[發明專利]一種果味攪拌型羊奶開菲爾及其制備方法

在審

• 申請號: 201710018973.1
• 申請日: 2017-01-11
• 公開（公告）號: CN106615117A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 郭明若;王皓;王翠娜
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137;A23C9/133
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司22201
• 代理人: 王恩遠

技術領域

本發明屬于乳制品的技術領域，特別是涉及一種果味攪拌型羊奶開菲爾及其制備方法。

背景技術

開菲爾作為一種古老的發酵乳制品起源于高加索地區，距今已經有1400多年的歷史。開菲爾具有多種健康功能，例如降低膽固醇、抗菌、抗癌等。傳統的開菲爾由一種名為開菲爾粒(Kefir grains)的發酵劑發酵制得。開菲爾粒是一種由乳酸菌、明串珠菌、酵母菌及醋酸菌組成的微生物共生體系，它們共生在一個由粘性多糖組成的具有不規則外形的半硬質顆粒上。由于微生物的種屬不同，導致各自的代謝產物也不同，這就賦予了開菲爾獨特的風味特征。但是，由于傳統開菲爾發酵劑中次生酵母的二次發酵作用，使得產品在儲藏過程中會因酵母產氣而導致包裝漏氣，這直接影響了產品的質量。為了解決這一個問題，商業化的直投式開菲爾發酵劑被應用于開菲爾的生產加工過程。它由傳統開菲爾粒中分離得到的一些菌種組成，在保留傳統開菲爾獨特風味的同時，也妥善解決了酵母二次發酵導致的包裝漏氣的問題。

羊奶作為世界第三大乳源，在發展中國家的營養膳食中具有重要的地位。與牛奶相比，羊奶中較多的短鏈脂肪酸和較少的酪蛋白含量使得它更容易被人體吸收且具有較低的致敏性。但是較多的具有揮發性的短鏈脂肪酸(如C₆、C₈、C₁₀)的存在使羊奶制品具有獨特的膻味，較少的酪蛋白含量使發酵羊奶制品具有低粘度、低硬度、高脫水收縮率的特性，這些缺陷嚴重制約了發酵羊奶產業的發展。

乳清蛋白是由干酪或干酪素生產過程中所產生的副產品乳清經過特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質。根據其蛋白含量的高低，乳清蛋白產品又分為乳清蛋白分離體(WPI)和濃縮乳清蛋白(WPC)。乳清蛋白中含量最高的蛋白為β-乳球蛋白，約占乳清蛋白總量的50％，是一種由162個氨基酸折疊成的緊密球狀蛋白質。在中性條件(pH≈7)下對乳清蛋白進行加熱改性能夠使β-乳球蛋白分子多肽鏈的三級結構被破壞，去折疊，暴露疏水基團，最終蛋白質分子聚集成穩定的聚合乳清蛋白溶液但不形成凝膠。在開菲爾發酵過程中，pH會因微生物發酵產物的影響而逐漸降低，使加入其中的聚合乳清蛋白溶液逐漸接近等電點，此時分子間的斥力勢能不足以維持體系的穩定，蛋白分子發生聚集并形成三維網狀結構。由此形成的蛋白網絡可以通過毛細管力來持蓄水分，并會包埋住部分物質。因此可以用于增強開菲爾凝乳的硬度、粘度、持水力，并且可以起到部分掩蓋羊奶膻味的作用。

果汁是指將水果經過壓榨、離心、萃取得到的汁液產品。果汁中保留有水果中較大部分的營養成分，例如各種維生素、礦物質、糖分和膳食纖維等。飲用果汁可以促進消化、潤滑腸道、補充營養。由于新鮮果汁不易保存且運輸成本較高，因此通常采用低溫真空濃縮的方法將新鮮果汁制備得到濃縮果汁，后期再通過添加等量純凈水的方法將其復原。果汁可以應用于多種食品領域，通過添加果汁改善產品風味已經越來越被市場所青睞。

目前果味攪拌型發酵乳制品中果料的加入通常選擇純果汁、濃縮果汁、果醬、果粉等，但它們都存在一定的缺陷。由于純果汁中水分含量過大，因此它的加入會降低產品固形物含量且果汁上浮現象明顯。濃縮果汁的加入雖然可以解決由純果汁的問題，但是由于濃縮果汁pH普遍偏低，因此它的加入可能會造成產品pH急劇下降，從而導致乳清析出現象發生，影響產品感官性狀。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種果味攪拌型羊奶開菲爾的制備方法。通過加入濃縮果汁賦予攪拌型羊奶開菲爾多種多樣的風味。加入聚合乳清蛋白不僅起到了增稠、增加果汁穩定性的作用，同時也與果汁相互配合，共同掩蓋了羊奶的膻味。開菲爾發酵劑中的多種益生菌能夠增強產品的保健功能。最終制得一款風味獨特、羊奶膻味輕、營養價值高、穩定性好的發酵乳制品。

本發明中另兩個要解決的技術問題是聚合乳清蛋白的制備方法與果汁的加入方式。聚合乳清蛋白制備方法較為簡單，相關技術較為成熟，但本發明作為攪拌型開菲爾的主要增稠劑、果汁穩定劑和膻味掩蓋劑尚屬首次。由于果汁中水分含量較高，若直接添加純果汁對于產品固形物含量影響較大，因此本發明采用濃縮果汁以羊奶開菲爾基料替代水復原的方式制備果味攪拌型羊奶開菲爾。

本發明解決問題的技術方案是：