[發明專利]糖炒板栗的碎殼加工工藝

在審

• 申請號: 201710062912.5
• 申請日: 2017-02-03
• 公開（公告）號: CN106579470A
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 王宇棟
• 主分類號: A23N5/00
• 分類號: A23N5/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及將糖炒板栗碎殼工藝流程，屬于食品加工領域。

背景技術

門店現場糖炒栗子已經成為板栗最主要的消費方式,屬純天然綠色食品,鮮栗子黑又亮,經過糖炒后,香味濃郁,柔軟香甜,果肉金黃,粒粒飽滿，但心意栗子外殼堅韌不易剝離，消費者通常用牙咬剝開板栗殼，不但難以在購買前檢查板栗的質量，而且發霉變質的板栗對身體傷害極大，哪怕是牙咬一瞬間，帶入口內的發霉板栗也會對味覺和健康造成傷害。很多炒板栗被無良商人通過上色、虛假廣告偽裝成高級野生板栗售賣，

板栗的外殼與花生、瓜籽、松籽、核桃等硬殼類干果不同，外層堅殼無結合縫，里層紅衣(澀衣)柔軟微薄且緊貼與栗仁之上，難于剝離，手工勞動十分繁重艱辛，也十分麻煩，為此，各種板栗剝殼機應運而生。各種板栗剝殼機的原理，其核心是揉搓和擠壓，通過揉搓和擠壓把外殼與板栗果分離從而得到板栗果。他們雖然為栗農剝除板栗外殼提供了方便，但是由于使用這類機械首先必須把板栗按其大小篩選分為 4-5 級，然后分別剝殼，勢必增加篩選分級設備和加工工作量。現有的板栗脫殼去衣方法有傳統手工法、化學法、機械法、能量法以及真空法等幾種方法[1]，其中后兩種方法是近年來為了適應板栗大規模深加工而興起的。目前應用于生產企業的板栗去殼方法主要有機械法、加熱法及手工剝殼等。意大利、日本等發達國家主要采用機械法去殼，由于進口設備價格昂貴，國內中小板栗加工企業仍以手工剝殼為主。

手工剝殼，主要是借助人的雙手先將板栗外殼切開， 然后將外殼剝離， 再經過燙煮和手工揉搓將內皮紅衣去掉。這種方法工序復雜、生產效率低，無法進行大規模生產，而且在燙煮過程中易造成栗仁氧化褐變，使產品質量低劣。

化學法，即堿法去紅衣， 常用5％的NaOH 溶液加熱浸泡。該方法操作簡便，但常用于脫除內皮紅衣，且栗仁在處理后，外觀顏色不是很理想，易使化學試劑殘留于果仁中。

烘烤法，加熱烘烤板栗，使其受熱裂口。這種方法處理的板栗發生褐變和熟化，不利于板栗產品的進一步加工。

機械法，以破碎、撞擊或是磨削等形式，在機械力的作用下達到脫殼的目的。此法栗仁的破損率和損失率大，而且外殼和內皮往往不能一次脫除。近來有人提出新機械法，其工藝流程為：板栗干燥→劃痕→揉搓→脫殼。該法使機械脫殼較易實施，但仍然有傳統機械法存在的問題。

能量法，目前能量法是板栗脫殼比較成功的方法。其原理是讓板栗在高壓高溫環境中，使大量的能量集中在板栗殼內，然后板栗瞬間脫離高壓高溫環境，這樣集聚在板栗殼、紅衣、栗仁之間的壓力瞬間釋放，板栗殼破裂，實現栗仁和殼衣的分離。這種方法所采用的設備一次性投資大，且操作控制條件要求高。

真空脫殼法，在真空條件下， 使具有相當水分的生板栗被加熱到一定溫度并獲得足夠的真空度。在一定溫度和真空條件下，板栗外殼中的水分不斷蒸發，外殼韌性和強度降低，脆性增加。在板栗外殼被加熱干燥產生變形的同時，栗仁也被加熱并使其內部的水分汽化，栗仁因失水而收縮，與板栗殼衣實現分離。當殼內壓力達到一定值，栗殼破裂。此方法操作控制條件要求高，設備一次性投資大。

參考文獻

[1] 楊芙蓮,梁萍,朱妞,訾榮祿，板栗去殼方法及設備的研究, 食品工業科技[J],2006，Vol27，10，p149-152。

發明內容

針對現有的糖炒板栗外殼不易剝離，果仁質量難以在現場檢驗的問題，本發明提出在板栗炒制結束后現場增加碎殼工藝，在堅韌的外殼上加工出1至多道裂紋，改變外殼的完整性，讓板栗外殼可以輕松人工剝離。

糖炒板栗因食材純天然,果肉鮮嫩,粒粒飽滿，水分合適，而備受消費者追捧。如果板栗的炒制和剝殼工藝在工廠完成，距離食用的時間太長，不但會影響炒制的口感，還會因暴露時間太長而變質。剛炒制好的新鮮板栗果仁是金黃色的，色澤十分誘人，隨時間會逐漸變成暗褐色，大約在3小時后就完全失去了金黃色。因此，新的剝殼工藝最好在門店現場完成，保證果仁的水分和剛炒制好的一樣，口感鮮嫩，果肉新鮮。

栗子外殼是天然的包裝，環保無毒，如果完全剝離再用紙袋包裝，無疑得不償失。受到開心果的加工工藝的啟發，本發明將糖炒板栗的外殼打碎，開1到100條裂口，但是板栗殼保持60%以上的完整性，并包裹住果仁60%以上的表面，制備成碎殼板栗，既能充分應用板栗原有的天然包裝，又便于消費者剝離。