酸鹽超標的問題，這些產品對人們的健康造成了嚴重的影響。因此，需要一種臘肉的制備方法，采用該方法制備得到的臘肉亞硝酸鹽含量低，對人體健康的損害小。

發明內容

針對現有技術的缺陷，本發明旨在提供一種手撕臘肉及其制備方法，該方法制備出的臘肉口感好，亞硝酸鹽和苯并芘含量低。

本發明是通過以下技術方案實現的。

一種手撕臘肉的制備方法，包含以下步驟：

（1）腌制：將豬肉切成厚6-7cm、重1-1.5kg的條狀，清洗干凈，將食鹽均勻涂抹于豬肉表面，置于密閉容器中，腌制2-3天，腌制過程中每天翻動1次；

（2）蔬菜汁浸泡：將腌制的肉用黃蒿汁浸泡1-2天，然后再加入蔬菜汁，繼續浸泡8-12h，取出豬肉、瀝干；其中，蔬菜汁是通過以下方法制備得到的：按照冬瓜、芋頭、菜花、水、豬肉的質量比為1:0.5:1:3:10稱取原料，將冬瓜和芋頭去皮，切成塊狀，菜花切成塊裝，加入水，打漿，然后在50-60℃下加熱4-10min，冷卻后即得到蔬菜汁；

（3）香辛料液浸泡：用香辛料液繼續浸泡豬肉3-5天，取出肉，掛起，在室溫下風干6-8天；

（4）熏制：將步驟（3）中風干的豬肉掛于熏房內，在40-45℃下熏制，先用側柏葉熏制5天，再用松木熏制12天，然后，掛于干燥通風處晾40-45天；

（5）煮制：將步驟（4）得到的豬肉清洗干凈，切成肉塊，備用；按照茄子、苦瓜、水、肉的質量比為4:1:10:8，稱取原料，將茄子去皮、苦瓜去籽，切成塊狀，加入水中，在60-70℃下煎煮4-5h，過濾，濾液備用；將肉塊加入得到的濾液中，文火煎煮60-90min，冷卻后取出肉塊；

（6）調味、包裝：將肉塊手撕成條，加入調味品攪拌均勻，殺菌，真空包裝。

優選地，步驟（2）中所述黃蒿汁是通過以下方法制備得到的：按照黃蒿：水：豬肉的質量比1：7：10稱取原料，將黃蒿打漿后，加入水，在50-60℃下加熱20-30min，冷卻后得到黃蒿汁。

優選地，所述的香辛料液是通過如下方法制備得到的：每5kg的豬肉，用如下重量份的原料混合：花椒55-75g，八角27-34g，小茴20-25g，桂皮18-25g，肉桂26-34g，干姜55-64g，丁香13-18g，肉豆蔻18-24g，砂仁15-23g，柏芝17-24g，水5-8kg，然后文火煎煮6-8h，冷卻后過濾，得到的濾液即為所述香辛料液。

優選地，所述調味品為紅油、麻油、蔥油、白糖、雞精、味精的混合物。

優選地，上述紅油、麻油、蔥油、白糖、雞精、味精、豬肉的質量比為10：4：5：2.5：1：1：250。

優選地，所述豬肉為豬肉瘦肉。

一種手撕臘肉，是采用上述任一項所述的制備方法制備得到的。

本發明的優點：

采用本發明提供的方法加工生產的臘肉，外觀鮮亮，呈棕紅色，口感好，打開包裝即可使食用，食用方便。在腌制后采用蔬菜汁浸泡，熏制后采用茄子和苦瓜煎煮的水進行文火煎煮，不僅保持了臘肉的傳統風味，具有良好的色澤和口感，而且制備出的臘肉亞硝酸鹽和苯并芘含量低，亞硝酸鹽含量小于1.5mg/kg，無防腐劑和色素添加，保證了食品安全。在保存12個月后，其亞硝酸鹽含量仍然較低，小于3mg/kg，遠遠低于國家標準23mg/kg。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明進行詳細的說明。

實施例1

一種手撕臘肉，其制備方法包括如下步驟：