[發明專利]一種菜餡心非凍結包子的聯合保鮮方法

有效

• 申請號: 201710028401.1
• 申請日: 2017-01-16
• 公開（公告）號: CN106798236B
• 公開（公告）日: 2020-06-30
• 發明（設計）人: 張慜;李琳琳;張迅;沈建坤;劉春泉
• 申請（專利權）人: 江南大學;揚州冶春食品生產配送股份有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23P20/25;A23L5/10;A23L3/3418;A23L3/005;A23L3/358;A23L3/36
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;張仕婷

一種菜餡心非凍結包子的聯合保鮮方法，屬于食品保鮮技術領域。本發明經過原料綠色蔬菜滅酶及護色預處理、餡料制備、包子蒸制、充氮包裝、射頻快速殺菌、快速冷卻和4℃貯藏完成整個工藝步驟。本發明提供的菜餡心包子保鮮方法涉及包子餡料、包裝及產品殺菌的聯合保鮮處理，對原料綠色蔬菜進行射頻短時滅酶處理后，放入醋酸鋅溶液中浸泡護色，并在制餡的過程中加入抗氧化劑V_E、茶多酚及抑菌劑納米氧化鋅，包子熟制、冷卻后采用蒸煮袋充氮包裝，最后對包裝包子進行射頻殺菌。本發明聯合保鮮處理克服了菜餡料中綠葉蔬菜易發生的褐變，使菜餡心包子在4℃非凍結狀態下10天的貨架期內保持新鮮包子的良好品質，滿足一周內冷鏈運輸配送的需求。

技術領域

本發明涉及一種菜餡心非凍結包子的聯合保鮮方法，屬于食品保鮮技術領域。

背景技術

包子是我國傳統的名小吃，以皮餡配合相宜，餡心多變，花式精巧而擅長，精于酵肥餡心相應，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鮮，具有松暄綿口，吸附性強，減肥解膩的特點。菜餡心包子是包子的代表性種類，具備包子松喧綿口，清鮮細膩的突出特點。但熟制的菜餡心包子在短時間內出現餡心青菜褐變萎蔫，失去了新鮮包子餡心鮮綠多汁的誘人感官。

為延長熟制包子的保鮮期，常采用速凍的方法。該法需要在﹣40℃下迅速凍結并在﹣18℃儲藏，耗能大生產成本高，且容易發生表皮脆化，失去彈性，質地變差，硬化掉渣，內部組織結構變差，風味減退，失去原有的膨松感等，在解凍過程中容易發生表面發干、萎縮開裂、粗糙、失重等現象。以一種非凍結的保鮮方法來克服速凍保鮮及常溫保鮮的缺陷值得思考。

新鮮蔬菜采摘后仍具有生物活性，其中酶的存在會導致儲藏過程中蔬菜維生素和其它營養物質氧化損失，以及酶促褐變引起的制品變色。為防止這些不良反應的發生，采收后的蔬菜一般要先進行漂燙，不僅降低蔬菜在加工貯藏過程中的氧化作用，防止酶促褐變，確保產品的良好色澤，同時還殺滅部分微生物及蟲卵，減少污染。

楊銘鐸等(2000)研究了蔬菜餡包子中綠色蔬菜前處理焯水時間對蔬菜品質的影響，隨焯水時間的延長青椒和菜花的V_C含量及葉綠素含量呈降低趨勢，故將焯水時間盡可能的縮短，控制在20-30 s；朱在勤等(2006)對揚州包子的工藝標準化進行研究，確定了青菜餡心中青菜的最佳焯水時間為15 s，青菜餡包子最佳蒸制時間為5 min。但是在漂燙過程中，由于蔬菜細胞內外水分滲透及熱水的滲入，組織間氣體被排出的同時，也造成了各種水溶性營養成分的流失。本發明在降低酶活，防止酶促褐變的同時，克服漂燙的缺陷，采用27MHz射頻短時預處理快速滅酶。

綠色蔬菜在貯藏和加工過程中，色澤容易變黃。為了不影響產品的感官品質，并且能保證一定的貨架期，需要在蔬菜的加工過程中采用一些護綠技術，常采用的護綠方法包括：調節pH、短時漂燙處理、金屬離子護綠法、護綠劑染色法。黃科等（2009）對麥瓶草的護綠研究采用堿性溶液熱燙法和金屬離子置換法處理，結果表明：堿性溶液熱燙法護綠效果較差，而金屬離子置換法護綠效果好，各因素影響的顯著性順序為Zn²⁺Cu²⁺Mg²⁺，其中Zn²⁺和Cu²⁺的影響為極顯著，最佳組合為Zn²⁺ 200 mg/L、Cu²⁺100 mg/L、Mg²⁺ 200 mg/L。隨著人們對食品安全的要求越來越高，重金屬離子的添加受到限制，而鋅是人體必需的微量元素，我國居民日常生活中鋅的攝入不足，適量的添加并無害。本發明即采用醋酸鋅溶液做青菜護色處理。