[發明專利]一種魚肉松的加工方法

在審

• 申請號: 201710016005.7
• 申請日: 2017-01-10
• 公開（公告）號: CN106616548A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 范遠景;徐柳;劉培志;王明和;姚勇;龔濤;楊簦玲;婁鵬祥;童今注
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L33/00
• 代理公司: 合肥金安專利事務所34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發明主要涉及魚制品加工技術領域，特別涉及一種無刺淡水魚為原料的魚肉松的加工方法。

背景技術

肉松具有營養豐富、味美可口、體積小重量輕等特點，目前市場上肉松產品主要有豬肉松、牛肉松，魚肉松還比較少。魚肉松風味獨特，松軟可口，除蛋白質含量較高外還含有豐富的VB1、VB2、尼克酸及鈣、磷、鐵等礦物元素。且魚肉松中的蛋白質多為可溶性蛋白質，其脂肪少、結締組織少，易于被人體消化吸收。魚肉松不僅是供給幼兒蛋白質和鈣質的優良食品，對于兒童、老人、體弱和病人的營養補充也有幫助。

魚肉松加工方法可分為三種，一是經過原料處理，蒸煮，炒松，搓松，揀松等步驟的加工方法；二是經過原料處理，烘烤，扎松，成絨等步驟的加工方法；三是經過原料處理，預烘，輥壓，炒松等步驟的加工方法。方法一炒松后搓松容易出現結塊和起松不均勻的現象。方法二的烘烤脫水過程，要經過“升溫－恒速干燥－降速干燥”三個階段，當進入降速干燥階段時，水分蒸發逐漸由物料表面向物料內部轉移。如果此時仍保持較高溫度，物料表面會變硬，從而影響肉松起松性和口感。方法三預烘過程為了防止蛋白質變性收縮及表里水分分布不均的現象，需要的預烘溫度較低但用時較長，且烘烤過程容易出現表面變色現象，影響成品的感官品質。第一種加工方法自動化程度較低，但設備簡單，產量高。后兩種方法自動化程度高，但其設備要求高，產量低。上述三種生產方法中，將魚肉和魚刺進行分離以及起松過程均為制得魚肉松成品的關鍵步驟。

發明內容

本發明的目的是提供一種魚肉松的加工方法，滿足了人們對魚不同口味的追求，該方法加工的魚松具有即食、營養及保健功能，具有味道鮮美、營養豐富等特點，適合各階段特別是老人與兒童食用。

一種魚肉松的加工方法包括以下操作步驟：（1）原料魚預處理，去除魚鰭、魚頭、魚尾、內臟，洗凈，（2）蒸煮得到熟魚，（4）擠壓去水，（6）加入配料拌料，（7）初炒，（9）復炒，（10）加入食品添加劑制得成品魚肉松；改進在于：

在步驟（2）之后增設步驟（3）去骨刺，具體操作是：將熟魚去除魚皮、骨刺及黏膜，得到去皮骨魚肉；

在步驟（4）之后增設步驟（5）搓松，具體操作是：將擠壓去水的魚肉放入搓松機搓松或者用手將魚肉搓開，得到松散魚肉；

在步驟（7）之后增設步驟（8）打松，具體操作是：將初炒后的魚肉放入攪拌機中，打制2s～4s,得到打松魚肉；

按后續步驟操作，得到炒制好的魚肉松，再分別加入食品添加劑，混合均勻，制得成品魚肉松；所述成品魚肉松蓬松度高、香酥可口、營養豐富、保質期長。

進一步限定的技術方案如下：

所述原料魚為新鮮的淡水魚。

所述淡水魚為鱘魚、鱈魚、羅非魚、鱖魚、鱸魚、草魚、黑魚。

步驟（2）中，生姜的用量為預處理后的原料魚重量的1～3%。

步驟（5）中，所述搓松操作為手工將魚肉搓開或搓松機將魚肉搓松或無刀刃攪拌機將魚肉攪拌搓松。

步驟（5）中，所述松散魚肉的水分含量為48～52%。

步驟（6）中，所述配料按松散魚肉質量的百分比加入豌豆粉3%、食鹽1%、白沙糖2%、味精l％、黃酒2％、生抽0.5％。

步驟（10）中，所述食品添加劑為山梨酸鉀和咸味肉類香精。

所述山梨酸鉀的加入量小于等于炒制好的魚肉松質量的0.0075%。

所述咸味肉類香精的加入量小于等于炒制好的魚肉松質量的0.05%。

本發明的有益技術效果體現在以下方面：

1.本發明增設了步驟（3）去骨刺，分離操作簡單，使魚肉與魚骨刺分離的干凈徹底，安全性高，可操作性強，適合工業化生產。增設了步驟（5）搓松，因魚肉纖維短小，不易起松，搓松使魚肉松蓬松度更高。增設了步驟（8）打松，進一步提高魚肉松的蓬松度，使肉松更加均勻，且待打松魚肉水分含量為10%~20%時效果最佳。

2.本發明魚肉松的原料豐富，滿足現代人的各種口味追求；按本發明方法制得的魚肉松起松性好，炒制出的魚肉松纖維短小均勻、蓬松度高、香酥可口、營養豐富、口感好，無殘渣，無異味，色澤呈黃金色，廣受大眾歡迎。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明作進一步地說明。

實施例1

以制作1000克的鱘魚肉松為例。

一種鱘魚肉松的制備方法包括以下步驟：

（1）原料魚預處理：將鱘魚去除魚鰭、魚頭、魚尾、內臟，然后將魚體清洗干凈，沿著魚背橫切成3厘米短條，稱取1000g。