[發明專利]一種米酒生產工藝

在審

• 申請號: 201710035932.3
• 申請日: 2017-01-17
• 公開（公告）號: CN106635655A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 夏運峰;方俊;萬耀斌
• 申請（專利權）人: 湖北金盤酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/18;C12H1/07
• 代理公司: 北京中譽威圣知識產權代理有限公司11279
• 代理人: 蔣常雪

技術領域

本發明屬于酒生產工藝，具體涉及一種米酒生產工藝。

背景技術

米酒為俗稱，實際上是以大米為原料，經過發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、β-本乙醇為主體復合香的白酒。其特點：米香純正清雅，入口綿甜，回落怡暢。米香型白酒仍以廣西的桂林三花酒為典型代表。米酒是廣西少數民族喜歡飲用的一種酒，廣西每個縣的酒廠都生產米酒。在壯、瑤、苗等少數民族村寨里都有自己制作米酒自飲的習慣，也拿出招待客人之用。米酒生產產量和銷售量在少數民族地區都很大，當地政府也把米酒當做一條脫貧致富的產業來發展，作為當地政府發展縣域經濟來扶持。

常見的米酒是糯米或者大米經過根霉(還有少量的毛霉和酵母)發酵后的產品，化學成分以及物理狀態都發生了很大的變化。其中的淀粉轉化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物質等結合狀態的變化都為它的營養功能的提高產生了有效的促進作用。它的營養功能也正是基于這種化學和物理變化而產生的。而且，在發酵的過程中產生的一些風味物質對于它的口味也有很大的提高。米中的淀粉轉化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。米酒中含有大量的維生素和礦物質，這些物質大部分都是米中本身含有的，主要是他們的結合形式產生了變化，以及根酶在發酵時也會產生一些維生素。主要要有維生素B，維生素E以及礦物質。

目前米酒生產主要是傳統陶缸發酵，勞動強度大，品質難以控制，并且傳統米酒用竹籃取酒，不僅費時費力，而且無法將酒糟中的酒全部取完，傳統米酒采用沉清和低溫灌裝，無法保證食品安全，保質期限也較短。

發明內容

為了克服背景技術所述的不足,本發明提供一種米酒生產的工藝，該工藝較好的解決了上述問題。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

一種米酒生產工藝，該工藝包括以下流程：糯米篩選、浸米、蒸飯、冷卻、拌曲、發酵、壓榨、第一次滅菌、裝壇、儲存、勾兌、冷凍、過濾、第二次滅菌、灌裝、燈檢、封口、貼標、噴碼、裝箱、入庫即得到成品。

其中，發酵、儲存、勾兌、過濾后均需要化驗才能進入到下一個流程；灌裝連接有空瓶供應系統，空瓶供應系統包括空氣洗滌、空瓶滅菌和驗瓶三個流程，驗瓶后直接進行灌裝。

優選的，采購糯米時須向供應商索要檢測報告單，確保該批原料的農藥殘留及重金屬含量符合GB1354-2009國家標準，且還要檢查是否有霉變現象，防止黃曲霉毒素。

所述的浸米為將糯米放入到水中浸泡12-16h，使米吸水、膨脹便于蒸飯。

所述的蒸飯是采用自動蒸飯機將糯米蒸熟，這樣更有利于糖化，降低了勞動強度。

所述的冷卻為將蒸熟的米飯冷卻至20-30℃。

所述的拌曲為在22-30℃時按蒸熟的米飯的1.0-2.5‰的酒曲均勻撒在蒸熟的米飯上，分4-5層撒曲。

優選的，所述的發酵控制的溫度為30-35℃，發酵過程中采用的是不銹鋼發酵槽(罐)，發酵過程中每槽蒸熟米飯的總量為6-6.5噸，可以有效的防止有害微物繁殖，使酒酸敗變質，品質的一致性也較好。

優選的，所述的壓榨為將發酵好的醪體用壓榨機將酒和糟分離。

優選的，所述的第一次滅菌為將酒通過煎酒機加溫至80-85℃，滅菌后在≥75℃時灌入壇中，并封口自然冷卻。

優選的，所述的冷凍為酒體通過冷凍機，降溫至0-5℃，保溫8-16小時使酒體中的冷凝固物沉降除去。

所述的過濾是通過過濾機除去體系中的懸浮物，使酒體清亮透明。

優選的，所述的第二次滅菌為將酒通過滅菌機加溫至82-90℃保溫，避免生物變質。

優選的，所述的空瓶滅菌采用蒸汽進行處理，空瓶滅菌后必須在3分鐘內進行灌裝，否則重新進行滅菌處理。

優選的，所述的驗瓶為檢查空瓶是否清洗干凈、有無破損、有無碎片殘留，防止物理傷害。

優選的，所述的灌裝條件為：12-24％vol酒在≥75℃溫度下，3-12％vol酒在≥80℃溫度下，在高溫灌裝并自然冷卻。

所述的燈檢為檢查酒內是否有異物及容量是否合格。

所述的貼標為在酒瓶上貼上對應得商標。

所述的噴碼為在指定位置噴上生產日期和批發號碼。