[發明專利]一種麻辣牛三燒食品的生產工藝

在審

• 申請號: 201710042406.X
• 申請日: 2017-01-20
• 公開（公告）號: CN106819893A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 馬千里;李清溪;孟慶玉
• 申請（專利權）人: 河南省金牛足食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品的生產工藝，特別是涉及一種麻辣牛三燒食品的生產工藝。

背景技術

牛雜以其蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，更有益于健康的絕佳食品，特別是牛傘袋、牛肺、牛肝尤其被大眾所喜歡。目前，市場上牛肉類熟食以五香牛肉居多，方便食品有牛肉干為主，而牛雜類熟食很少，人們大多通過飯店和熟食店來吃牛雜，日常家居、旅行、聚餐、會議用餐等，如果想吃牛雜很不方便，并且市場的牛雜類熟食以五香類為主，麻辣類的很少。這樣，滿足不了大眾愛吃牛雜的需求，并且眾口難調。

發明內容

本發明的目的是為了解決上述問題，提供一種食用方便、易于攜帶、營養價值高的麻辣牛三燒食品的生產工藝。

本發明的技術方案是：

一種麻辣牛三燒食品的生產工藝，其特征在于，以下步驟制作：

1）原料選取： 1.主料：牛頭肉、牛肺、牛腸；2.輔料：五香料、紅油、高湯、麻辣油；

2）主料預處理

牛頭肉：原料進回車間解凍后水洗干凈，瀝凈水份，然后用5%的食鹽、亞硝、VC鈉撒勻，干腌12小時后倒去腌出的水漬，把10‰的五香料撒入均勻再腌20小時，把牛頭肉連同香料裝盒入冷庫，腌制，臘制5天以上；

牛肺：牛肺解凍后分割小塊，把9%食鹽、亞銷、VC鈉、香料拌勻撒入；用滾揉機揉勻倒入腌肉池，腌1-2天，腌透后裝入盒內，撒入無香料，入低溫庫臘制5天以上；

牛腸：牛腸解凍后用食鹽9%撒勻揉洗，然后用水沖洗干凈；再用6%的食醋揉洗，然后用水沖洗干凈，待用；

3）預煮加工

a、腌制好的耳根肉出庫解凍縮水發色，煮硬撈出，用洗肉機洗干凈運到修割車間修去油、污物、牛毛等不合格部分，然后再洗一次，倒入不銹鋼桶內，加入香料水、醬油1%，蓋上桶蓋，推入殺菌鍋內殺菌35分鐘，自然排氣降溫，待鍋內無壓力、無蒸汽，打開殺菌鍋，推出把耳根肉撈出晾涼，切塊，同時去掉牛脆骨和油；

b、腌制好的牛肺自然解凍后倒入冷水鍋內加熱縮水，直到牛肺收縮8-9成熟撈出晾涼，切片，然后再用香料水縮水發色，這時的牛肺無臟氣、腥氣，用紅油炸硬，晾涼；

c、洗好的牛腸，縮水發色，定色后用五香料加香，牛腸無異味時撈出晾涼，切小段，用油炸至皮硬；

4）裝罐

每罐裝高湯50g、紅油100g、花椒油6g、麻辣油6g、辣椒5g、牛肺90g、牛腸30g、牛肉100g，把牛肺裝入罐底，牛肉和牛腸裝在上面；

5）殺菌

裝好的麻辣牛三燒抽真空封口，封裝后裝入鍋內殺菌60分鐘，升溫殺菌最低20分鐘，降溫至45度時出鍋；

6）麻辣牛三燒罐頭生產完成。

所述的香水料為五香料、食鹽、亞銷。

本發明的有益效果

本發明具有如下優點：

本發明生產工藝，降低家庭制作難度，減少制作時間，容易操作，封袋處理便于攜帶；香味濃郁，口感好，味道鮮美。

具體實施方式

實施例一：

一種麻辣牛三燒食品的生產工藝，以下步驟制作：

1）原料選取： 1.主料：牛頭肉、牛肺、牛腸；2.輔料：五香料、紅油、高湯、麻辣油；

2）主料預處理

牛頭肉：原料進回車間解凍后水洗干凈，瀝凈水份，然后用5%的食鹽、亞硝、VC鈉撒勻，干腌12小時后倒去腌出的水漬，把10‰的五香料撒入均勻再腌20小時，把牛頭肉連同香料裝盒入冷庫，腌制，臘制5天以上；

牛肺：牛肺解凍后分割小塊，把9%食鹽、亞銷、VC鈉、香料拌勻撒入；用滾揉機揉勻倒入腌肉池，腌1-2天，腌透后裝入盒內，撒入無香料，入低溫庫臘制5天以上；

牛腸：牛腸解凍后用食鹽9%撒勻揉洗，然后用水沖洗干凈；再用6%的食醋揉洗，然后用水沖洗干凈，待用；

3）預煮加工

a、腌制好的耳根肉出庫解凍縮水發色，煮硬撈出，用洗肉機洗干凈運到修割車間修去油、污物、牛毛等不合格部分，然后再洗一次，倒入不銹鋼桶內，加入香料水、醬油1%，蓋上桶蓋，推入殺菌鍋內殺菌35分鐘，自然排氣降溫，待鍋內無壓力、無蒸汽，打開殺菌鍋，推出把耳根肉撈出晾涼，切塊，同時去掉牛脆骨和油；

b、腌制好的牛肺自然解凍后倒入冷水鍋內加熱縮水，直到牛肺收縮8-9成熟撈出晾涼，切片，然后再用香料水縮水發色，這時的牛肺無臟氣、腥氣，用紅油炸硬，晾涼；

c、洗好的牛腸，縮水發色，定色后用五香料加香，牛腸無異味時撈出晾涼，切小段，用油炸至皮硬；

4）裝罐