[發明專利]一種發酵骨香膏及其制備方法

在審

• 申請號: 201710018506.9
• 申請日: 2017-01-10
• 公開（公告）號: CN106722760A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 馬儷珍;樊曉盼;王洋;仇泓博;吳晨燕
• 申請（專利權）人: 天津農學院
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21
• 代理公司: 天津市鼎和專利商標代理有限公司12101
• 代理人: 崔繼民

技術領域

本發明涉及食品領域，具體說，是一種發酵骨香膏及其制備方法。

背景技術

目前工業化生產肉味香精主要采用酶解聯合美拉德反應制備肉味香精。以肉或畜禽骨為原料，通過熱壓浸提蛋白質，再經靶向酶解，將大分子的蛋白質水解成小分子物質后再補充糖和氨基酸作為反應底物進行美拉德反應制成。

但采用這一工藝由于酶解過程中酶解程度不好控制，酶解過度會產生苦味肽，形成不良風味；酶解不完全又會導致酶解液中氨基酸含量不足，在后續美拉德反應階段還需額外補充氨基酸，增加成本。且這類肉味香精往往香氣不足，外觀不夠均一，反應結束后還需添加人工合成香精、添加劑等進行調配，不僅成本高，而且大大降低了產品的安全性。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，提供一種采用微生物發酵的發酵骨香膏及其制備方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：一種發酵骨香膏的制備方法，包括以下步驟：

(1)制備熱壓浸提液：以新鮮畜禽骨肉為原料，添加1～5倍體積的自來水，在0.1～0.2MPa，100～140℃下，浸提時間0.5～5h，過濾殘渣得到浸提液；

(2)制備畜禽骨肉酶解液：以浸提液為底物，按質量百分比，添加0.02～0.08％風味蛋白酶，0.01～0.05％復合蛋白酶，30～70℃條件下恒溫震蕩1～5h，沸水浴滅酶20min，離心，上清液即為畜禽骨肉酶解液；

(3)制備發酵液：以畜禽骨肉酶解液為底物，按質量百分比添加0.01～0.05％的微生物發酵菌,葡萄糖1～5％，食鹽1～5％，25～30℃條件下低速震蕩培養8～20h；

(4)美拉德反應：取上述發酵液，按質量百分比添加木糖1～2％、葡萄糖1～2％、半胱氨酸0.5～1％、甘氨酸0.3～0.8％、丙氨酸0.3～0.8％、VB₁1～2％，90～120℃條件下反應40～100min，反應結束后，添加30～60％自來水、10～12％食鹽、1～5％糖、0.5～1％味精、0.5～1％麥芽糊精、0.5～1％I+G、10～20％玉米淀粉、0.5～1％CMC和0.5～1％瓜爾豆膠制備為膏狀即為成品。

所述微生物發酵菌為薩科WBL-45復合菌株，WBX-43復合菌株，BOM-13清酒乳桿菌，THM-17復合菌株中的一種。

所述畜禽骨肉為牛骨肉、豬骨肉、羊骨肉、雞骨肉或鴨骨肉。

上述發酵骨香膏的制備方法制得的發酵骨香膏。

本發明的有益效果是：采用微生物發酵，能夠分解大分子物質，為美拉德反應提供前體物質，此外，發酵能夠產生特殊的發酵香味，無需添加化學香精進行調配，不僅降低了成本，為肉味香料提供一種新型的制備方法。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細說明：

實施例1

1.熱壓浸提：按照牛骨肉：水＝1:4的比例添加自來水，0.2MPa，120℃條件下浸提4h,過濾殘渣得到浸提液。

2.靶向酶解：以100kg浸提液為底物,加入風味蛋白酶0.06kg，復合蛋白酶0.03kg，50℃、自然pH條件下恒溫震蕩酶解4.5h后沸水浴滅酶20min，離心，上清液即為畜禽骨肉酶解液。

3.發酵增香：取100kg畜禽骨肉酶解液為底物，加入0.02kg薩科WBL-45復合菌株(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳桿菌)，葡萄糖2kg，食鹽1kg，30℃條件下低速震蕩培養15h。

4.美拉德反應：取上述發酵液100kg，加入木糖1.2kg、葡萄糖1.2kg、半胱氨酸0.9kg、甘氨酸0.45kg、丙氨酸0.45kg、VB₁1.8kg，110℃條件下反應60min，反應結束后，添加50kg自來水、10kg食鹽、2.5kg糖、1kg味精、1kg麥芽糊精、1kg I+G、15kg玉米淀粉、1kg CMC和1kg瓜爾豆膠制備為膏狀即為成品。

實施例2

1.熱壓浸提：按照雞骨肉：水＝1:2的比例添加自來水，0.2MPa，120℃條件下浸提4h，過濾殘渣得到浸提液。

2.靶向酶解：以100kg浸提液為底物,加入風味蛋白酶0.06kg，復合蛋白酶0.03kg，50℃、自然pH條件下恒溫震蕩酶解4.5h后沸水浴滅酶20min，離心，上清液即為畜禽骨肉酶解液。