[發明專利]大米胚芽酶解物的制備及作為捆蹄抗氧化添加劑的應用

在審

• 申請號: 201710040976.5
• 申請日: 2017-01-17
• 公開（公告）號: CN106901144A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 陸峰;趙麗霞;趙陽杰;張熙;任曉鋒;周秀海
• 申請（專利權）人: 江蘇大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23J1/12;A23J3/14;A23J3/18;A23J3/34;C12P19/04;C12P19/14;A23L13/10;A23L13/40;A23B4/20
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1.大米胚芽復合酶解物，其特征在于是由以下重量份的原料制備而成：

大米胚芽：10～20份

玉米胚芽：5～10份；

小麥胚芽：5～10份。

2.根據權利要求1所述的大米胚芽復合酶解物，其特征在于由以下重量份的原料制備而成：

大米胚芽：20份；

玉米胚芽：10份；2、

小麥胚芽：10份。

3.根據權利要求1或2所述的大米胚芽復合酶解物的制備方法，其特征在于按照下述步驟進行制備得到：

（1）胚芽穩定化處理；按照上述比例將大米胚芽、小麥胚芽和玉米胚芽混合，采取微波干燥，經過處理后胚芽的含水量小于5%；

（2）色選機篩選；將干燥過的胚芽放入色選機中，清除率大于99%；

（3）超微粉碎：將干燥過的胚芽利用機械剪切式超微粉碎使之破碎，從而將胚芽顆粒粉碎至小于25微米的粉體；粉碎時間為20～40分鐘；

（4）超聲輔助纖維素酶酶解：按質量比為1:5-10的比例將粉碎的胚芽與水混合成懸浮液，加熱至55℃，調節pH至6.0，采用纖維素酶在55℃條件下酶解120 -240min，加酶量按照酶的酶活與底物的質量比為1000-1200u/g；；酶解的同時進行掃頻模式超聲處理，超聲時間與酶解時間相同；

（5）多模式超聲輔助蛋白酶酶解：調節pH到7.0，降溫至40~50℃，再按照2000 u/g加入步驟（1）的中性蛋白酶，迅速進行多頻模式超聲處理，酶解時間120~240 min；

（6）風味蛋白酶酶解：調節pH到6.0，降溫至45℃，再按照1200-2000 u/g加入風味蛋白酶，進行酶解，酶解時間90~120 min；

（7）酶解反應結束后，將酶解液迅速升溫至75℃并保持30分鐘，然后降溫至55℃，并加入按照胚芽與麥芽糊精為1:1的質量比加入麥芽糊精攪拌均勻，通過高壓均質機進行均質三次，每次的壓力分別為50兆帕，40兆帕，50兆帕，均質時間分別為15 min，20min，10 min最后進行噴霧干燥，噴霧干燥的工藝條件為：進風口溫度160~200℃，出風口溫度為70~100℃，得大米胚芽酶解物產品。

4.根據權利要求1或2所述的大米胚芽復合酶解物的制備方法，其特征在于其中步驟（4）中所述的雙頻掃頻超聲工作時固定上下板間距為10cm，掃頻周期300s，間歇比2:1（超聲10s，間歇5s），上下每塊振板功率為600W。

5.根據權利要求1或2所述的大米胚芽復合酶解物的制備方法，其特征在于其中步驟（4）中所述的雙頻頻率組合為： 68kHz/22kHz、68 kHz/28 kHz、40 kHz/33 kHz、33kHz/28kHz；最優選佳頻率組合為40 kHz/33 kHz。

6.根據權利要求1或2所述的大米胚芽復合酶解物的制備方法，其特征在于其中所述的多頻超聲模式為：三頻或者雙頻順序超聲處理，超聲功率密度60~200 W/L；超聲脈沖工作時間10 s；脈沖間歇時間3 s。

7.根據權利要求1或2所述的大米胚芽復合酶解物的制備方法，其特征在于三頻或者雙頻順序超聲處理的超聲波頻率組合為：28/35kHz、28/35/40 kHz或者28/40 kHz。

8.一種添加了上述大米酶解物作為抗氧化劑的新型高溝捆蹄的制作方法，按照下述步驟進行：

（1）原料肉的選擇：選擇屠宰健康的的新鮮的豬后腿肉作為原料肉；

（2）分割、修整：將豬肉洗凈，切成長條；

（3）腌 制：取15斤洗凈切好的新鮮豬肉，加入75g醬油，75g鹽，味極鮮17g，料酒9g，味精7-8g，脫氫乙酸鈉7-8g，D-異抗壞血酸鈉8g，谷氨酰胺轉氨酶15g，乳酸鏈球菌素9g，檸檬酸6g，溶菌酶3g，生粉300g，亞硫酸鈉5g；大米胚芽酶解物的添加量為90g-105g；

（4）灌腸衣及捆扎：然后取腌制后的豬肉約500g，用豬腸衣裹成火腿狀、外用麻繩捆緊，腸衣為豬小腸或者豬大腸外面的那層透明物質，用小腸衣裹肉時，一定要緊貼肉面，不留空隙，注意裹嚴；

（5）蒸煮：放入浸泡肉的原湯內煮熟；

（6）殺菌：高溫蒸汽殺菌30-60min；

（7）成品：殺菌完畢后，冷卻后，真空包裝成成品。