[發(fā)明專利]一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710052909.5
• 申請(qǐng)日: 2017-01-22
• 公開（公告）號(hào): CN106900855A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊漢國;方依依;熊舟翼
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 武漢開元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司42104
• 代理人: 徐紹新

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

馬鈴薯塊莖中含有豐富的碳水化合物，礦物質(zhì)，維生素和蛋白質(zhì)等，且其蛋白質(zhì)質(zhì)量高，含有多種人體必需氨基酸，易于被吸收利用。馬鈴薯還是世界第四大糧食作物，在各領(lǐng)域均有利用，具有較好的開發(fā)前景，2015年農(nóng)業(yè)部推出“馬鈴薯主食化”戰(zhàn)略，計(jì)劃進(jìn)一步利用馬鈴薯產(chǎn)品的開發(fā)帶動(dòng)農(nóng)業(yè)發(fā)展，同時(shí)豐富我國人民膳食營養(yǎng)。

隨著人民生活水平的提高，風(fēng)味佳、營養(yǎng)健康的新型食品的需求也越來越高。酸奶是一種公認(rèn)的風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)健康的乳制品，以其獨(dú)有的風(fēng)味和極高的營養(yǎng)價(jià)值而備受消費(fèi)者的歡迎。其不僅具有牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且經(jīng)過發(fā)酵能更好被人體吸收，且有抑制人體腸道有害菌生長的益生作用。同時(shí)可在酸奶中加入果醬果肉、果醬，蔬菜汁、枸杞、蜂蜜等風(fēng)味物質(zhì)制成新型的、具有保健功能和獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵乳。

國外對(duì)酸奶的研究起步較早，近年來，國外研發(fā)重點(diǎn)主要是開發(fā)能夠優(yōu)化人體腸道菌群，改善機(jī)體的微生態(tài)平衡以及提高人體免疫力等方面的功能性酸奶。比如瑞士推出的Toni果料型雙歧桿菌酸奶，可以調(diào)節(jié)腸道正常菌群活性，還可以起到抗變異和腫瘤的作用，日本也開發(fā)出可以改善機(jī)體免疫功能并且有助于機(jī)體產(chǎn)生干擾素的新菌株。保健型和功能型酸乳成為酸奶及其延伸產(chǎn)品研發(fā)的新方向。國內(nèi)，李西波等利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種菌發(fā)酵，制成了風(fēng)味獨(dú)特、具有豐富營養(yǎng)的凝固型花生酸奶，王玉榮等利用優(yōu)質(zhì)綠豆為原料，接種乳酸桿菌后制得具有保健作用的綠豆酸奶。

美國農(nóng)業(yè)部研究中心的341號(hào)研究報(bào)告中指出，馬鈴薯和牛奶兩種食物就能提供人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì)，且酸奶以純牛奶作原料，成本高定價(jià)高，營養(yǎng)不夠全面，若能以部分馬鈴薯粉代替奶粉，不僅能豐富酸奶的營養(yǎng)，還能降低成本。然而，國內(nèi)外近年對(duì)馬鈴薯酸奶的報(bào)道很少，僅李宏高，吳建民等人曾研究了馬鈴薯酸奶的工藝，但是利用馬鈴薯為原料制作馬鈴薯酸奶，制作的酸奶口感上顆粒感強(qiáng)，粘度過大，這些并未在前人的研究中解決。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述缺陷，提供一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶的生產(chǎn)方法，從而解決酸奶營養(yǎng)不全面，成本高，馬鈴薯酸奶顆粒感強(qiáng)等問題。

上述目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種馬鈴薯粉酶解凝固型酸奶生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

1)馬鈴薯粉酶解：使用α-淀粉酶將馬鈴薯粉酶解至DE值為10～15；

2)原料混合：將酶解后的馬鈴薯粉與全脂奶粉、黃原膠、阿拉伯膠、瓜爾膠混合，用水調(diào)配均勻，然后加熱滅菌；

3)冷卻接種：將滅菌后的混合液快速冷卻，然后按混合液的重量接種4～8％酸奶，混合均勻后分裝并用保鮮膜封口；

4)發(fā)酵培養(yǎng)及后熟：將接種后的混合液放入40～45℃培養(yǎng)箱發(fā)酵3～7h，然后放入3～5℃冰箱中冷藏12～24h使其后熟；

5)將后熟后的產(chǎn)品置于0～-5℃凍藏1～3h，最后產(chǎn)品包裝，檢驗(yàn)入庫，

步驟2)中各原料的重量百分比為：

酶解后的馬鈴薯粉30～60％、全脂奶粉20～50％、黃原膠0.1～0.3％、阿拉伯膠0.1～0.3％、瓜爾膠0.1～0.3％、余量為水。

優(yōu)選地，步驟1)中所述DE值為13.5。

優(yōu)選地，所述α-淀粉酶的用量為馬鈴薯粉重量的0.1～0.2％。

優(yōu)選地，步驟2)中各原料的重量百分比為：

馬鈴薯全粉30％、全脂奶粉50％、黃原膠0.2％、阿拉伯膠0.2％、瓜爾膠0.2％、余量為水。

優(yōu)選地，所述加熱滅菌的溫度為90℃，時(shí)間為15min。

優(yōu)選地，步驟3)中，按混合液的重量接種6％的酸奶。

優(yōu)選地，步驟4)中，將接種后的混合液放入42℃培養(yǎng)箱發(fā)酵5h，然后放入4℃冰箱中冷藏24h使其后熟。

優(yōu)選地，步驟5)中，將后熟后的產(chǎn)品置于-4℃凍藏3h。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的制備方法能顯著降低酸奶產(chǎn)品成本，豐富產(chǎn)品營養(yǎng)，提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)競爭力；以馬鈴薯粉水解產(chǎn)物替代白砂糖，提高了微生物發(fā)酵碳源，產(chǎn)品發(fā)酵性提升，且解決了馬鈴薯酸奶口感顆粒性強(qiáng)的問題，使產(chǎn)品具有順滑細(xì)膩的口感，被廣大消費(fèi)者所接受；酸奶后熟后再經(jīng)凍藏處理，質(zhì)構(gòu)特性和持水性都有所提升，產(chǎn)品穩(wěn)定性提高，口感更醇厚。本發(fā)明制得的馬鈴薯全粉酶解凝固型酸奶成本低、營養(yǎng)保健性強(qiáng)，口感醇厚細(xì)膩、性質(zhì)穩(wěn)定，具有極大的市場(chǎng)競爭力。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實(shí)施方式