[發明專利]一種梭子蟹肉餡及其制備工藝

在審

• 申請號: 201710049254.6
• 申請日: 2017-01-23
• 公開（公告）號: CN106901257A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 周君恩;金山;周翰波;朱軍;李兆軍;王陽光
• 申請（專利權）人: 岱山縣通衢水產食品有限公司
• 主分類號: A23L17/40
• 分類號: A23L17/40;A23L33/00;A23L19/00;A23L19/20
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種梭子蟹肉餡及其制備工藝。

背景技術

梭子蟹，梭子蟹科、梭子亞蟹。海蟹分頭胸部和腹部兩部分。頭胸部蓋以棱形頭胸甲，青灰色，前端有一對發達的螯足，后端有四對步足。分布于中國南北各海域。一般從南到北，3～5月和9～10月為生產旺季，渤海灣遼東半島4～5月產量較多。生活于砂底的個體，頭胸甲呈淺灰綠色，前鰓區具一圓形白斑，螯足大部分為紫紅色帶白色斑點，一部分或整個腹面為白色，前3對步足長節和腕節也呈白色,掌部為藍白色，軟毛棕色，指節紫藍色或紫紅色，第4對步足為綠色帶白斑點，指端紫藍色。生活在海草間的個體體色較深。為雜食性，魚、蝦、貝、藻均食，甚至也食同類，喜食動物尸體。頭胸甲呈梭形，稍隆起。表面有3個顯著的疣狀隆起，1個在胃區，2個在心區。其體型似橢圓，兩端尖尖如織布梭，故有海蟹之名。兩前側緣各具9個鋸齒，第9鋸齒特別長大，向左右伸延。額緣具4枚小齒。額部兩側有1對能轉動的帶柄復眼。有胸足5對。螫足發達，長節呈棱柱形，內緣具鈍齒。第4對步足指節扁平寬薄如槳，適于游泳。腹部扁平（俗稱蟹臍），雄蟹腹部呈三角形，雌蟹呈圓形。雄蟹背面茶綠色，雌蟹紫色，腹面均為灰白色。

包子和餃子是我國傳統的食品，很受人們歡迎。但是隨著人們生活觀念的更新，包子和餃子都存在著營養結構不盡合理和口味單一的缺點，常見的包子及餃子有豬肉餡的，豬肉含有高脂肪和膽固醇，經常食用對人體的健康不利。近年來，蟹肉已經是人類食品中動物蛋白質的重要來源之一，含鈣、磷及維生素A、D、B1、B2等物質，比豬肉、雞肉等動物肉類都高，且易為人體消化吸收，其吸收率高達百分之九十六，由于梭子蟹肉肌纖維較細，有多種可溶性成膠物質，結構柔軟，這些就更適合病人、中、老年入和兒童食用。兒童多吃梭子蟹能促進生長和智力發育，而且常吃梭子蟹還能防病養生、延年益壽。

但是由于梭子蟹肉腥味較重，去骨刺麻煩，在包子和餃子等帶餡食品中運用較少，日常生活中還少見梭子蟹肉餡。

發明內容

本發明提出一種梭子蟹肉餡及其制備工藝，充分利用梭子蟹肉的營養結構，提供搭配合理的梭子蟹肉餡及帶餡食品，營養成分流失較小，同時克服梭子蟹肉腥味較重的缺陷。為此，本發明的技術方案如下：

一種梭子蟹肉餡，其特征在于其組分按重量比，梭子蟹肉400-500份、精鹽10-13份、豬油50-70份、梭子蟹湯200-250份、芹菜850-1100份、木香0.01-0.1份、升麻0.1-1份、香菇300-400份、姜60-80份、蔥花椒油200-220份、雞精9-11份；并通過如下步驟制成：

1）梭子蟹肉處理：選擇新鮮的梭子蟹，用采肉機去骨，經絞肉機絞碎后備用；

2）把芹菜、香菇、姜、蔥分別挑選清洗干凈后切碎備用；

3）制作蟹湯：在步驟（1）中采完梭子蟹肉后剩下的蟹皮、蟹骨中加入2-2.5倍重量的水，在高壓鍋燉二十分鐘形成高湯，冷卻，過濾，過濾液即為蟹湯；

4）制作蔥花椒油：先將蔥洗凈,并切段備用；按照重量比，蔥20份、花椒20份、植物油200份的比例備料；將植物油倒入鍋中，加熱到140℃-200℃，把蔥段、花椒放入植物油中炸至炸制3-8 min（狀態：炸至蔥、花椒即將焦糊為止），關火，冷卻，過濾蔥段、花椒，收集得到蔥花椒油；

5）制作梭子蟹肉餡：根據上述組分的重量比，把梭子蟹肉、梭子蟹湯、蔥花椒油及其它組分投入攪拌機中攪拌均勻，加工制成梭子蟹肉餡。

有益效果：本發明通過各組分的合理配比，木香和升麻具有消除梭子蟹肉的腥味的作用，同時一定程度避免蟹肉營養成分的流失，采肉后的梭子蟹皮、梭子蟹骨也得到了利用，制作的梭子蟹湯能提高餡的鮮味、營養成分、粘稠度，進而充分利用了梭子蟹肉的營養結構，提供了搭配合理的梭子蟹肉餡及帶餡食品；這種梭子蟹肉餡鮮香、口感好、營養豐富，長期食用具備增強體質，提高免疫力，延緩衰老等功效。

具體實施方式

實施例1

一種梭子蟹肉餡，其特征在于其組分按重量比，梭子蟹肉400份、精鹽10份、豬油50份、梭子蟹湯220份、芹菜1000份、香菇350份、木香0.01份、升麻0.1份、姜60份、蔥花椒油200份、雞精9份；并通過如下步驟制成：

1）梭子蟹肉處理：選擇新鮮的梭子蟹，用采肉機去骨刺，經絞肉機絞碎后備用；

2）把芹菜、香菇、姜、蔥分別挑選清洗干凈后切碎備用；